亞硝酸鹽調(diào)查：屢被餐飲店偷用為菜添色

2013-12-25 00:00 東方早報

　　食鹽和亞硝酸鹽

　　● 食鹽又稱餐桌鹽，是對人類生存最重要的物質(zhì)之一，也是烹飪中最常用的調(diào)味料。鹽的主要化學成分是氯化鈉（化學式NaCl）。

　　● 亞硝酸鹽一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉（化學式NaNO2），亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用。肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的概率較高。食入0.3-0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。

　　早報記者顧文劍實習生陸兵

　　77歲的余老漢仍不知情，他的一對孫子會突然死于他從一家熟食店撿來的一包鹽。他至今仍不明白，能致人于死地的亞硝酸鹽，竟然出現(xiàn)在這家熟食店里。

　　撿來的“禍事”

　　上海市青浦區(qū)華新鎮(zhèn)的楊家莊村中心大道277號，店面拆除了又裝上了新的門楣。之前“熟食店”的招牌在卸落后被砸得粉碎，店內(nèi)還堆積著沙土和水泥。

　　12月15日以后，這家名為“明麗”的熟食店即將變成拉面鋪。

　　除了工人，沒有人愿意進入“工地”，除了余老漢。

　　“他經(jīng)常一手拎著個手提袋子，一手拿個可樂瓶。”附近一家超市的營業(yè)員翁小姐回憶，村子里沒有人不知道余老漢，因為他從事二手貨買賣。

　　沒人看到余老漢何時在明麗熟食店，拿走了一只塑料瓶。

　　昨晚，余老漢的家屬稱，余老漢在拿走塑料瓶前，用手指蘸了蘸瓶里的結(jié)晶物。“是咸的，他就當作是鹽，拿回了家。”這名不愿透露姓名的親屬說。

　　昨天下午，在住院一周后，余老漢回到了家中。但他的住處仍拉著警戒線，余老漢只得居住在大女兒的家中。親屬稱，余老漢至今不清楚，自己的兩個孫子已經(jīng)離世了。

　　村民們得知，余老漢中了毒，兩個孫子不幸離世，而在事發(fā)后，警方和食藥監(jiān)部門來到了熟食店里，并且查封了遺留在店里的所有的鹽。目擊者稱，查封的鹽還有塑料包裝。

　　村子里沒有人愿意相信，熟食店里會出現(xiàn)致命的亞硝酸鹽。

　　在事發(fā)前，這家熟食店的老板攜家人回了江蘇老家。村子里沒有人知道他們的去向，只知道留下來帶不走的“鹽”。

　　村里原本在中心大道上有兩家熟食店，但在余老漢中毒后，另外一家熟食店也關(guān)了門。

　　親屬稱，余老漢撿回家中的鹽吃了數(shù)天。“老頭子在使用那鹽后，兩個孫子立即出現(xiàn)了不適癥狀，”該親屬稱，“要是他了解亞硝酸鹽，燒菜時就不會繼續(xù)放了，以至于事發(fā)當天中午，兩個孫子吃了大量加了鹽的肉。”

　　“老頭子要是懂亞硝酸鹽能使人中毒就好了。”說到這個，該親屬一臉痛心。

　　“這鹽放在熟食店里用來干嘛？”12月22日中午，一位村民這樣問道。

　　全憑經(jīng)驗的“增色”

　　“在熟食制作工藝上，可能需要加香料、老抽，還有其他香精等添香劑。”長期生產(chǎn)熟食的伍先生告訴記者，問題在于如何保持熟食的外表光鮮度以及防腐呢？作為食品添加劑的亞硝酸鹽可以在熟食制作中解決這兩個問題。

　　不過從2012年6月12日起，衛(wèi)生部、國家食藥監(jiān)局根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例的規(guī)定，決定禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。

　　原因很明顯，就是亞硝酸鹽的副作用，如果使用不當，就會致命。

　　但仍然有很多商家為了利益鋌而走險。

　　伍先生稱，對于正規(guī)的食品生產(chǎn)廠家而言，亞硝酸鹽的添加有著程序和數(shù)量上的嚴格要求。但對于小作坊和私人熟食店而言，店主若有烹飪熟食的需要，只能有一個使用方法，“盡量鍋里少放些，添加這種作料，店主基本上都知道是屬于違規(guī)的，會將致人于死地。”伍先生稱，對于添加的量，基本上根據(jù)自己的經(jīng)驗。

　　隨處可買的“毒鹽”

　　那么，已經(jīng)在餐飲單位中被明令禁止采購使用的亞硝酸鹽怎么會出現(xiàn)在熟食店中呢？

　　12月22日，在毛家塘南北干貨市場經(jīng)營鹽貨的商鋪里，店員告訴記者，這種鹽料每包價值15元，一包裝的鹽品重量為1公斤。

　　店員表示，該鹽品如果加入到熟食的烹飪過程中，的確是會改善熟食的“賣相”，要增色就選這個鹽。當記者表示“中毒”的擔憂后，店員稱，有使用說明，而且“盡量少放些”。

　　隨后，當記者表示了購買愿望后，店員稱，貨架上沒有這樣的亞硝酸鹽，但倉庫中會有。

　　數(shù)分鐘后，該店員拿來了這包亞硝酸鹽。

　　根據(jù)這包購置的亞硝酸鹽，其外包裝上明顯標注“有毒品”的字樣，而且注明“不可直接食用”，并在使用說明中強調(diào)“請放置在兒童不易拿到的地方。如眼睛接觸，請用流動清水或生理鹽水沖洗和就醫(yī)”。

　　根據(jù)包裝標識，生產(chǎn)廠家來自于天津。在使用說明中，其對醬鹵肉制品類、熏燒烤類、油炸肉類、肉灌腸類、發(fā)酵肉類制品等分別根據(jù)GB2706的規(guī)定作出了最大使用量0.15g/kg 以及亞硝酸鈉殘留量的規(guī)定。

　　按照規(guī)定，只有食品加工企業(yè)可以購買使用亞硝酸鹽，但該店員對記者的購買資質(zhì)并未過問。

　　記者在市場中走訪多家鹽鋪得知，作為食品添加劑的亞硝酸鹽暗地里在市場上流通，而購買者均為“老顧客”和“熟面孔”。

　　一名鹽商告訴記者，亞硝酸鹽不能擺放在貨架上，因為這種食品添加劑一旦使用不當極其容易引發(fā)食品中毒事故。

　　“按常理是不能隨便賣的，”這名不愿透露姓名的鹽商稱，“但是有需要，就有售賣，這也是正常的。”按照該鹽商的說法，在熟食店里幾乎都會放置極其少量的亞硝酸鹽用以“增色”。