陳君石 中國工程院院士、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員，是我國食品毒理學(xué)學(xué)科的創(chuàng)始人之一。
原標(biāo)題：“科學(xué)家要說官員不敢說的真話”
■ 對話動機(jī)
77歲，陳君石仍在堅持工作。這個走路飛快、說話簡潔的老人是中國工程院院士，研究領(lǐng)域是食品安全。
近年來，接連出現(xiàn)的食品安全事件考驗著公眾對食品安全的信心。
陳君石寫博客、開微博，在公共論壇上發(fā)表自己對各種熱點食品安全事件的看法，呼吁公眾科學(xué)、理性看待食品安全問題。
不過，他常遭遇“拍磚”。“中國現(xiàn)階段食品安全事件不可避免”、“地溝油不可能大批量流向餐桌”等觀點，甚至被認(rèn)為是為一些政府部門監(jiān)管無能開脫，為無良企業(yè)脫罪。
今年6月11日，陳君石從“兩院院士大會”會場匆匆趕往全國食品安全宣傳周啟動儀式，并根據(jù)今年的主題“共建誠信家園、同鑄食品安全”做了發(fā)言，不想再次引發(fā)一場風(fēng)波。他6分鐘的發(fā)言，絕大多數(shù)人記住了一句話：“在食品安全方面，我們是全世界監(jiān)管力度最強(qiáng)的國家。”
一語激起千層浪，網(wǎng)友反復(fù)轉(zhuǎn)發(fā)、評論，并一度從質(zhì)疑，轉(zhuǎn)變?yōu)閭�別網(wǎng)民的人身辱罵。
6月14日，陳君石發(fā)表長微博，但不是道歉，而是重申觀點。
6月15日，陳君石接受新京報采訪，稱發(fā)言雖然受到廣泛質(zhì)疑，但見此言已引發(fā)更多人對食品安全問題的關(guān)注和辯論，仍感欣慰。
“食品安全不是管出來的”
食品安全第一責(zé)任人是企業(yè)，企業(yè)不講誠信，政府投入再大，也管不過來
新京報：一語激起千層浪后，你又發(fā)了長微博，重申“我國是食品安全監(jiān)管力度最強(qiáng)國家”這一觀點。為什么屢遭“拍磚”，還要這樣堅持？
陳君石：我想我的微博已經(jīng)講得很清楚。從政府重視的程度、對食品安全問題的各項專項整治、每年對食品的常規(guī)檢測力度、樣本數(shù)量，基層食品安全信息員的人數(shù)等指標(biāo)來看，中國的監(jiān)管力度的確是世界最強(qiáng)的。同時，我國的部分食品安全標(biāo)準(zhǔn)，比如微生物標(biāo)準(zhǔn)、菌群總數(shù)國標(biāo)等，比發(fā)達(dá)國家要嚴(yán)格得多。另外，從全國監(jiān)督執(zhí)法的隊伍來看，現(xiàn)在公安部門也專門設(shè)立打擊假劣食品的隊伍，這在其他國家是“少有的”。
但是，“監(jiān)管力度最強(qiáng)”不等于“政府監(jiān)管已到位”、不會出現(xiàn)食品安全問題。正相反，我在很多場合都強(qiáng)調(diào)，我們確實存在很多食品安全問題，而且還很嚴(yán)重，從農(nóng)田到餐桌的食品安全鏈條尚未形成；多個監(jiān)管環(huán)節(jié)存在漏洞，監(jiān)管缺乏科學(xué)性，監(jiān)管過程不夠透明等。
“監(jiān)管最強(qiáng)”不是我11日發(fā)言的重點，但很遺憾，少有人能耐心看完我發(fā)言的全文。所以，我只能重申、解釋我的主要觀點。
新京報：如你重申中所說，一方面是在政府重視、標(biāo)準(zhǔn)、常規(guī)檢測力度、隊伍配置上“最強(qiáng)”，另一方面監(jiān)管仍存在諸多漏洞。這是否意味著，在我國食品安全領(lǐng)域，標(biāo)準(zhǔn)沒有落實，令不能得其行，日常檢查和專項整治在“走過場”？
陳君石：我不否認(rèn)你說的問題在一些地方存在。但這不是一個非黑即白的問題。公眾希望政府什么都管，很多人把所有的食品安全問題全部歸因于政府監(jiān)管失職，這是不全面的。食品安全是(企業(yè))生產(chǎn)出來的，不是政府監(jiān)管出來的。近些年，我始終強(qiáng)調(diào)食品安全的第一責(zé)任人是企業(yè)，如果企業(yè)不講誠信，政府投入再大人力物力，也監(jiān)管不過來，而目前的社會輿論是任何事情都該由政府負(fù)全部的責(zé)任。
