餐飲消費盡顯活力 需求多元化倒逼行業創新
2023-12-08 中國質量萬里行 點擊：次
2023年，在我國著力拉動內需政策的助力下，國內經濟逐步復蘇，餐飲消費盡顯活力，實現了營收和利潤雙增加。數據顯示，今年前10個月全國餐飲收入41905億元，同比上漲18.5%。
信心恢復消費強勁復蘇
記者在走訪北京三里屯、國貿、京西大悅城等多個商圈發現，拿號排位吃飯已是常態。不少餐廳在工作日就座無虛席，周末和節假日前來就餐的人更多。
市民在海底撈火鍋店街排隊等候吃飯。中新社發 王東元/攝
綠茶餐廳工作人員介紹，今年綠茶餐廳全國各門店堂食客流增多，門店排隊等位火爆。“為滿足多樣化消費需求，門店不僅適時更新菜單樣式，還推出多種套餐組合，供消費者選擇。”
今年上半年，海底撈餐廳客流量恢復顯著。2023年中期業績數據顯示，上半年累計接待顧客超過1.7億人次，客流與去年同期相比上升了約18%；取得營業收入188.9億元人民幣，較去年同期持續經營業務收入增長24.6%；凈利潤22.6億元，創上半年業績新高，已接近2019年全年凈利潤。
2023年上半年呷哺集團收入同比增長32.0%至28.46億元；呷哺呷哺銷售額同比增長29.5%至13.77億元；集團期內利潤212萬元，同比扭虧為盈。
九毛九集團發布的2023半年報顯示，上半年，九毛九集團收入約28.79億元，同比增長51.63%；凈利潤2.22億元，同比增長285.12%。
西貝集團表示，2023年業績實現爆發式增長，營收將超過2019年的62億元，創歷史新高。
據中國烹飪協會分析，10月全國餐飲收入、限上餐飲收入增速分別比去年同期上升25.2個、25.7個百分點。1～10月全國餐飲收入、限上餐飲收入增速同比分別上升23.5個、23.1個百分點；餐飲收入增幅領先社會消費品零售總額增幅11.6個百分點。
分析今年全國餐飲收入恢復勢頭強勁的原因，業內人士表示，首先，國家出臺多項促消費政策，各地推出多批次優惠券，使得餐飲消費優惠力度進一步加大，提高了消費者的就餐意愿；其次，餐飲行業通過提供外賣和限時優惠等措施提升了消費者對餐飲的信心；此外，國內旅游市場和節日消費等因素也對餐飲收入恢復提供了支持。
消費者需求多元化凸顯
今年以來，消費者用餐需求的多元化愈加凸顯，社交餐飲、健康餐飲、升級餐飲等正在逐漸成為關注焦點。在競爭激烈的餐飲紅海中，餐飲行業的多元化發展掀起了一輪創新波瀾。
2023年，社交餐飲作為一種新興業態，正逐漸成為市場的一大亮點。互動式社交餐廳如雨后春筍般涌現，不僅滿足了消費者的飲食需求，還提供了文化交流、休閑娛樂的場所。例如，“很久以前只是家串店”以烤串為主打，同時注重文化傳播，讓陌生人通過共享美食拉近彼此的距離；“胡桃里”將音樂、美食、美酒、表演融于一體，成為藝術愛好者的交流平臺；社交型輕餐飲品牌“gaga鮮語”則主打茶飲社交空間輕食，注重打造人們愿意停留、體驗空間、產品和人與人連接的社交場所。未來餐飲業將呈現出以社交為核心，創造不同場景與體驗的餐廳模式，為消費者提供更多元化的餐飲體驗。
隨著人們生活水平的提高，健康飲食逐漸成為消費者關注的熱點。據全球專項市場研究公司Kantar TNS調查顯示，74%的中國消費者在選擇飲食時，首要考慮的因素是健康、多樣化和均衡。年輕一代對食材的營養成分和功效尤為關注，愿意為健康餐飲支付一定溢價。為此，今年眾多餐飲企業紛紛加入健康餐飲的探索，如肯德基、吉野家等品牌推出輕食概念店；百勝中國旗下品牌推出“為膳食平衡加菜”的活動；奈雪把天然代糖“0卡羅漢果糖”全面應用在門店現制茶飲；還有一些主打健康飲食的品類，如養生豬肚雞火鍋等，紛紛搶占健康餐飲風口紅利。健康餐飲已成為行業的一大發展趨勢，各大餐飲品牌正掀起健康餐飲的新浪潮。
品牌升級是餐飲企業實現持續增長的關鍵。隨著市場競爭的加劇，餐飲企業紛紛尋求品牌形象的升級和產品創新。今年以來，海底撈、西貝等知名品牌通過提升服務質量、優化環境布局等方式，實現品牌形象的升級；老字號品牌則通過與現代元素的融合，創新推出獨具特色的新品，滿足消費者的多樣化需求。
