用于磨制芝麻醬的電動(dòng)石磨,芝麻醬則可以用于提取香油。
香油不香？可能是勾兌的！
韓老三爆料香油制作“貓膩”
文/片本報(bào)記者張焜
一些市民在使用香油時(shí)，會(huì)發(fā)覺(jué)香油似乎不香，甚至味道跟家鄉(xiāng)石磨磨出來(lái)的香油不同，但并不知道這是為什么。7日，曾經(jīng)受到勾兌香油之害的熟食品牌韓老三爆料香油制作里的“道道”：一些香油之所以沒(méi)有“味道”，是因?yàn)閾胶土似渌土虾拖憔磧端隆?/p>
一斤芝麻 最多能出4兩油
濰坊市民多數(shù)都能夠想到“韓老三扒雞”這一招牌產(chǎn)品，因?yàn)榘请u制作需要使用口感好的香油，所以老板韓老三在香油質(zhì)量問(wèn)題上有很多了解。他告訴記者，幾年前，他在制作扒雞的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)按照自家配方制作的扒雞的味道漸漸變得有些不對(duì)，他很是奇怪，幾番試驗(yàn)之下，最終發(fā)現(xiàn)是香油出現(xiàn)了問(wèn)題。而這一問(wèn)題，許多濰坊市民同樣遇到過(guò)：香油就是不香。
作為食品制造商，韓老三不得不自己開(kāi)始研究香油制作。從這里面，他發(fā)現(xiàn)了一些問(wèn)題。
“一斤黃白芝麻，最多就能出4兩香油。”經(jīng)過(guò)近幾年的制作，韓老三發(fā)現(xiàn)，國(guó)內(nèi)種植的芝麻榨油量十分有限，但如果要保證香油的香味，就必須用這種一年只能生產(chǎn)一茬的國(guó)內(nèi)芝麻。這些芝麻來(lái)自安徽、河南、江西以及山西等地，中秋節(jié)前后收購(gòu)。但由于國(guó)內(nèi)芝麻大多是普通農(nóng)民家中種植的，里面摻著不少土和沙子，買(mǎi)來(lái)一斤黃白芝麻，去掉沙土，4兩的產(chǎn)量已經(jīng)很高了。
黃白芝麻還好說(shuō)，而黑芝麻原料本身就很難取得。為了找到好的黑芝麻原料，韓老三說(shuō)，他曾經(jīng)跑了4個(gè)省，最終采購(gòu)來(lái)了30噸左右的黑芝麻。而這些黑芝麻中，只能出不到2%重量的黑芝麻香油。黑芝麻是兩層皮，而且多數(shù)黑芝麻是不能榨出油的，再加上里面的沙土，能夠取油的芝麻就十分少了。
結(jié)晶變色 說(shuō)明油質(zhì)并不純
而制作工藝上，韓老三說(shuō)，榨取芝麻油只能用石墨，而且需要大約17℃到30℃的適宜溫度，如果不在這個(gè)溫度之內(nèi)，榨取的香油就會(huì)出現(xiàn)不良的口感。他最后算了一筆賬：黃白芝麻油的成本價(jià)就在每公斤40多元，而黑芝麻就要更高了。有的廠家，可以取一些質(zhì)量稍差的芝麻原料，就可以降低成本，但這種芝麻由于成熟較快，沒(méi)有了芝麻的香味。
如果想降低成本，又想有香味，重要的辦法就勾兌。韓老三說(shuō)，如果是純芝麻香油，那么整瓶香油中油的比重都是一樣的，使用到最后一滴就應(yīng)該是香的，不可能瓶口香、瓶底就沒(méi)味了，也更不可能放了不到一年就整瓶沒(méi)有了香味。這個(gè)道理，但凡是家中磨過(guò)香油的都應(yīng)該了解。
韓老三說(shuō)，用水代法做出的純黃白芝麻香油應(yīng)該是紅銅色的，如果在低溫條件下就會(huì)凝結(jié)，出現(xiàn)如蜂蜜一樣的結(jié)晶，而且從瓶口到瓶底都是同一個(gè)土黃色的顏色。有些香油在低溫條件下不會(huì)變色或結(jié)晶，或者是變成了白色、黃色等好幾層不同顏色的情況，就說(shuō)明有些問(wèn)題了。這能說(shuō)明，芝麻香油中摻和了其它油料，由于各種有料的物理特性不同，在低溫條件下就會(huì)出現(xiàn)不同的物理變化。
香油變味 里頭可能有香精
除了從外表上看，口感、氣味上更是可以區(qū)分。韓老三說(shuō)，勾兌油料肯定是為了降低成本，有的油料成本可以低至每公斤8元左右，這些油料摻和在芝麻香油里出現(xiàn)了一個(gè)“弱點(diǎn)”：味道不像是芝麻香油。那么就需要使用香油香精這種添加劑。
韓老三用手比劃了一下說(shuō)，大約100ml的香油香精，可能就能勾兌1噸多的油料，而且會(huì)刺鼻地香。但是，香油香精也有不好之處，就是密度較小而且容易揮發(fā)。密度小就會(huì)造成一瓶香油放置時(shí)間長(zhǎng)后，香精就會(huì)聚集在距離瓶口處5公分的范圍內(nèi)，消費(fèi)者使用香油一般超過(guò)這個(gè)距離后，香油的香味就會(huì)明顯減弱。而容易揮發(fā)的結(jié)果就是，將香油放置半年以上時(shí)間后，就不香了，剩下的勾兌香油還會(huì)出現(xiàn)濰坊人俗稱(chēng)的“油定子”味。
“當(dāng)然，如果把香油長(zhǎng)時(shí)間曝曬在陽(yáng)光下也不行。”韓老三說(shuō)，香油不能見(jiàn)光、高溫，如果因此香油變質(zhì)，消費(fèi)者可不能冤枉了制造好香油的那些廠商。
