蘭州晚報配圖。

　　一鍋油炸了多少遍誰也說不清

　　本報記者暗訪發現街頭燒烤攤重復用油問題多多

　　作者：晚報記者桑杰才讓

　　煙霧繚繞、污跡斑斑……在街頭，一個個油炸小攤煎出雞蛋油餅、烤腸、薯片等各種小吃。可是，許多食客卻不知道，煎出“美味”的油竟是“回鍋油”。近日，記者在暗訪時發現，許多攤販用的“回鍋油”，一鍋油要用上幾十遍，根本不會更換新油，幾乎所有煎炸的食用油都是“煎干”、“炸黑”和“炸盡”。

　　暗訪

　　“回鍋油”炸出“美味食品”

　　在蘭州街頭，燒烤攤無處不在，不少燒烤攤前還排起了長長的隊伍。

　　5月24日，記者在廟灘子市場看到，幾個燒烤攤被許多食客圍得水泄不通，在人群中，攤販不顧濃煙熏嗆，麻利地“加工”還未出爐的食品，他們先是將穿在竹簽上的各種食品放在油鍋內炸，幾分鐘后，攤販又將炸出來的食品放在木炭火上烤，為了給這些食品增加味道，攤販將辣椒、麻辣粉等香料噴灑在烤糊了的食品上，然后就遞給食客。

　　記者在采訪中看到，許多攤販用的“工序”基本一致，先是油炸、后用炭火烤。“其實吃燒烤就是吃的糊味”一名攤販告訴記者，現代人的生活水平好了，但是還有人好那一口，就那燒烤來說，以前的燒烤只用木炭來烤，可不能用油來炸，可是隨著時代的變遷，燒烤也在變，用木炭烤多浪費時間，再說也沒那么多木炭，還不如先用油炸熟后，用炭火來烤出煙熏味就成了。

　　那么，燒烤在烤炭火之前為何要燒烤呢？這位攤販說，以前正宗的燒烤烤的都是肉制品，肉制品本來就帶油，不用油也可變成美味，可是如今人們在追求更多美食，一些蔬菜也成了燒烤的對象(比如說土豆、金針菇等蔬菜)，那么怎么才能將蔬菜變成燒烤？不能拿它直接在火上烤，那樣只會烤焦，是烤不出美味的。所以，大量的油要涂到蔬菜上，可是哪來那么多的油，再說每次都涂很浪費，所以，將這些食品油炸出來再用火烤，這樣，簡單方便還不浪費，至于一鍋油會不會變成“回鍋油”就全憑攤販的良心了。

　　燒烤攤主

　　不吃自己做的燒烤

　　一邊是賺錢，一邊是良心，一名攤販說：“風里來、雨里去，那當然是賺錢要緊！”采訪中，一名姓黃的攤販告訴記者，他來自天水，剛來蘭州時身無分文，在老鄉的介紹下他干起了燒烤生意。剛做這個生意時，老實本分的他，用良心做生意，可是生意慘淡，幾乎到了“混”不下去的地步。后來，老鄉告訴他，要想做生意，就得昧著良心，要不你就賺不到錢。在老鄉的“指點”下，他就開始昧著良心賺錢了。

　　在敘述中，這名攤販說，蘭州所有燒烤攤都用的是“回鍋油”。他說，他每天用十多次重復使用的油就將殘油倒掉，可是大多數攤販可沒他這么“善良”。一些攤販從來不清洗用來煎炸食品的器具，好多人都是外鄉來蘭人員，大多數人都是租住在城郊地帶，回到租住房后，器具就放在露天，任憑風吹日曬，到了用的時候，拿出來就用，放在煎烤箱內的油不知用了多少次，就連攤販自己也說不清。隨后記者問：“這樣燒烤出來的食品，你們自己吃嗎？”這名攤販沉默了片刻后說：“我們自己是不會吃的！”

　　調查

　　攤販用油來路不明

　　“油再煎也是油，不可能變質！”在采訪中，一名攤販為自己辯解。許多攤販都認為，油炸完之后，他們就添加，若炸不完，他們一直重復用，這沒什么問題。而且，他們用的油是專人送的，不可能出現問題。當記者問是什么人送來時，這位攤販說，他們也不知道這個人是干什么的，為了撿便宜，他們也從不問這些，這是行業的“潛規則”。記者注意到，攤販使用的油都裝在塑料桶內，油的顏色發黑，與正常油色有很大的差別。

　　在采訪中記者了解到，許多攤點炸油條的油來路不明，而且多次重復使用，不但會導致食用油質量下降，而且還可能產生一些有害物質，給食用者健康帶來極大的隱患。

　　相關部門

　　重復用油有很大危害

　　市食品藥品監督管理局工作人員稱，街頭流動飲食攤點大多存在無證照和無健康證經營現象，從業人員衛生知識，自身衛生習慣都普遍較差。絕大部分街頭流動飲食攤點加工制作食品過程中交叉污染環節多，防塵、防蠅、防腐設施不全，無污染桶、食品垃圾隨地堆放，極易造成食物污染，發生食品安全事故。另外，還有用油不合格。一方面是油本身有問題，有的甚至是潲水油、地溝油；另一方面是重復使用，油已經嚴重變質，若重復使用油會導致丙二醛超標，對人體有很大危害，食多者會致癌。

　　13日，山東省高校大學生生物化學實驗技能大賽決賽中，3名山東農業大學學生實驗得出結論：食用油重復使用有毒物質丙二醛含量高出超市食用油的63倍。食用油反復炸7次，油中丙二醛含量比從超市剛買的油高出160倍。

　　看來，食用油重復使用危害無窮！那么，遍布街頭巷尾的燒烤攤、油條、油餅的油炸攤，究竟危害有多大？如何規范？本報將繼續關注。