今年，餐飲行業與其他產業的跨界融合也成為一種新興趨勢。如餐飲與旅游、文化、娛樂產業的融合，打造出特色餐飲小鎮、餐飲主題公園等創新業態；餐飲與互聯網的結合，則催生了外賣、線上預訂等新興業務。跨界融合為餐飲行業帶來了更廣闊的市場空間和更多元化的消費體驗。
此外，今年隨著出行便捷度提升，各地采取多種方式刺激消費，消費者用餐需求的多元化愈加凸顯。11月18日，北京市延慶區發放2023年“約惠延慶·冰雪歡樂季”冰雪餐飲消費券；11月24日，吉林省長春市發放總額600萬元的2023長春“冰雪美食節”餐飲消費券，吸引消費者盡情品嘗長春特色美味佳肴……
各大品牌走上直播之路
今年，餐飲行業迎來了一股新潮流——直播。
為了挽救疫情后餐飲行業的頹勢，餐飲企業不斷開始探索線上線下融合的經營模式，紛紛涌入直播間，讓人們逐漸養成了“線上買單+門店體驗”的消費習慣，餐飲生意與內容流量的結合，為無數商家找到了增長的突破口。
隨著線上流量這塊大蛋糕的香氣越飄越遠，爭先恐后入局的餐飲人比比皆是，餐飲各大品牌也都走上了直播帶貨的道路。
今年以來，餐飲數字化進程不斷加速，線上流量爭奪戰日趨激烈。在歷經迅猛發展之后，餐飲直播的逐漸興起，也從起初的為了活下去，度過探索期，成為如今餐飲各大品牌們營銷宣傳、增收增利的手段。
簡而言之，如今的線上直播餐飲趨勢，已經從特殊時期的自救手段，成為常態化主場。無數餐飲品牌通過直播方式來展示餐飲企業的菜品、環境和服務，乃至發放優惠券，以及通過外賣形式來吸引更多的潛在顧客，提高品牌知名度和曝光率。
在線上獲客成本越來越高的背景下，為了能爭取到更大的流量和銷售業績，諸多餐飲人把線下的促銷手段搬移到了線上，紛紛打起了價格戰，優惠力度可謂一浪高過一浪。
今年的直播、短視頻，讓餐飲行業與“流量”掛鉤，進入“線上流量生死予奪”的戰場，開始了新一輪的內卷時代。
成本施壓加劇行業洗牌
而今年，各餐飲企業都受到了租金和原材料價格上漲的壓力。面對成本的上漲，一些企業在降本增效下足了功夫，一些企業則悄然漲價，讓消費者承接了這部分壓力。
目前，中式連鎖快餐品牌人均客單價在25～50元之間。一般情況下，一菜一湯25元，兩菜30元，兩菜一湯40元，想要吃得好一般都會超過40元。這背后，反映的是客單價較低的快餐品牌在悄然漲價。
此外，深受喜愛的冒菜、麻辣燙等品類，也常被網友吐槽“沒拿幾個菜就是四十幾元了。”
某中式連鎖快餐品牌在其招股書中表示，近幾年來商業地產價格漲幅較快，商鋪的租金也水漲船高。門店租金的上漲勢必會增加企業及加盟商的運營成本，對行業的發展產生負面影響。此外，由于米面、肉禽、食用油、蔬菜等農副產品易受自然條件、市場供求等因素的影響，其價格存在一定的波動性，這對中式快餐企業的成本控制和抗風險能力提出了挑戰。該份招股書顯示，2019～2021年，公司的直接材料成本上升了72%，人工成本上升了54%。
2023年，雖然消費者線下就餐的意愿明顯增強，但還是有一些餐飲品牌在行業洗牌的過程中退場，其中既有曇花一現的網紅品牌，也有令人扼腕嘆息的老品牌。
今年4月，紅極一時的新中式烘焙品牌虎頭局渣打餅行經營出現問題，多個城市的虎頭局門店都存在部分門店顯示暫停營業的情況，不僅如此，虎頭局上海辦公點總部已經人去樓空。
此外，作為上海本幫面館的連鎖代表品牌之一家有好面近日被曝多家門店已倒閉關門。明星餐飲品牌賢合莊此前廣州門店被曝全部門店關閉，隨后北京門店也被曝全部倒閉，就連“源頭”福州、“總部”成都、“大本營”上海也一一關閉。
這背后的真相是，餐飲行業正在經歷一場深刻的變革，消費者的需求和喜好正在發生巨大的變化，餐飲業越來越明顯向著更高品質、更多樣化、更智能化的方向升級。
餐飲業的變革和升級，從行業的整體發展看是一個好事，是一個利好，是一個機遇，是一個挑戰，也是一個希望。面向未來，隨著支持政策持續深化，餐飲企業著力提升產品和服務品質，餐飲消費潛力將被進一步激發，為經濟增長注入更多活力。
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