這座酒城，藏著無(wú)與倫比的中國(guó)味道
2022-10-26 瀘州老窖 點(diǎn)擊：次
“要到瀘州，干碗好酒；陪伙老友，喝瀘州老酒。”
“要到瀘州，干大壺酒；巷尾巷頭，吃瀘州好酒！”
提起瀘州，無(wú)論你是否曾親自踏上這片土地，腦海之中首先縈繞的便是充斥了整個(gè)街道、濃郁飄香的酒曲味。這座既醉人，又醇香的城市在奔流不息的長(zhǎng)江和源源不斷的龍泉水中應(yīng)運(yùn)而生，用火紅飽滿的高粱和時(shí)光醞釀的濃香碰撞出驚艷世界的中國(guó)味道，不止續(xù)寫(xiě)了白酒傳奇，也將深深的瀘州情懷，掩映在了美酒里。
熾熱而奔放的瀘州水土
《晏子春秋·內(nèi)篇雜下》中的名篇《橘逾淮為枳》有典曰：“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳，葉徒相似，其實(shí)味不同。所以然者何？水土異也。”晏子所說(shuō)的“水土”，既包括地理位置、物候環(huán)境，也包括生活在這方水土上的人，以及由人所塑造出的地域性格。如果用晏子的理論來(lái)總結(jié)瀘州城市的“水土”特點(diǎn)，也許可以用兩個(gè)詞來(lái)概括——熾熱而奔放。
瀘州在古時(shí)又被稱為江陽(yáng)郡，自古以來(lái)都是依靠釀酒而聞名天下，“銜杯卻愛(ài)瀘州好，十指寒香給客橙。”便是對(duì)瀘州把酒言歡的最好形容。而造就瀘州一方水土特性的原因，與其地處北緯28度，日照充足，全年無(wú)霜，降水充沛，以及酸堿度適宜的土壤與河流有關(guān)。上天賦予的自然條件，讓瀘州成為了一座以“釀造”見(jiàn)長(zhǎng)的城市。
▲赤水河畔的醬油曬場(chǎng)
在宋、明時(shí)期，瀘州就已是鹽馬古道上的重要樞紐中心，與成都、重慶同時(shí)作為三足鼎立的存在。在清朝光緒年間，地處川、黔、渝交界區(qū)的先市鹽馬古道商賈日多，商品流通日益擴(kuò)大，產(chǎn)于此處的先市醬油成為了川南黔北渝西地區(qū)居民爭(zhēng)相搶購(gòu)的上等調(diào)味品。“赤水河，萬(wàn)古流，上釀酒，下釀?dòng)�。船工苦，船工愁，好在不缺酒和（醬）油。”瀘州赤水河畔傳唱百余年的船工號(hào)子，也道出了瀘州酒與瀘州先市醬油的榮光。
▲先市醬油
2014年，先市醬油傳統(tǒng)釀制技藝入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，“江漢源”、“永興誠(chéng)”等一批醬油作坊成為濃縮于瀘州歷史印記中的老字號(hào)，成為了瀘州“活著”的非遺技藝。“醬香濃郁、味美醇厚”的先市醬油，也為熾熱而奔放的瀘州風(fēng)土增添了一抹厚重風(fēng)味。
蘊(yùn)藏在酒城靈魂深處的那抹濃香
在清代大詩(shī)人張問(wèn)陶筆下，瀘州城山川靈秀、勝似江南。“灘平山遠(yuǎn)人瀟灑，酒綠燈紅水蔚藍(lán)。只少風(fēng)帆三五疊，更余何處讓江南。”如果此時(shí)你恰好行走在橫跨長(zhǎng)江的國(guó)窖大橋上，俯瞰江陽(yáng)城市之壯美的同時(shí)，還能夠嗅聞到蘊(yùn)藏在酒城靈魂深處的那抹濃香。
▲國(guó)窖大橋西北口下有著449年歷史的1573國(guó)寶窖池群
瀘州與酒結(jié)緣由來(lái)已久。早在秦漢時(shí)期，古江陽(yáng)一帶就流行釀酒；到了唐宋時(shí)期，瀘州一帶釀酒更是蔚然成風(fēng)，進(jìn)入一個(gè)高潮時(shí)期；到了元明清時(shí)期，瀘州一帶逐漸形成了獨(dú)特的、舉世無(wú)雙的酒文化。因此，瀘州別稱酒城。而在瀘州的白酒非遺之中，又以國(guó)家非遺項(xiàng)目瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝負(fù)盛名。
