近期鬧得沸沸揚揚的地溝油讓人對于食品安全放心不下。馬上要到國慶假期了，為確保節日期間食品安全，昨天南京三個區的食品藥品安全監督所集中對南京的餐飲市場進行了檢查。此次檢查的重點是食用油的使用情況及餐廚廢棄物處置情況。在查處過程中，一家洋快餐店內，有一鍋油最長8天未更換新油，但該店使用自己的一種測試酸敗指標的試紙檢查，結果顯示合格。
洋快餐店
油槽最長8天沒換油
但店方試紙測量顯示合格
昨天，玄武區食品藥品安全監督所執法人員對1912街區的一家肯德基店進行檢查。
檢查發現，在該餐廳后場，放著4口熱騰騰的油槽用于煎炸，平時的煎炸雞腿、油條等就是用它來進行的。在餐廳經理出示的一份9月份記錄上，記者發現，有的油槽兩三天換一次，其中一鍋油8天沒更換新油。
用了8天的油還能繼續用？對此，餐廳經理解釋說，油是否要更換，店里有專門方法進行測試，如果發現指標接近國家標準就會更換。這槽油之所以8天未換，應該是使用少的緣故。隨后，他拿來一張試紙，用勺子從油槽里舀出一勺，將試紙放進去。30秒后，將試紙和墻上的試紙對比，試紙上顯出的顏色處于安全值，顯示合格。
據執法人員介紹，這種用試紙測量氧化程度的指標是一種簡單的定性判斷，能反映油的酸敗程度，但無法反映油脂的質量，比如有無重金屬等，都無法檢測出來。而要檢測油脂的質量，往往要七八個指標。也就是說，基層衛生監督機構有些時候還無法判定食用油的安全性。
川菜店
廢棄物“油污分流”統一回收
能提供每筆進貨憑證
白下區食品藥品安全監督所的工作人員，昨天來到水游城的川味觀飯店。
當時飯店剛開門，服務員正在進行室內清潔，忙著拖地，擦桌子，擺放餐具等。記者跟隨工作人員來到飯店的后場。“小心點，地上滑。”飯店值班經理提醒記者，廚房地面比較油膩。
“你的頭發太長�！卑紫聟^食品藥品安全監督所王志浩副所長對一名正在切菜的工人說，記者看見，小伙子雖然戴著廚師帽，但是頭發蓄得很長，油膩膩的頭發已經露到帽子外面。另外，飯店將拖把隨處擺放，“拖把上面的油污比較多，上面很容易滋生細菌，最好每天要清洗拖把，吹干之后找個通風的過道掛起來�！�
王志浩說，后場粗加工植物、動物和水產品的池子應當分開，這家飯店盡管分池清洗，但是沒有貼上標簽明示。
此次檢查重點是飯店使用食用油的來源。在這家飯店的儲藏間，檢查人員發現，飯店使用的食用油為“海悅牌”大豆油，生產企業是東海糧油工業(張家港)有限公司，經銷企業是江蘇海悅實業有限公司，生產日期為2011年9月10日，保質期6個月，每桶凈重40斤。“我們從開業開始，就一直用的是這家企業配送的油，”川味觀的廚師長告訴記者，在非節假日，平均每天要用100多斤油，約3桶多，雙休日的時候用量還要大一些。
川味觀副總經理宋巧玉告訴記者，他們所有的油都是一次性使用的，用完就扔掉，絕不會用第二次。宋經理說，比如他們的招牌菜水煮魚，一盆要用上2斤油，“雖然這樣聽起來有些浪費，但是我們是要確保口碑的。”
之后，白下區食品藥品安全監督所對餐廳食用油的進貨憑證進行抽查，“9月16日到9月21日，有三次進油記錄，其中9月16日購進豆油560斤，9月19日購進菜籽油100斤，9月21日購進中包裝油600斤�！睓z查人員告訴記者，一般像這樣規模的飯店，三四天用500斤油差不多，進貨和用量能對得上，而且他們也能提供每筆進貨的憑證，基本上沒有使用地溝油的可能性。
記者了解到，水游城里的餐飲企業，每家都有“隔油池”，在廢棄物的處理上實行“油污分流”，廢棄油是由藍天環保公司統一回收的。王志浩告訴記者，白下區約有100多家飯店的廢棄油脂由他們定點回收，但是，一些小型餐飲企業的廢棄油，回收渠道不明。
火鍋店
廢油由回收站定期回收 隔油池上鎖防廢油被偷
鼓樓區食品藥品監督所昨天檢查的第一家飯店就是傣妹火鍋店。
該店的店堂經理帶領檢查人員來到廚房。這位經理介紹說，墻上的鍋底配方比度表顯示，不同味道的鍋底所用的油量也不同，平均每個鍋底用一兩左右的油。記者發現，他們使用的是中糧集團的“福掌柜”色拉油，一桶是38斤。該經理介紹，他們每天要賣出200~230盆左右的鍋底，用油量是三桶。
吃完火鍋后的廢渣油倒在哪里？記者看到，在廚房門口有兩個廢油桶，桶上放著一個漏斗盆，濾掉油渣后的油都放在專門的隔油池中，南京桂金廢油回收站會定期回收。為防止隔油池被人半夜撬開偷油，傣妹火鍋店還在水泥蓋上鎖了一把銅鎖，鑰匙只有廢油回收的人才有。
檢查人員查了食用油進賬記錄和供貨商資質、食用油檢查票據和回收油收據，都沒發現問題。
鼓樓區食品藥品監督所朱燦清告訴記者，如果采購的油與票據上的油一致，又是近期采購的，檢測報告又是合格的，我們就認為是合格的。而如果現場實物跟臺賬記錄不一致，或者采購很少，現場的油很多，就說明油的渠道不正規。
