在赤腳打醬油的年代，無非就那一種醬油，幾毛錢就打能上滿滿的一瓶，做飯炒菜卻不乏滋味。

 

如今，第一道、頭道、原釀、太油等等各種名字的醬油鋪天蓋地般涌向貨架，少則十幾塊，多則一兩百，但購買的人依然不少。

 

那么，這些高價醬油真有如“頭啖湯”那般物有所值嗎？抑或只是“改頭換臉，換湯不換藥”的產品呢？

 

2018年9月，《消費者報道》向第三方權威檢測機構送檢了11個品牌22款的高價及對應的普通醬油，產品包括珠江橋御品頭抽和特級金標生抽王、致美齋天頂頭抽和生抽XO、海天365高鮮頭道醬油和金標生抽、廚邦純釀醬油和特級生抽、加加原釀醬油和金標生抽、欣和原釀醬油和六月鮮醬油、味事達臻品味極鮮醬油和味極鮮醬油、老恒和太油和鮮上鮮醬油、金蘭無添加原味醬油和釀造醬油、八珍濃釀生抽和特級生抽王、萬字濃口醬油（進口和國產）。

 

 

通過測試氨基酸態氮、谷氨酸鈉（味精）等鮮味指標；食鹽、總酸、銨鹽等品質指標；山梨酸、苯甲酸（防腐劑）等安全指標，對比高價醬油和普通醬油的差別。

 

檢測結果顯示，海天、珠江橋、味事達、廚邦等多款高價醬油的綜合得分并不比其普通醬油更好，頭道、原釀醬油多屬概念炒作，并非物有所值。

 

測評報告一：“天價”老恒和與普通醬油無異，5成高價醬油仍靠味精增鮮

 

增鮮提味，是醬油最彌足珍貴的特點和優勢。所以，鮮味一直以來都是不少頭道醬油、原釀醬油共同主打的一大賣點。

 

“鮮香醇厚”、“鮮味升級”、“精華中的精華”...滿眼誘惑人的話語，仿佛在腦海中就能感覺到醬油的鮮。

 

然而，通過對比上述22款產品的氨基酸態氮、谷氨酸鈉（味精）等2個指標，顯示，珠江橋御品頭抽、加加原釀醬油、廚邦純釀醬油、海天365高鮮醬油等4款高價醬油的鮮味不如其相應的普通醬油；而售價高達180元的老恒和太油鮮味則與它的普通醬油無差異，并未更鮮美。

 

另外，珠江橋頭抽、海天365高鮮頭道醬油、致美齋天頂頭抽、味事達臻品味極鮮醬油、加加原釀醬油、廚邦純釀醬油等6款高價醬油都添加了味精或增鮮劑來提鮮。其中，味事達臻品味極鮮醬油的味精含量是22款產品中最高的，達到10.9g/100mL。

 

加加、廚邦、珠江橋等4款高價醬油鮮味不如普通裝

 

無論是高價醬油還是普通醬油，“鮮”是衡量一款釀造醬油品質的重要指標。在醬油的鮮味中，氨基酸態氮起到了關鍵性作用。

 

大連工業大學食品學院教授農紹莊指出：“氨基酸態氮可以判斷醬油發酵的程度，它的值越高，說明醬油的發酵程度更高且鮮味更好。”

 

有專業人士表示，一批發酵成熟的醬醅原料會有60%左右的醬汁流出，這被稱為頭道油或頭油，余下的醬渣會經過兩次物理壓榨，分別叫二、三道油。

 

他指出，頭道油基本會用來生產頭抽、原釀等高價醬油，因而鮮味更濃郁、豐富，所以氨基酸態氮的值在理論上也更高。

 

“如果是真正的頭道油，那么它的氨基酸態氮有可能達到1.2g/100mL以上。”廣東省食品工業協會調味品專業委員會理事長張水華曾強調。

 

本刊了解到，市面上多數普通（特級）醬油的氨基酸態氮值都在0.8g/100mL左右，那么近年來出現的頭道醬油、特級頭抽、原釀等售價昂貴的醬油，鮮度是否又更高呢？

 

結果顯示，珠江橋御品頭抽、加加原釀造醬油、廚邦原釀醬油、萬字濃口醬油（進口）、海天365高鮮醬油等4款高檔醬油的鮮度要低于對應的普通醬油。

 

  

另外，珠江橋御品頭抽的氨基酸態氮僅為1.0g/100mL，是11款高價醬油中最低的一款，同品牌的普通醬油金標生抽王反而達到了1.2g/100mL。

 

更值得關注的是，售價180元/瓶的老恒和太油跟12.9元/瓶的老恒和鮮上鮮醬油氨基酸態氮值都同為1.4g/100mL，并未體現出與身價相符的“鮮味”。

 

氨基酸態氮不僅衡量鮮味，還決定醬油品質等級，幾乎是每增加0.1g/100mL，就高一個等級。如果按此邏輯，上述幾個品牌則出現了“等級”低價格卻高的反常現象。

 

