21世紀(jì)網(wǎng)“不錯！不錯！味道好極了！薄皮大餡十八個褶，就像一朵花。”這段膾炙人口的快板，描述的正是天津著名美食狗不理包子。
如今，有著150年歷史的狗不理準(zhǔn)備在資本市場大展一番拳腳。
2012年2月1日，證監(jiān)會預(yù)披露295家擬IPO申報企業(yè)的基本信息，在這295家擬IPO企業(yè)名單中，天津狗不理集團排在了第5位，計劃在深交所上市，保薦機構(gòu)為招商證券(微博)。
目前，天津狗不理集團上市申請?zhí)幱凇奥鋵嵎答佉庖娭小保瑫r排隊的老字號餐飲企業(yè)還有廣州酒家集團。
“中華老字號”謀求上市，再一次引起了人們對其經(jīng)營情況的好奇。
21世紀(jì)網(wǎng)通過在天津?qū)嵉卣{(diào)查發(fā)現(xiàn)，“狗不理包子”在集團的包裝下已經(jīng)成為美食中的“奢侈品”，動輒上百塊的價錢讓其再也難以出現(xiàn)在天津市民的餐桌上。
“10多塊錢一個包子，也就蒙蒙外地人”。天津出租車司機邢師傅表示。
不過，盡管價格昂貴，天津狗不理飯店的生意卻十分紅火。到了飯點兒，食客甚至需要等位才能吃上包子。
通過21世紀(jì)網(wǎng)的觀察來看，除了游客之外，公司包場與宴請客人是最主要的消費人群。而這三類消費人群均存在著明顯的地域特征，這也將成為狗不理集團未來向其他省市擴張路上的難題。
百元包子 游客捧場
天津最老的狗不理飯店位于勸業(yè)場，一位五十多歲的老天津人告訴21世紀(jì)網(wǎng)，他有記憶的時候勸業(yè)場已經(jīng)有這家狗不理了。不過如今，這里成為了外地游客品嘗美食的“大本營”。在其一樓隨時有包子供應(yīng)，套餐最便宜的60元、最貴的110元。二樓則在午餐和晚餐的時間開放，除了包子之外，還有各種炒菜。
剛過中午11點，來吃飯的人已經(jīng)非常多，不過聽口音來判斷，并沒有本地人。
“包子真夠貴的，不過來了天津總得嘗嘗，挨宰也就這么一回。”一位從東北來的游客對21世紀(jì)網(wǎng)表示。
狗不理包子分為普通和精品。普通豬肉餡的為46元/籠，一籠8個，共2兩；而精品的包子最便宜的96元/8只，最貴的“一品全蟹包”則達到22元/只。
不過，盡管貴的咋舌，慕名而來的客人并不少。這家狗不理飯店二樓共有40桌左右，而三樓不算包間的話則能容納8桌。
21世紀(jì)網(wǎng)看到中午已經(jīng)全部客滿。“每天都能有這么多人，尤其現(xiàn)在暑假旅游的人多，生意更好。”服務(wù)員表示。
“我們點了兩個涼菜、兩屜包子就307元。”從北京來的游客對21世紀(jì)網(wǎng)抱怨道。
整個中午，只有一名天津口音的人進來問了下“一斤包子多少錢”，當(dāng)聽到240元/斤的價格時，這位天津人掉頭便走。她對21世紀(jì)網(wǎng)表示，家里從外地來親戚，本來想買點給她們嘗嘗鮮，不過這種價錢難以接受。
“幾年前包子30塊錢一斤，那會偶爾還能買來吃吃，現(xiàn)在這種高檔食品已經(jīng)吃不起了。”這位天津大媽稱。
對比北京的慶豐包子鋪，其一斤包子僅為3.5元，一頓飯的花費僅在14元左右。而同樣走高檔路線的臺灣飯店鼎泰豐，其特色小籠包為58元/10個，蟹粉小籠包為86元/10個。
順著步行街往赤峰道走，然后一拐彎就來到了和平路店。這里是另一家狗不理大飯店，也是供應(yīng)各店貨源的總店。
與老店的古香古色不同，這家狗不理走的是“國際范兒”：遠遠就能看到金碧輝煌的招牌，飯店共有五層樓高。“你看看，這包子都賣成奢侈品了。”出租車司機打趣道。
中午12點多，狗不理大飯店的門口已經(jīng)停滿了車，多數(shù)為奧迪與別克。這家狗不理以包間為主，總共有60多個包間，僅一樓大廳的散桌則大概有15桌左右。雖然包子的價格是統(tǒng)一的，但這里的菜品則更加昂貴，更有刺身魚翅等高檔海鮮。
不過，令人驚奇的是，這里一到三層照樣客滿。
