不同湯料中所含有的亞硝酸鹽，顏色越深(右五)的含量越高 本組圖片由實習記者袁琛攝

向離心機里放液體進行沉淀

　　7份麻辣燙鍋底 全部含亞硝酸鹽(圖)

　　本報實驗發現，麻辣燙鍋底反復沸騰超過1小時會產生亞硝酸鹽，建議在1小時內吃完，同時多吃大蒜或含維C的果蔬，這樣可抑制致癌物亞硝胺形成

　　記者觀察

　　兩小時也沒見換湯底

　　麻麻的、辣辣的、暖暖的……大家都知道，冬季是吃麻辣燙的最佳季節，不過喜歡吃麻辣燙的你可要注意了，麻辣燙食用到底安全嗎？本報本期《生活實驗室》做了這組實驗，想告訴大家，麻辣燙里有害物質都是什么？它們是如何產生的？怎樣吃能更合理……

　　記者在走訪調查的過程中發現，在西安市面上與麻辣燙相似的有冒菜、串串香以及火鍋。而街頭的冒菜、串串香、麻辣燙又以其經濟、快捷而廣受歡迎。

　　在五味什字附近的一處麻辣燙店里，記者從中午11時30分到下午1時20分觀察發現，一個多小時里，一個三鮮、一個麻辣的大鐵筒里的湯底一直處于沸騰狀態，沒見商家

　　更換湯底。而在這近2個小時中，約有50人就餐。

　　實驗時間：2012年11月21日

　　實驗地點：西安營養學會

　　實驗人員：西安營養學會營養師 張婳、馮洋、張航、王璽、張花花、賀水清以及本報記者

　　實驗指導：西安營養學會秘書長 王勇健

　　實驗一：

　　測湯底是否含亞硝酸鹽？

　　考慮到麻辣味的湯底有浮油，故全部采的是三鮮湯底。我們從全市不同地點采回7份麻辣燙的三鮮湯底。包括北大街、鳳城五路、小寨、五味什字以及長安區等地。這些湯底中是否含亞硝酸鹽？

　　實驗方法：每份湯底都取5ml溶液，因湯底都是渾濁狀，故要加入脫色劑使湯底顏色變得澄清，并放入離心機。離心機可使湯底中的固體與液體分離，便于對比，減少數據誤差。我們取其上清液加入到檢測管中，滴入亞硝酸鹽檢測試劑并搖溶，10分鐘內與標準色板對比，樣品呈現出紫紅色的即為含有亞硝酸鹽，顏色越深，含量越高，并與專用比色卡對比可得出亞硝酸鹽的含量。

　　實驗結果：樣品均有紫紅色出現，也就是說采回的7份全含亞硝酸鹽。以下是樣品中選取的幾家對比顯色卡讀出的大概亞硝酸鹽含量：北大街附近湯底1.0mg/l；鳳城五路湯底0.25mg/l；五味什字湯底：0.1mg/l；長安區湯底＞5.0mg/l；雁塔區湯底0.25mg/l。長安區采的湯底呈深紫紅色，亞硝酸鹽含量最高。

　　建議：大家盡可能吃一人一鍋的自助小鍋，湯底新鮮、相對衛生。

　　實驗二：

　　湯底煮多久可能產生亞硝酸鹽？

　　還有一種麻辣燙，它有單獨的湯鍋，要煮的菜以串串的形式呈現，這種麻辣燙比街頭快捷的要貴一些。記者在城中一家麻辣燙店打包了一份沒煮過的三鮮湯底。

　　實驗方法：先對其未煮沸用前的狀態檢測其是否含有亞硝酸鹽；再使其沸騰并加入常吃的食材，如各類蔬菜、肉卷、魚丸等，分別取其煮過半個小時的溶液和湯底在煮過各種食材后、并沸騰了一個小時后的溶液。

