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商販用甲醛明膠等合成制肉皮凍 專家稱可致癌

  廉價“肉皮凍”里沒有肉,有毒! 系甲醛、明膠和雙氧水合成物 每公斤成本不超1元

  女報記者 王琦崴 陳劍峰

  近日,濟南市民姚女士在菜市場買了一公斤肉皮凍,食用時發現口感異常,“咬不爛”。上網一查,發現自己可能買到了明膠制成的“肉皮凍”。

  記者調查發現,市場上出售的肉皮凍價格相差很大,質量參差不齊。都市女報新聞實驗室按照網絡流傳的配方,在東方美食學院專業廚師的協助下,用明膠、甲醛、雙氧水合成了“肉皮凍”。

  據專家介紹,食用這種“肉皮凍”可能誘發癌癥。

  每公斤成本不超1元

  9月3日,姚女士路過窯頭路,看到一個出售熟食的臨時攤點。由于價格便宜,她花10元錢買了一公斤“肉皮凍”。回到家中食用時,發覺皮凍有些異常:經過一路的暴曬,“肉皮凍”絲毫沒溶化,細聞下氣味也不自然,“香味有些刺鼻,感覺像香精”。

  姚女士沒敢繼續食用,將“肉皮凍”扔在了陽臺上。一個小時后,肉皮凍開始干癟,依然沒溶化的跡象,由此她確定“肉皮凍”存在問題。當她返回窯頭路時,那個臨時攤點已不見蹤影。

  記者在市中區一家大型酒店了解到,酒店的肉皮凍是由廚師特制的,售價不低于每公斤60元。一些小型餐館的肉皮凍價格約40元。在一些肉食店和超市,肉皮凍標價為每公斤30元。在建設路和解放東路附近,記者發現兩處賣肉皮凍的攤點,每公斤10元,買的多還能打6折。

  東方美食學院講師王景濤介紹,肉皮凍是用豬皮熬成湯汁,然后冷凍凝固而成。純凈的肉皮凍是透明的膠狀固體,叫“素皮凍”,也可在湯汁凝固前加入小塊食材,做成“葷皮凍”,濟南市民常吃的肉皮凍多為后者。熬制皮凍要選上好豬皮,投入大量人力和時間,每公斤成本至少20元,市場上的低價皮凍絕對有問題。近幾年,皮凍造假事件時有發生。據透露,用明膠、甲醛、雙氧水就可以做出“素皮凍”,摻入豬皮就能做出“葷皮凍”。為了節省成本,不法商販在造假中,使用的是工業明膠、劣質豬皮。

  隨后,記者聯系到瑞士蘇黎世聯邦理工大學化學博士陳吉堃。他說,用明膠、甲醛制造“肉皮凍”從理論上講是可行的。工業明膠是一種蛋白質,能在熱水中完全溶解。明膠溶液中加入甲醛,能引發蛋白質分子的“膠聯反應”,使溶液快速凝結為固體,酷似皮凍。經過雙氧水洗滌或浸泡,“皮凍”會更加透明勻稱,而且不易腐爛。陳吉堃認為,用這種方式造出的“素皮凍”,每公斤成本不會超過1元。

  制作中產生刺激性氣體

  9月4日,記者在天橋附近的添加劑市場購買了工業明膠、雙氧水、甲醛和香精,來到東方美食學院進行“肉皮凍”制作實驗。

  廚師王廣明用猛火將500克清水煮沸,往鍋里加入40克工業明膠。在炒勺的攪拌下,明膠顆粒漸漸溶解。1分鐘后,鍋里只剩下一攤黃色黏稠液體,慢慢冷卻凝固。

  實驗人員將20克甲醛倒在明膠溶液上,伴隨著“嘶嘶”聲,一股刺鼻的氣味沖了出來。實驗人員的眼睛如針刺般疼痛,淚流不止。與甲醛接觸后,鍋里的溶液快速凝結,10秒后變成一塊淡黃色固體。

  王廣明取出這塊約400克重的固體,用雙氧水浸泡半分鐘,然后切成條裝入盤中。十幾條膠狀體清澈透亮,微微透著黃色,外觀酷似“素皮凍”。記者捏起一塊充滿韌性的“皮凍”,用水反復沖洗后咬了一口,口感極為接近真正的肉皮凍,只是沒有香味和咸味。王廣明說,這是因為沒有加入調味劑。

  隨后,王廣明在鍋中加入水、香精、食鹽,又取來一塊豬皮,切成碎塊后扔進鍋里。煮了2分鐘后,重復了之前制作“素皮凍”的過程,這次造出的是包裹著豬皮碎塊的“葷皮凍”,吃起來色香味俱全。

  大廚都難分辨真假

  實驗結束后,記者請東方美食學院的幾位資深教師進行鑒定。他們揉捏了一番皮凍,又嘗了一點說:“有些香精味,但外觀沒有問題,手感韌性十足,口感可以假亂真,用醬油調一下就能直接上桌。”

  記者去肉食店買來肉皮凍,王廣明把真假皮凍都放入醬油中浸泡,染成棕褐色,切成小條擺在一起。記者請來多人分辨,大家都無法分辨出真假。隨后,記者把真假皮凍各取一部分,分別放在太陽下和陰涼處。陽光下的真皮凍2小時內完全溶解了,只剩下幾小塊豬皮;假皮凍則漸漸干癟,變得又黑又硬。在陰涼處的真皮凍溶化了一部分,剩余的逐漸腐敗變質;假皮凍則表面發干,3天后仍未變質。

  吃了傷口腔甚至致癌

  9月4日下午,記者和王廣明先后出現頭疼癥狀。陳吉堃告訴記者,因為在實驗中沒有采取保護措施,記者和廚師出現輕微的甲醛中毒。甲醛有強烈毒性,接觸后會刺激皮膚、呼吸道和神經系統,引起一系列臨床癥狀。假皮凍殘留一定量的甲醛,長期食用后會出現抵抗力下降、生殖力喪失甚至有致癌危險。

  雙氧水是強氧化劑,可誘導蛋白質變性。假皮凍中含有雙氧水,會燒傷口腔和消化道。工業明膠、香料和劣質豬皮也含有大量有害物質。陳吉堃說,其實在造假產業鏈中,首先接觸有毒有害物質的人正是造假者。

 

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