餐具衛生

一盆水可洗數百套碗筷

金漢斯西直門店的洗碗間，主要負責顧客餐具和部分廚具清潔。洗碗間內設有3個洗碗池，分別是洗潔池、清洗池和消毒池。記者發現，這3個洗碗池并未使用。清洗餐具時，洗碗工先將洗潔精倒進一個較大的塑料盆內，放上水后將碗筷等一堆餐具全部倒進去。記者數了一下，一盆水至少要洗數百套碗筷。洗碗間的工作人員稱，洗滌盆中的水一天只需更換四五次。而記者看到，在洗完上百套餐具后，洗滌池內的水已經沒有了泡沫，上面漂著厚厚的一層油污，水已變成棕黑色。

餐具洗完后，擺好放在洗碗柜內用水沖洗。洗碗工表示，水中已經放了消毒液，但記者詢問是否還需漂洗，該洗碗工則表示，“沖凈后用抹布擦干即可，不需再漂洗和烘干消毒。”記者觀察到，從清洗到放上餐車中再次使用，清潔一個盤子的時間最多超不過20秒鐘。

據一名洗碗工介紹，筷子并不需要消毒烘干。洗碗間內，筷子從餐具中單獨拿出，簡單搓洗、沖凈后，就直接被放在餐具柜內的塑料漏盆中瀝干，“等中晚餐出餐前，把筷子集中用布擦一下就可以了。”出餐前，記者看到，由于多次使用和未定期清洗，擦筷子的白布已變成灰黑色。擦筷子時，把一大把筷子放進布里卷起來之后來回擦拭，每擦一次最長也就10秒左右，擦完后，筷子上仍留有水漬。

唯一消毒柜放員工餐具

洗碗間內，垃圾桶和潲水桶均為無蓋敞開的，以致剛進入洗碗間，就能聞到一股臭味。

有些較大的廚具，直接被放在污水管旁地上沖洗，而在污水管不到20厘米的地方，堆放著正“排隊”等候清洗的瘦肉。在洗碗間內，記者并未發現消毒柜，后廚中唯一的一臺消毒柜內，存放的是員工自用消毒餐具。

另一部分常用的廚具，在各廚房內自行清洗。這些廚房內雖都設有3個洗碗池，但均沒有使用。

在前廳的公用餐具，則用洗潔精洗滌，再經一次清洗直接上桌。前廳一服務員稱，“公用餐具比較干凈，不用消毒。”

抹布擦完玻璃擦比薩盤

4月10日下午2點左右，是店內比較閑暇的時間，員工們利用這段時間打掃后廚衛生。在餅房內記者看到，一員工踩在食品操作臺上擦玻璃，隨后又繼續用抹布擦拭冷藏柜。此時烤箱內的比薩已烤好，該員工將比薩放在操作臺上，而剛被腳踩的操作臺并沒有擦凈就被直接切比薩。當問到是否要從洗碗間拿洗好的比薩盤時，該員工稱，糕點房的盤子一般不用拿去洗碗間洗，“那兒洗太慢了，盤子又不能太濕，擦干凈就行。”說完，直接用擦完玻璃和柜架的抹布擦拭盤子。在接下來的幾天暗訪里，記者多次發現類似的情況。

暗訪中，一位老員工在整理冰柜內的蛋糕時，不小心把一塊蛋糕碰到地上，沒等記者反應過來，該員工就迅速將蛋糕拾起擺好。而后廚內垃圾桶就放在糕點架旁，垃圾桶裝滿時，有廚師會將垃圾處理掉，但事后并不會洗手，而是繼續切比薩、拌涼菜。在每天上班前，員工也并不會被強制要求洗手。

制作幕后

烤肉變味后猛加料

金漢斯自助餐廳內主要以烤肉為主，因此冷凍肉類品種較多，每次來貨量也多。一位負責加工烤肉的師傅稱，一般不會有什么問題，但肉類不易保存，所以不能說完全沒有問題，“有時候發現肉有點味兒了，就把料放重點，多烤一會兒，客人一般嘗不出來”。

烤肉穿好后被運往前廳烤肉房，一個廚工告訴記者，每次烤肉量較大，有時候把肉烤煳了，也得往上端，“要是客人說不行，就把煳的地方切掉，再接著烤就是了”。暗訪期間，記者在后廚聽到最多的一句話就是：“料放猛點，客人一般都吃不出來。”

配料過期繼續使用

除了烤肉，蛋糕點心類也不易存放，據了解，糕點在冷藏情況下，最多只能保存3天。在金漢斯西直門店的餅房內，4個冰箱中堆滿了蛋糕成品和半成品，這些糕點已經存放了3天，而在冰箱的保質時間條上注明，糕點的保質期是1天。