　　實驗結果：未涮菜的湯底其亞硝酸鹽含量為0；加入食材煮沸半小時后檢測結果顯示無明顯變化；一個小時后提取的溶液檢測發現亞硝酸鹽含量為0.25mg/l。

　　建議：盡可能縮短鍋底反復沸騰時間，最好在一個小時內吃完。

　　實驗三：

　　魚丸等半成品食材有亞硝酸鹽嗎？

　　麻辣燙火鍋中常吃的香腸、魚丸、帶餡蟹棒等都是半成品食材，這里有亞硝酸鹽嗎？

　　實驗方法：張婳介紹，魚丸等加工過的半成品食材，亞硝酸鹽作為護色劑和防腐劑，會添加到食物中的，這是在國家允許范圍內的。我們對熟的香腸、魚丸、蝦丸、帶餡蟹棒分別進行研磨并適量取樣、加入蒸餾水充分振搖，放入離心機中離心得上清液，取1ml加入檢測管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鐘內與標準色板對比。實驗結果：所有樣品煮后結果均顯陽性，就是說都含有亞硝酸鹽。煮后樣品顯色與對應色板經過換算：香腸10.0mg/kg；魚丸1.25mg/kg；香仔腸10.0mg/kg；蝦丸2.5mg/kg；帶餡蟹棒5.0mg/kg。

　　建議：半成品食物可少吃，且每次吃時最好控制數量。

　　實驗四：

　　果蔬能抑制亞硝胺形成？

　　有人說吃果蔬能抑制亞硝胺形成，真是這樣嗎？

　　實驗方法：我們選取此前測試出亞硝酸鹽含量最多的湯底來做實驗，其亞硝酸鹽含量＞5.0mg/l；在此樣品中加入一定量的維生素C粉末(為避免富含食物汁液對比色的影響，故選擇維生素C粉末代替)溶解后，取澄清液體樣品1ml加入到檢測管中，將試劑搖溶，10分鐘內就可得出結果。

　　實驗結果：加入維生素C后檢測結果顯陰性，說明富含維生素C的果蔬是可以抑制致癌物亞硝胺形成的。

　　建議：吃麻辣燙時，可以多吃些新鮮蔬菜水果，尤其是富含維生素C多的鮮棗、獼猴桃，還有綠茶、大蒜等。

　　(本次實驗結果僅對樣品負責)

　　知道一下

　　亞硝酸鹽是亞硝胺類化合物的前體物質。在自然界中，亞硝酸鹽極易與胺化合，生成亞硝胺。在人體胃的酸性環境中，亞硝酸鹽可以轉化為亞硝胺，亞硝胺是強致癌物，如果長期食用亞硝酸鹽含量高的食品，或直接攝入含有亞硝胺的食品，可誘發癌癥。

　　生活提醒

　　怎么吃麻辣燙更合理

　　西安營養學會公共營養師分會副秘書長張婳：

　　個別店家的麻辣燙湯久煮不換，會產生有害物質。此外，麻辣燙的湯料大多采用高脂肪物質為底料，又多以辣椒、胡椒和花椒等為作料，并加入大量的鹽分和味精等調料，吃多了易導致高血脂、膽石癥、十二指腸潰瘍、口腔潰瘍、牙齦炎、痔瘡等疾病。

　　海鮮、蘑菇和牛羊肉等都是高嘌呤食物，而湯底比各種肉類還要高得多。嘌呤主要來源于肉類和動物的內臟，食用后最終會以尿酸形式代謝出體外。在作為能量供應、代謝調節及組成輔酶等方面有重要作用。“痛風和風濕病患者食用麻辣燙后很容易誘發加重病情。”張婳說，這種物質消化分解后經肝臟代謝成尿酸，可使腎功能減退，排泄受阻，而誘發或加重痛風病。

　　同時，市民在吃麻辣燙時使用的普通塑料袋或塑料碗，多以PVC(聚氯乙烯)為原料加工而成。這些非食品包裝用的塑料制品遇到高溫會釋放有毒物質，對人體造成危害。

　　第四軍醫大學西京消化病醫院消化專家王新：

　　麻辣燙中的老油和鹵水老料，在反復燒煮中都會產生亞硝酸鹽，而這種物質早已被科學證明是致癌的。

　　“不是說麻辣燙不能吃，但要盡量少吃。”王新說，其次在吃時也要講究一些“方法”，例如多蘸蒜泥和蔥等調料。大蒜中的大蒜素可以抑制有利于腫瘤發生的酶的活性，預防和抑制幽門螺旋桿菌(世界衛生組織已把其定義為I類致癌物)的感染。還有洋蔥頭、韭菜、蔥等蔥科類植物，不但能有效抑制幽門螺旋桿菌感染，還能幫助人體降解致癌物。

　　本報記者 苗穎 周金柱