很遺憾，我的這些觀點，多被輿論誤解為是在替政府開脫。這幾天，有網(wǎng)友在我的微博中留言，認(rèn)為保障食品安全是全社會的事，政府、企業(yè)、科學(xué)家和媒體等等大家要共同努力，各司其職，企業(yè)誠信是一個基本環(huán)境。他所講的“共同努力”我很認(rèn)同，這也恰恰是我發(fā)言的重點。
食品安全事件必須“零容忍”
食品非法添加事件，無論是否造成健康危害，政府都應(yīng)處罰
新京報：食品安全事件接連發(fā)生，從蘇丹紅到地溝油，從染色花椒到“牛奶門”，事故遍布多個食品行業(yè)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)。這是否意味著食品企業(yè)已集體失信？
陳君石：不能完全否認(rèn)食品行業(yè)，但食品安全問題確實是中國面臨的巨大挑戰(zhàn)之一。作為一個處于經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展階段的發(fā)展中國家，中國現(xiàn)階段的食品安全問題不可避免。這個觀點，也多次遭到質(zhì)疑，但我依然堅持。
中國可能有上百萬中小型的食品企業(yè)，數(shù)億農(nóng)民以分散的方式生產(chǎn)初級農(nóng)產(chǎn)品。大部分糧食蔬菜、水果、雞鴨魚肉、蛋奶都是由分散的企業(yè)生產(chǎn)出來的。
一方面是老問題，食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營條件比較差、工藝落后或是沒有遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，造成食品微生物、重金屬污染等，在相當(dāng)長時間內(nèi)難以解決。另一方面，是工業(yè)化進(jìn)程中面臨的新問題。如禽畜在機(jī)械化屠宰過程中的交叉污染問題，濫用或非法使用食品添加劑的問題。新老問題并存交織，我們很難設(shè)想，單靠政府力量，如何管控上百萬食品生產(chǎn)加工企業(yè)的產(chǎn)品安全風(fēng)險？相比之下，美國只有大約兩萬家養(yǎng)雞場，大型養(yǎng)雞場出的雞蛋占總量的99%，由于集中規(guī)范生產(chǎn)，加上企業(yè)守法程度較高，美國政府制定的養(yǎng)雞場規(guī)范甚至不監(jiān)督小型養(yǎng)雞場實施。因此，在討論我國食品安全問題的對策時，絕對不能忘記這一國情現(xiàn)實。
我還說過一句遭罵的話：食品安全沒有“零風(fēng)險”。但我也講過，政府要維護(hù)公眾健康，必須對食品安全事件“零容忍”，即對于違反標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范生產(chǎn)和任何食品非法添加的事件，無論是否造成健康危害以及危害大小，政府都應(yīng)依法進(jìn)行處罰和管理。
新京報：對于這樣的現(xiàn)狀，你認(rèn)為是否有必要大幅提高食品安全的違法成本？維護(hù)中國的食品安全，你認(rèn)為重典更關(guān)鍵？還是呼吁企業(yè)誠信更關(guān)鍵？
陳君石：我也在呼吁國家通過修訂立法，加大對食品安全事件責(zé)任人的懲戒力度，威懾食品企業(yè)遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)。但這依然只是一種監(jiān)管的手段，強(qiáng)調(diào)企業(yè)講誠信與呼吁政府用重典之間并不存在矛盾，任何一個社會最終要靠企業(yè)責(zé)任來維護(hù)食品安全。
“染色饅頭不是食品安全問題”
由于對基本知識缺乏了解，(人們)對食品安全存在誤解