有分析認為，“這可能與營銷成本有關，頭抽、原釀等高價醬油打入市場需要更多的推廣費用，包括渠道、貨架、經銷商等，所以售價更高就不奇怪了。”

 

當然，也不排除部分高價醬油可能只是“一樣的配方，不一樣的名字”。南昌大學醬油研發專家吳文惠高級工程師就提醒過，不能單一地以價格的高低來衡量醬油的好壞。

 

味事達、海天、加加等6款高價醬油仍靠味精等增鮮

 

其實，醬油中的氨基酸態氮并非全部來自于大豆、黃豆本身，也有可能來源于其它的食品添加劑。

 

據了解，常見的增鮮劑有3種，包括味精（谷氨酸鈉）、呈味核苷酸、酵母抽提液，配合添加能使醬油鮮味“翻倍”，同時提高氨基酸態氮的含量，可以降低部分成本。

 

以味精為例，它的氨基酸態氮含量約為7%，如果在100mL醬油中添加1g味精，可以使其氨基酸態氮含量增加大概0.07g。

 

由于醬油標準中對包括味精在內的增鮮劑使用限量并沒有加以限制，也就是說企業在生產醬油的時候可以適度的添加。

 

不過，一位有多年研發經驗的業內人士向本刊表達了不同意見，“通常頭油中的多肽、氨基酸等鮮味成分十分豐富，醬香醇厚，以此生產的頭抽、原釀等高價醬油是完全無需添加味精這些增鮮劑的。”

 

“當然，生產中如果減少了頭油的使用比例，那么要達到特級或者更高的氨基酸態氮，就要添加味精了。”他補充到。

 

另據介紹，二、三道油也會被使用，但鮮味成分已經下降了不少，這時需要加入較多的味精，生產一些價格相對便宜的普通醬油，如餐飲業常見的桶裝、袋裝產品。

 

檢測結果顯示，所有22款醬油都檢出了一定含量的味精成分（谷氨酸鈉），其中八珍特級生抽王含量最低，而味事達臻品味極鮮醬油則含量最高。

 

 

 “這個數據并不能說明醬油里面添加了多少的味精，因為在發酵的過程中，本身也會產生一部分谷氨酸鈉。”農紹莊指出。

 

負責此次檢測的工程師也表示，“現在的測試方法，并不能判斷出谷氨酸鈉是否來自于額外添加的味精，因此也無從知道具體的使用量。”

 

本刊翻閱22款醬油的配料表，發現包括海天365高鮮頭道醬油、致美齋天頂頭抽、味事達臻品味極鮮醬油、加加原釀造醬油等6款高價醬油的確添加了味精、核苷酸等2~3種鮮味劑。

 

由此分析，這可能是部分品牌高價醬油使用的頭油比例不足，需要添加味精等來提升鮮味。

 

測評報告二：八珍濃釀生抽或已變質，高價醬油品質并未更好

 

 

許多消費者都認為：商品的價格越高，品質越好，越有保證。不過，事實是否如此？

 

對比測試總酸、銨鹽占比、食鹽等3個品質指標，以及山梨酸和苯甲酸（防腐劑）等2個安全性指標。

 

檢測結果顯示，八珍濃釀生抽總酸超過國家標準的要求，或已變質。

 

珠江橋御品頭抽、欣和原釀醬油、味事達臻品味極鮮醬油、加加原釀造醬油和廚邦純釀醬油等5款高價醬油的總酸及銨鹽占比要高于對應的普通醬油，說明品質并未更優異，甚至稍遜。

 

此外，11款高價醬油有9款未檢出防腐劑，而11款普通醬油也有6款未使用防腐劑，說明醬油產品越來越迎合消費者的“無添加”心理。

 

八珍濃釀生抽總酸超出國家標準

 

醬油不僅具有鮮味，也有一定的酸味。“它的酸味主要來自于發酵過程產生的有機酸，包括乳酸、醋酸、檸檬酸和琥珀酸等，以乳酸為主。”四川大學輕紡與食品學院研究員任堯指出。

 

正常條件下，適量有機酸的存在能夠對醬油風味起到一定的增強作用。但含量過高的話，則反映出生產發酵過程的工藝水平有所欠缺。

 

“一般來說，釀造菌種不純或者在工藝過程中引入了其他雜菌，那么都有可能導致總酸過高，繼而使醬油產生明顯的酸味，影響產品的內在品質。”任堯表示。

 

醬油衛生標準《GB 2717-2003》指出，正常釀造的醬油不得有酸、澀等異味，且總酸指標要≤ 2.5g/100mL。

 

除總酸含量外，醬油中還含有一種非營養成分的物質——銨鹽，它也是衡量醬油品質的另一個關鍵指標。

 

無錫市產品質量監督檢驗所工程師錢萍撰文表示，有些廠家生產的醬油氨基酸態氮含量能達到0.8~1.0g/100mL以上，但滋味卻并不鮮美，原因是銨鹽含量過高導致。

 

