全國餐飲業(yè)推行“明廚亮灶”工作3年多，只有近三成餐飲單位落實!

　　記者近日了解到，針對明廚亮灶實施難的問題，國家食品藥品監(jiān)督管理總局?jǐn)M研究出臺明廚亮灶工作指導(dǎo)意見，進(jìn)一步加強(qiáng)對各地食品藥品監(jiān)管部門相關(guān)工作的指導(dǎo)。

　　相比于全國，對“吃”尤其講究的廣州，明廚亮灶工作走在前列。目前廣州實施明廚亮灶的餐飲單位，覆蓋全市餐飲服務(wù)單位的三分之二。

　　全國推行3年多僅三成餐飲單位落實

　　北京市食藥監(jiān)局8月下旬責(zé)任約談被曝“后廚衛(wèi)生失守”的餐飲企業(yè)海底撈，限其一個月內(nèi)完成后廚可視化、信息化等全面整改，明廚亮灶話題再次引起社會關(guān)注。從全國數(shù)據(jù)來看，明廚亮灶推行效果并不理想。

　　據(jù)記者了解，2014年2月，食藥監(jiān)總局部署各地在餐飲業(yè)開展明廚亮灶工作;從2015年起，正式在全國推廣，推動餐飲服務(wù)提供者通過采用透視明檔(透明玻璃窗或玻璃幕墻)、視頻顯示、隔斷矮墻、開放式廚房或設(shè)置窗口等多種形式，對餐飲食品加工過程進(jìn)行公示，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵部位與環(huán)節(jié)置于社會監(jiān)督之下。

　　截至2016年底，全國各地已實施明廚亮灶的餐飲服務(wù)單位達(dá)90.26萬戶，較2015年同期增長115%，然而也僅占持證餐飲服務(wù)單位總數(shù)的27.52%，多數(shù)餐飲企業(yè)仍未實施明廚亮灶。

　　餐飲業(yè)發(fā)達(dá)的廣州，明廚亮灶工作開展情況如何?日前，據(jù)廣州市食藥監(jiān)局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，廣州食品安全治理工作則已取得階段性成效。目前,全市已經(jīng)實施“明廚亮灶”的餐飲單位超過4.6萬家，覆蓋全市餐飲服務(wù)單位的三分之二。

　　有餐廳稱沒必要為應(yīng)付檢查改造廚房

　　記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，雖然不少餐館均在推進(jìn)明廚亮灶，但部分餐飲單位有自己的“小算盤”，落實的主動性不夠。

　　——后廚因不規(guī)范不敢公開。成都市高新區(qū)桂溪食藥監(jiān)所監(jiān)管員盧明說，很多餐飲單位后廚很簡陋，衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，所以積極性不高。

　　一位負(fù)責(zé)安裝監(jiān)控探頭的工程師介紹了一個細(xì)節(jié)：當(dāng)大廚得知所有的市民都能隨時隨地看到后廚情況后，要求工程師“馬上關(guān)掉”，得知無法關(guān)掉之后，大廚又提出，“就關(guān)半小時!我立即組織搞衛(wèi)生，這樣讓老百姓看，我們的飯店還有人來嗎?”

　　——不愿增加投入。實施明廚亮灶需要投入資金購置、安裝和維護(hù)視頻傳輸設(shè)備等，需要時間進(jìn)行廚房改造，部分餐飲服務(wù)單位不愿意增加投入。“一塊顯示屏成本約2萬元，我們負(fù)責(zé)安裝維護(hù)，餐飲店不用花一分錢，只負(fù)責(zé)電費和定期更新數(shù)據(jù)。”明廚亮灶顯示屏安裝公司、東方天辰文化傳媒有限公司西南大區(qū)總監(jiān)王俊說，有一些企業(yè)斤斤計較，覺得多花了電費，不大愿意裝。

　　成都一家餐飲店負(fù)責(zé)人坦言，日常監(jiān)管都是抽查，一年就來幾次，沒有必要為了應(yīng)付檢查花錢改造廚房。

　　——缺乏強(qiáng)制措施。《中華人民共和國食品安全法》第五十五條規(guī)定，倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。公開加工過程不屬于強(qiáng)制性規(guī)定。

　　食藥監(jiān)總局食監(jiān)二司有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，食藥監(jiān)總局出臺的規(guī)章和規(guī)范性文件中均將餐飲服務(wù)提供者公開加工過程作為倡導(dǎo)性行為，不具有強(qiáng)制約束力。

　　廣東擬2019年底實現(xiàn)明廚亮灶全覆蓋

　　近期，一則山東網(wǎng)友跨省舉報一家江蘇餐館的消息引發(fā)關(guān)注。這位網(wǎng)友通過“淮安透明食藥監(jiān)”網(wǎng)絡(luò)平臺發(fā)現(xiàn)，位于江蘇淮安的一家全聚德加盟店后廚，畫面中3個身穿廚師服的人疑似有不戴口罩、用手拿東西吃、配餐期間玩手機(jī)等不符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的行為。

　　科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱表示，雖然明廚亮灶不是解決一切問題的萬能鑰匙，但這將成為公眾參與食品安全社會治理的重要途徑，也將成為對食品生產(chǎn)經(jīng)營違法行為的重要威懾手段。

　　多地食藥監(jiān)部門表示，餐飲服務(wù)單位一方面應(yīng)自覺打開后廚，接受社會監(jiān)督;另一方面應(yīng)切實加強(qiáng)后廚管理，提升服務(wù)質(zhì)量。

　　據(jù)了解，《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范的指引》已于8月15日起實施，開創(chuàng)了國內(nèi)明廚亮灶建設(shè)工作的先河。該指引對明廚亮灶的標(biāo)準(zhǔn)、要求都做了具體規(guī)定，包括從餐具清洗到食物制作每個環(huán)節(jié)全透明等。根據(jù)該指引，到2019年底，全省將基本實現(xiàn)持證餐飲服務(wù)單位明廚亮灶建設(shè)全覆蓋的目標(biāo)。