新京報：你11日的發(fā)言中講，當(dāng)天早上前往院士大會的路上，有院士問你吃什么最安全。為何從普通百姓到科學(xué)家，大家對中國的食品安全不信任？
陳君石：目前中國食品安全信息交流渠道不暢通，甚至不正常。突出的例子是，領(lǐng)導(dǎo)了解食品安全問題的信息既非來自于農(nóng)業(yè)部長、也非來自于衛(wèi)生部長，而是直接來自媒體的報道。
不可否認(rèn)，我國的食品安全現(xiàn)狀尚不如人意，其中有些問題還很突出；但情況決非人們想象的那樣糟糕。這種錯誤印象的根源在于人們，不管是政府官員、媒體記者，還是普通公眾，也包括一部分學(xué)術(shù)界人士，由于對食品安全的基本知識缺乏了解，對食品安全問題存在諸多程度不同的誤解。
新京報：哪些食品安全事件被公眾誤讀了？
陳君石：比如去年上海的“染色饅頭”事件，是假冒偽劣問題，不是食品安全問題。“染色饅頭”是用了政府批準(zhǔn)的添加劑檸檬黃來生產(chǎn)假玉米饅頭，從顏色看起來像玉米饅頭，其實沒有玉米，以此來冒充欺騙。檸檬黃是一種比較安全的食品、藥品著色劑，聯(lián)合國(微博)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的專家委員會在1994年就給了它一個很寬容的每日安全攝用量。檸檬黃加在汽水中是合法的，但加在饅頭中是非法的；因為國家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中沒有允許在饅頭生產(chǎn)中使用檸檬黃。這是一個非常明確的假冒偽劣事件，但在人們的頭腦中，都認(rèn)為是個食品安全問題。
這類問題還有很多，染色花椒、假紅酒、假雞蛋等。假雞蛋的原料基本都是食品添加劑，有些也許用的是工業(yè)級而不是食品級的，但不能被稱為“有毒”。上述假冒偽劣食品占了很大比例，這些都是惡劣的違法行為，無論是否構(gòu)成健康危害。
“科學(xué)家有責(zé)任告訴公眾真相”
在食品安全問題上，科學(xué)家要說一些官員不敢說的真話
新京報：去年年初，你組織過食品安全風(fēng)險交流論壇，有嘉賓說地溝油提純的成本很高，而且味道刺鼻，不可能大量流回餐桌。此言招來諸多質(zhì)疑。
陳君石：根據(jù)當(dāng)時能看到的證據(jù)和我們對地溝油的了解，我和其他人是講過地溝油不大可能流向餐桌的話，我要道歉。后來，公安部破獲了這樣的案子，這是事實證據(jù)。這也說明，制造假冒偽劣食品的手段越來越奇異，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過科學(xué)家的假設(shè)。但地溝油是否如輿論所說，大量地流向餐桌，我們?nèi)匀狈茖W(xué)證據(jù)和事實證據(jù)。現(xiàn)在很多人說，只要我到外面吃飯，就會吃到地溝油。但果真如此嗎？
新京報：6分鐘的發(fā)言，只有一句話被反復(fù)引用和質(zhì)疑，可曾料到？
陳君石：起碼，這些罵聲引起更多人對食品安全的關(guān)注，我的觀點有機(jī)會呈現(xiàn)到更多人面前。中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入現(xiàn)代社會，但公眾的科學(xué)素養(yǎng)和獨(dú)立判斷力還遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上。一些指責(zé)政府的聲音，哪怕說得不對也是好的；作為科學(xué)家，我的責(zé)任包括告訴公眾科學(xué)的真相，引導(dǎo)大家理性看待食品安全問題。在食品安全的問題上，科學(xué)家要說一些官員不敢說的真話，如果我的觀點和罵我的那些人一致，我就不必要再出來說話。
□新京報記者 魏銘言
根據(jù)問題的重要性來排列，目前我國存在的主要食品安全問題依次為：微生物引起的食源性疾病；農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、天然毒素、有機(jī)污染物等引起的化學(xué)性污染；以及非法使用食品添加劑。
——陳君石