“來這里大部分是包桌，公司請客之類的。”門口的接待員對21世紀(jì)網(wǎng)表示。“一般來說周三到周日都比較忙，周一、周二還好一些。”
晚飯時刻，21世紀(jì)網(wǎng)來到了狗不理在天津最大的一家店——水上北路店，這里有六層樓，能容納1000人就餐，但客人仍有等位現(xiàn)象。
據(jù)這家店當(dāng)日的領(lǐng)班介紹，這里的散桌一晚上能翻兩次桌，而狗不理推出的3萬元起步的現(xiàn)金卡，一個月的時間已經(jīng)賣出了200多張。
老字號的地域局限
根據(jù)“狗不理”集團網(wǎng)站信息顯示，目前“狗不理”集團旗下?lián)碛幸愿邫n酒樓為主業(yè)，經(jīng)營領(lǐng)域涉及中式簡餐、物流配送、速凍食品等多種業(yè)態(tài)。
面對著狗不理的高檔酒店越開越多，中國烹飪協(xié)會會長助理邊疆對21世紀(jì)網(wǎng)表示，狗不理投資高端餐飲并不奇怪。它從初級的連鎖包子鋪，上升到重要的飲食品牌，同樣也需要逐漸完善自己的產(chǎn)業(yè)鏈。
但另一方面，狗不理的大眾化消費不能舍棄。邊疆稱，狗不理還是應(yīng)該堅持做大眾都吃的起包子，服務(wù)好普通消費水平的客人。這也會成為其收入的重要組成部分。
不過，要想進一步發(fā)展老字號品牌，僅局限于天津是遠遠不夠的。不少老字號采取了“走出去”戰(zhàn)略。狗不理集團自然也有此番打算。
根據(jù)狗不理集團的發(fā)展策略，其目標(biāo)為立足津京、輻射全國，并適時進行國際化擴張，將中華百年品牌“狗不理”建設(shè)成世界知名的餐飲和食品生產(chǎn)經(jīng)營集團。
天津狗不理飯店靠的是游客捧場，一旦失去了狗不理包子自己成為了“外來客”，是否還能夠有市場？
“老字號若想“走出去”，一方面來自地域性口味的限制，另一方面則是自身的可復(fù)制性強不強。”邊疆對21世紀(jì)網(wǎng)稱，這種復(fù)制性體現(xiàn)在是否能夠做到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，容易操作。
“中國南北方口味差異大，北方受歡迎的食物南方人未必會接受，老字號都會面臨地域性擴張的難題，這也是狗不理未來所需要面對的。”餐飲業(yè)分析師表示。
邊疆則認為，包子是大眾食品，只要狗不理處理得當(dāng)，在外地還是有些機會的。
“包子其實是長江南北都喜愛的一種吃食。比如杭州有小籠包、湯包等。狗不理若想走出天津，則要針對當(dāng)?shù)厝说目谖蹲龀雒嫫汉宛W兒的口味變化，畢竟，誰也沒限制包子應(yīng)該是什么樣子的。當(dāng)然，還要經(jīng)受住當(dāng)?shù)仄放频母偁帯！?/p>
但目前的難題在于，狗不理中高端的發(fā)展路線有很強的“天津特征”，很難能夠復(fù)制到外地去。
根據(jù)21世紀(jì)網(wǎng)的觀察，天津高檔酒樓并不算多，而狗不理所走的中高端路線剛好彌補了這一市場空缺，公司聚會或者宴請客人說出去都比較“好聽”，基本上，來這里吃飯已經(jīng)不在乎吃什么，而是某種程度上成為了身份的象征。
除此之外，老字號“走出去”房租成本和人員配置都是需要考慮的問題。
目前，狗不理在天津有14家酒店、北京有兩家。值得注意的是，狗不理大多數(shù)的酒店店面都是買下來后自建的飯店，并無房租的負擔(dān)。
“根據(jù)我的調(diào)研，老字號比較大的負擔(dān)就是人員問題，國企的退休員工多，員工老齡化問題日益嚴(yán)重，面臨著養(yǎng)老等負擔(dān)。”邊疆對21世紀(jì)網(wǎng)表示。
截止上半年末，同為老字號的全聚德在北京、上海、新疆等地共有近89家直營店和加盟店，除新開業(yè)的沈陽全聚德外，其中有4家處于虧損狀態(tài)；然而這個數(shù)字也是剛剛好轉(zhuǎn)。在2010年時，根據(jù)全聚德年報，只有上海和新疆的控股公司微有盈利。