▲瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝之“看花摘酒”——通過(guò)觀察酒花大小、酒花滯留時(shí)間的長(zhǎng)短來(lái)得知酒度高低
公元1324年，瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第一代傳承人郭懷玉發(fā)明釀酒大曲——“甘醇曲”，開(kāi)創(chuàng)了濃香型白酒釀造技藝，傳承至今已有698年。其非遺釀制技藝工序繁雜，需經(jīng)過(guò)精選原料、粉碎、潤(rùn)糧、拌糧拌糠、上甑蒸酒蒸糧、摘酒、出甑攤晾、拌曲、入窖、封窖發(fā)酵、開(kāi)窖滴黃水、起運(yùn)母糟并堆砌母糟等數(shù)百道工序，最終才能釀得美酒。這是中國(guó)釀酒技藝和酒文化的一個(gè)典型實(shí)例，即使是科學(xué)發(fā)達(dá)的今天也難以用現(xiàn)代技術(shù)加以替代。
▲瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝之“回馬上甑”——在將糧食放入蒸酒的甄桶的時(shí)候，來(lái)回均勻的鋪撒在甄桶里，上甑操作的好壞還直接影響到酒的產(chǎn)量與優(yōu)質(zhì)比率
2006年，國(guó)務(wù)院公布了首批國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，以瀘州老窖為代表的傳統(tǒng)釀制技藝成功入選。時(shí)至今日，一代又一代瀘州老窖釀酒人秉承匠心精神，通過(guò)傳承1573國(guó)寶窖池群和瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝，讓文化遺產(chǎn)在這里生生不息，始終與中國(guó)白酒行業(yè)的發(fā)展同頻共振，中國(guó)釀酒“龍脈”也由此代代延續(xù)。
一座釀造幸福的城市
“過(guò)江樓里過(guò)江巷，過(guò)江巷子飄酒香。純陽(yáng)貪杯河灘趟，難尋當(dāng)年烤酒匠。”一杯瀘州酒，就像是瀘州的城市性格，熾熱、奔放、耿直、豪爽。當(dāng)瀘州的人文風(fēng)物融于一杯酒中，便早已注定了這座城市的濃香底色。醉人的酒香，也滲透進(jìn)瀘州城市的每一個(gè)角落，與誕生在這方熱土的人們靈魂交融、休戚與共。
2018年，瀘州啟用了新的城市定位——“中國(guó)酒城·醉美瀘州，一座釀造幸福的城市”。也是這一年，瀘州正式被官方授予“中國(guó)酒城”稱號(hào)。作為全國(guó)擁有全產(chǎn)業(yè)鏈、專業(yè)化、集群化發(fā)展的園區(qū)，瀘州已成為獲得“世界白酒產(chǎn)業(yè)集群”稱號(hào)的白酒產(chǎn)區(qū)。酒對(duì)于瀘州的塑造，當(dāng)下仍在發(fā)生。
▲位于產(chǎn)業(yè)園內(nèi)的瀘州老窖黃艤釀酒生態(tài)園
酒以城名，城以酒興。炙熱而奔放的酒城，一面以進(jìn)取之姿，不斷成長(zhǎng)為世界的白酒產(chǎn)區(qū)。而在其靈魂深處，酒城瀘州的人文底蘊(yùn)仍然鮮活。作為中國(guó)古老的特有酒種，白酒承載著特定地域的自然造化和人文品格，濃縮了中國(guó)風(fēng)土和中國(guó)表達(dá)。瀘州酒與瀘州這座城市，也將從一方水土走向更加廣闊的舞臺(tái)，向世界講述中國(guó)酒城的幸福故事。
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