中國焙烤食品糖制品工業協會理事長朱念琳表示：“最近，有個別媒體又對反式脂肪酸泛濫和危害進行了夸大報道，并錯誤地把焙烤食品的相關原料直接等同于反式脂肪酸，并大肆宣傳，如此認知片面、錯誤的不實報道造成了部分消費者的恐慌，給行業及相關企業造成了極為不良的影響和經濟損失。”6月22日，中國焙烤食品糖制品工業協會與中國食品辟謠聯盟聘請有關專家對反式脂肪酸有關情況進行了解讀。 　□ 本報記者 史曉菲

是什么

——非必需脂肪酸

　　反式脂肪酸(TFA)是碳鏈上含有一個或以上非共軛反式雙鍵不飽和脂肪酸及所有異構體的總稱，是人體非必需脂肪酸。我們常說的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，動物油、植物油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一種，是一種不飽和脂肪酸。含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。

從哪來

——近三成來自牛羊肉和奶制品

　　科信食品與營養信息交流中心副主任鐘凱介紹，反式脂肪酸主要有兩種來源，一是天然食物，二是加工過程。“我們吃進去的反式脂肪酸大約有29%來自牛羊肉、奶制品，其余71%來自于各種加工食品。調查顯示，中國人吃進去的反式脂肪酸有接近一半來自于植物油，牛羊肉和奶制品也有較大比重。糕點、面包、餅干曲奇貢獻率不足5%。”

　　對于反式脂肪酸的危害，鐘凱表示，其危害真正有科學依據的，就是過量攝入可以增加心腦血管患病的風險，這是非常明確的。比如降低“好的”膽固醇，增加“壞的”膽固醇。但目前還沒有充足的證據表明反式脂肪酸會導致其他方面的危害。“當然猛吃蛋糕會發胖，但不是因為反式脂肪酸。反式脂肪酸要一丁點不吃幾乎做不到，因為牛羊制品和奶制品里就有。”

　　2013年，國家食品安全風險評估中心發布了《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》報告。報告顯示，中國人平均每天吃的反式脂肪是0.39克，通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比為0.16%。與美國、英國、澳大利亞、日本等國家或地區相比，我國的反式脂肪酸供能比最低，也遠低于世界衛生組織的建議值(小于1%)。“總體來說，反式脂肪酸對我國居民總體健康風險很低。”鐘凱說。

　　北京工商大學食品學院曹雁平教授表示，隨著技術的進步，油脂中的反式脂肪酸含量已經降到了非常低的水平。曹雁平說，實際調查數據也顯示，市面上速溶咖啡和伴侶當中的反式脂肪酸含量是很低的，平均含量在萬分之三，含有伴侶的咖啡只有0.14%，按照這個含量，一天要喝100杯的咖啡才可能對人體造成有警覺的危害，這種情況我相信是不會出現的。

　　少吃反式脂肪酸當然沒錯，但是反式脂肪酸要一丁點也不吃幾乎做不到。專家告訴記者，因為牛羊制品和奶制品里就有反式脂肪酸，這也是為什么各國的營養指南都沒有提出“將反式脂肪酸清除出食譜”。美國科學院的建議是，盡量少吃反式脂肪酸的同時，確保攝入的營養充足。

避誤區

——氫化植物油脂不等于反式脂肪酸

　　中國糧油學會油脂分會會長王瑞元介紹，植物油氫化技術起初是替代“不健康”的豬油作為“起酥油”，運用在食品工藝中。北京工商大學食品學院教授曹雁平則指出，氫化植物油脂的特點是熔點高、氧化穩定性好、貨架期長、口感好、易儲存，可以滿足現代食品工業要求。主要應用于焙烤食品和糖果行業，也可應用在飲料、冰激凌、煎炸食物等其他一些食品領域。

　　“氫化油在食品工業中有很多具體的應用，很多人把它和反式脂肪酸劃等號，是錯誤的。經過工藝改良，完全可以把氫化油脂當中的反式脂肪酸去掉。”曹雁平說。

　　值得注意的是，植物油不完全氫化才會產生反式脂肪酸，如果完全氫化就不是反式脂肪而是飽和脂肪。“鑒于反式脂肪酸對人體健康的影響，降低、去除反式脂肪酸的工作迅速開展起來。”王瑞元表示，目前，通過新工藝以及現有工藝改進等手段，氫化油已經被逐步取代，幾乎可以說，經過全氫化的油脂不含反式脂肪酸。

　　王瑞元介紹：“很多人誤認為人造奶油含有反式脂肪酸，天然奶油是健康的。然而，根據一項調查結果顯示，天然奶油的反式脂肪酸含量平均為2.53%，而人造奶油的反式脂肪酸含量平均為2.18%。”

看趨勢

——新工藝降低反式脂肪酸含量

　　王瑞元告訴記者，現在多數食品專用油脂生產廠商已經改進或采用了新的生產工藝，產品中的反式脂肪酸含量普遍較低。行業協會也積極推動食品生產企業使用反式脂肪酸含量低或不含反式脂肪酸的食用油脂。氫化油脂中的反式脂肪酸問題應該不是一個令人“談虎色變”的問題，應該客觀對待。

　　比如，油脂生產企業使用棕櫚油作為氫化油的原料，使氫化油脂中反式脂肪酸含量非常低。同時還可以通過采用酶法或化學脂交換、產品配方調整、分提技術、改進氫化工藝等技術降低反式脂肪酸的含量。

支個招

——生活中如何控制反式脂肪酸

　　市場方面，2013年1月1日實施的《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》(GB28050-2011)規定，如食品配料含有或生產過程中使用了氫化和(或)部分氫化油脂，必須在食品標簽的營養成分表中標示反式脂肪酸含量。如果100克或100毫升食品中的反式脂肪酸含量小于等于0.3克，就可以標示為“0”，類似的表述還有無反式脂肪酸、不含反式脂肪酸、沒有反式脂肪酸、100%不含反式脂肪酸、0%反式脂肪酸、零反式脂肪酸，都是符合標準要求的。 因此，消費者購買包裝食品時，若配料表中包括上述成分，要多留意標簽上的營養成分表，可以選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。

　　另外，控制反式脂肪酸，還應該注意幾個問題。控制烹飪過程中植物油的使用量;不要為了避免反式脂肪酸而大量攝入動物脂肪;避免油溫過高和反復煎炒烹炸。

　　專家表示，過分強調反式脂肪酸也是不可取的，公眾在關注反式脂肪酸的同時，不能忽略飽和脂肪和過高能量攝入對健康的不利影響。飽和脂肪攝入量過高是導致血液中膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的重要原因，可以增加動脈粥樣硬化、冠心病、高膽固醇血癥的風險，這已經成為我國慢性病高發的重要原因之一。食物多樣化、平衡膳食、適量運動才是保證健康的基礎。具體可以參考中國營養學會發布的《中國居民膳食指南(2016)》。

鏈接：

各國的反式脂肪酸管理措施大致可以分為以下三種手段：

　　一是通過標簽標示管理，如強制或自愿標示，即在食品標簽上標示反式脂肪酸含量，我國就屬于這一類。美國規定是每份食物中反式脂肪酸不超過0.5克可以標示為零，歐盟則采取自愿標示。

　　二是膳食建議，建議本國居民反式脂肪酸攝入量要盡可能的低，或不超過某一水平，如荷蘭。

　　三是含量限制，個別國家作出了含量限制，如丹麥規定所有市售油脂中反式脂肪酸不得高于2g/100g。