記者提醒這些糕點已經超過保質時間，餅房的員工稱，“這都是師傅做好了的，哪來那么多時間天天做”。除此之外，記者還在后廚風房內，發現8盒糕點半成品，從盒外的時間上顯示，該區域的糕點已經制作完兩天了。

同時，記者還在后廚內發現一款正在使用的制作點心的配料已經過期。該款是名為“AnchorCreamCheese”的奶油乳酪，包裝盒上注明的保質日期為2012年1月5日至2013年1月3日，在存放該奶酪的風房內，記者還發現5盒相同保質期，但還未使用完的乳酪。

手套基本沒有人戴

后廚內，廚師們統一佩戴的只有一次性工服或廚師帽，記者觀察到，只有加工烤肉的廚師戴一次性塑料手套，而其他廚師有的圍站在操作臺前切肉，有的在烤箱旁制作點心，并未戴手套或口罩。在廚房進門處就有洗手臺，按照墻上的洗手要求，進后廚工作前必須清潔和消毒雙手，但廚工們進出工作前，均未洗手。涼菜間，一位廚工因感冒不停地流鼻涕，他時不時抬手擦鼻子又繼續赤手拌菜。

廚工張女士在餅房工作已有一段時間，在她看來，在后廚直接用手操作是一個很普遍的現象。據她介紹，按規定是要求戴手套的，但圖省事，廚師們幾乎都不用。張女士烤蛋撻時，會直接用手按壓一下蛋心，未到火候再扔進烤箱繼續加熱，如果差不多了，就直接端去給顧客。

后廚廚工都相應地各自負責前臺菜品的添補，相較后廚前臺戴手套的工作人員較多，但也有工作人員添補菜品時，并未戴手套。一位正徒手擺甜品的工作人員稱，“顧客人多時盡量戴手套，有時候哪管那么多”。

食品上桌

所剩烤肉直接置于生肉中

4月9日晚上9點40分，后廚餅房內，廚工張女士正在整理下午客人吃剩的甜點。張女士把被客人打亂的各種甜點重新歸類擺放整齊。張女士稱，雖然這些甜點是客人吃剩的，也被弄碎了，但還可以回收再用，擺放整齊后明天接著出餐，“開餐時先用新鮮的，等添餐時馬上把這些用剩的補上去，顧客們就不會發現了”。

廚工們都表示各廚房內，每天都會有剩菜。涼菜間的廚師稱，肉類菜都會倒掉，而他說話時正用保鮮膜打包剩下的雞肉，記者詢問雞肉為什么不倒掉，該廚工表示，“明天還可以吃，為什么要倒掉”。說完便將打包好的雞肉放置在冰箱內。

在后廚風房內，記者看到當天剩下的烤肉并沒有被倒掉，有的用保鮮膜包好存放，有的直接敞開擺放在生肉中間。

“秘制果湯”原是水果罐頭

在金漢斯的前廳涼菜區內，有一個直徑約為40厘米的不銹鋼容器盛著果湯，上面對應的菜品名為“秘制果湯”。記者到前廳添菜時，一位顧客詢問，金漢斯的這個秘制果湯到底是怎么做的，“怎么吃起來跟罐頭似的？”事后，記者在后廚找到了答案，顧客所問的“秘制果湯”，其實就是直接從市面上買的幾種水果罐頭倒在一起混合成的。這些罐頭還會用來制作水果比薩、水果蛋糕和水果沙拉，由于制作時只需要果肉部分，有些員工甚至直接用嘴從瓶口處喝完罐頭汁后，取出果肉再用。

而現買的水果質量較差，后廚餅房張女士制作的水果比薩，所用的香蕉都已經爛透了，她說，“反正要烤熟的，顧客吃不出來，實在太爛的部分削掉就是了”。同時，記者觀察到，制作食品后用剩的蘋果、獼猴桃、火龍果等水果，并沒有用保鮮膜包好，而是直接敞開放在托盤內，等到第二天，有的甚至等到第三天才用。

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全國金漢斯店達80多家

金漢斯源于國內首創的“漢斯鮮釀啤酒 HansFreshBeer”，成立于2001年，是國內以鮮釀啤酒為核心、南美烤肉和中西合璧自助餐為輔的同業市場領導品牌。

自2004年以來，金漢斯以平均每月新開一家餐廳的速度在全國拓展，至2012年4月，80多家餐廳分布在北京、天津、上海、南京、西安、重慶等30多個城市，營業總面積超過10萬平方米，員工超過一萬人。（記者 鄭義順）