不過顯然，天津的好生意讓經(jīng)營者暫時不著急往外延伸。
“目前還是經(jīng)營好津京兩地為主，擴張的事情急不得。”狗不理酒店水上北路店服務(wù)部部長對21世紀(jì)網(wǎng)表示。
餐飲企業(yè)上市難
中國的餐飲市場已達2萬億元，但自2009年湘鄂情上市以后，兩年內(nèi)A股就再無餐飲企業(yè)上市。
目前，A股市場僅有3家餐飲類上市公司，分別是全聚德、湘鄂情以及西安飲食、而且全部是在深圳交易所上市。
事實上，狗不理從2006年開始就著手做上市的準(zhǔn)備，原來的計劃是在2007年或最晚2008年上市。然而時至今日，狗不理排隊等待IPO的消息才最終確定。
目前，天津狗不理集團上市申請?zhí)幱凇奥鋵嵎答佉庖娭小保凡焕砣粝氤晒ι鲜校荒芄馐强粗土鞫喽眩媲械陌沿攧?wù)“落到實處”。
對于餐飲企業(yè)重要的問題是，如何規(guī)范化其收入以及一系列流程，這也是證監(jiān)會把控餐飲企業(yè)IPO的關(guān)鍵原因所在。
對比港交所發(fā)出的指引，擬在港上市的餐飲企業(yè)披露的7大要求包括：“供貨商、食材來源及其價格”、“同店銷售額及桌/座流轉(zhuǎn)率”、“現(xiàn)金管理”等。
同樣，在2012年5月17日，證監(jiān)會公布了《關(guān)于餐飲等生活服務(wù)類公司首次公開發(fā)行股票并上市信息披露指引(試行)》(以下簡稱《餐飲上市指引》)，除了傳統(tǒng)利潤指標(biāo)之外，《餐飲上市指引》明確餐飲企業(yè)的招股書需對現(xiàn)有各直營和加盟店的經(jīng)營情況詳細羅列，包括地址、營業(yè)面積、開業(yè)時間、裝修支出及攤銷政策，桌/座流轉(zhuǎn)率、顧客人均消費等都要在招股書中體現(xiàn)。
2011年下半年，證監(jiān)會還提高了內(nèi)地餐飲企業(yè)IPO門檻，將上市餐飲企業(yè)的年利潤標(biāo)準(zhǔn)從3000萬元提高至5000萬元。
盡管狗不理集團的招股書目前并未披露，狗不理負責(zé)人曾公開表示，5000萬元對于他們不是問題。
“既然已經(jīng)到了上市的程度，其年產(chǎn)值就不會低于15億。”邊疆稱。
而在加盟店的管理方面，據(jù)21世紀(jì)網(wǎng)此次了解，狗不理集團的加盟店僅為快餐店形式，目前在天津有四家，快餐店的價錢每籠包子普遍比酒店的要便宜10元左右。
“平常人不是很多，只是開學(xué)前送孩子來南開或者天津大學(xué)的家長會跟這里吃。”位于南開大學(xué)附近的狗不理快餐店的店員表示。
通過21世紀(jì)網(wǎng)的觀察，僅就天津地區(qū)而言，狗不理集團對于加盟店的控制是有效的，狗不理并未出現(xiàn)“李逵與李鬼”的山寨現(xiàn)象，而其他品牌的天津包子如張記、趙記等平民品牌，因定位不同也并無與狗不理形成競爭。
同為老字號的全聚德，無疑可以為狗不理集團提供前車之鑒。
這家有著154年歷史的老店在2007年11月20日登陸A股，發(fā)行價為11.39元，開盤價達到36.81元，
根據(jù)其最新公布的中報顯示，2012年報告期內(nèi)公司實現(xiàn)營業(yè)總收入9.09億元，比上年同期增加13.26%；實現(xiàn)營業(yè)利潤1.20億元，比上年同期增加32.98%；歸屬于上市公司股東的凈利潤為8983.34萬元，比上年同期增加37.81%。公司二季度實現(xiàn)營收4.62億元，凈利潤4760.35萬元，均創(chuàng)下近3年來的新高。
全聚德在最近中報利好以及七夕節(jié)日的促進下，股價連續(xù)四天上揚，四日內(nèi)最大漲幅達5.58%，截至8月22日收盤再漲0.87%，報收34.88元。(21世紀(jì)網(wǎng) 戴閏秒)