據她介紹，銨鹽的存在會造成氨基酸態氮值的虛高，它的來源主要有三種，包括由添加的醬色（焦糖色）帶入、雜菌過多分解蛋白質產生游離的無機銨或者為提高氨基酸態和全氮值故意加入銨鹽。

 

所以，銨鹽越低，一定程度說明醬油的發酵工藝和品質控制得更好。釀造醬油標準《GB 18186-2000》以銨鹽占比來限制它的含量，即銨鹽含量不得超過氨基酸態氮的30%。

 

那么，高價醬油與普通醬油在總酸和銨鹽占比這兩個品質指標上又有什么差別？

 

檢測結果顯示，八珍濃釀生抽總酸達到3.4g/100mL，超過了國標≤2.5g100mL的限定值，即為不達標產品。

 

此外，珠江橋御品頭抽、欣和原釀醬油、味事達臻品味極鮮醬油、加加原釀造醬油、廚邦純釀醬油等5款高價醬油的總酸及銨鹽占比均要高于對應的普通醬油，這說明其品質與同品牌的普通醬油幾乎無差別。

 

  

實際上，總酸和銨鹽并不會因產品定位的不同而被區別“對待”。

 

本刊從某大型醬油廠了解到，一個工廠生產的所有醬油，總酸、銨鹽等指標都是依據國標限值來進行要求，沒有特殊之處。

 

香港消委會表示，目前由于缺乏相應的標準，所以港產醬油產品的判定也多是依照國家標準進行。

 

針對八珍的總酸含量結果，任堯分析指出“如果滅菌不徹底的話，醬油里的細菌可能會繼續繁殖腐敗，進行二次發酵并且產酸。”。

 

不過，如此高的總酸也可能是生產發酵階段就產生。上海釀造一廠的研究指出，一些氨基酸態氮較高的特級醬油，總酸往往會超過2.5g/100mL。

 

然而，對比數據發現，老恒和、廚邦、味事達等4款醬油的氨基酸態氮值同為1.4g/100mL，總酸值只有1.5g/100mL左右。說明現有釀造技術既能做到高鮮味，又能讓酸味符合標準。

 

味事達、八珍等6款高價醬油更“咸”

 

醬油帶有咸味，這種咸味正是來自于鹽。它是醬油中除了大豆、小麥、水等原料外，含量最多的成分。

 

鹽不僅使醬油具有咸味，還有其他作用。“首先，在發酵階段它能夠防腐和抑制雜菌，其次，可以與谷氨酸形成鈉鹽，增加鮮味，突出香氣。”齊魯工業大學食品學院調味品專家王君高在研究中指出。

 

“國內主流的發酵工藝是高鹽稀態法，這種方法生產的醬油品質、衛生等方面都較好，但含鹽量就比較高，一般為17%~20%。”任堯表示。

 

高含量的鹽，也引起了不少消費者的關注。膳食指南強調，進食過多的鹽，會導致體內鉀鈉失衡，造成高血壓等各種慢性病。

 

所以，鹽對于醬油來說一把“雙刃劍”。不過，由于醬油標準中未對鹽含量有一個限定值，通常認為鹽含量低一點的醬油會更健康。

 

檢測結果顯示，欣和原釀醬油、味事達臻品味極鮮醬油、萬字濃口醬油（進口）、金蘭無添加原味醬油、廚邦純釀醬油、八珍濃釀生抽等6款高價醬油含鹽量要高于對應的普通醬油，說明大部分高價醬油要偏咸。

 

 

 其中，八珍濃釀生抽、味事達臻品味極鮮是所有22款產品中最高的2款，含鹽量分別達到25.8g/100mL及23.5g/100mL；金蘭釀造醬油、老恒和太油則較低，只有14.4g/100mL和14.6g/100mL。

 

此外，數據也呈現一個大致的規律，一般氨基酸態氮值高的醬油，含鹽量也高，也就是說高鮮味也意味著高鹽。

 

這對消費者來說，似乎是一種不可兼得的矛盾。不過，整體上大部分醬油的含鹽量都在16~18g/100mL之間，屬于高鹽稀態工藝的正常范圍。

 

當然，市面上還有比較常見的低鹽、減鹽醬油，含鹽量大概只有常規醬油的一半左右，也就是10g/100mL以下，那這種醬油是否值得購買？

 

有業內人士透露，生產低鹽醬油并非在發酵過程減少鹽的添加量，而是在調配階段加入更多的水稀釋，這樣鹽就降低了，但也沖淡了鮮味成分，需要補充更多的味精增鮮。

 

換句話說，大多低鹽醬油都是以犧牲部分氨基酸態氮來達到減鹽的目的，即品質下降了，但價格不變。

 

因此，本刊建議消費者選購正常鹽含量的普通醬油即可，同時通過控制食用量來減少鹽的攝入。

 

防腐劑不等于絕對安全

 

防腐劑，是一種非常基礎的食品添加劑，在干果、糕點、飲料等許多預包裝食品里十分的常見，但在醬油中的情況又如何？

 

本刊的檢測結果顯示，11款高價醬油有9款未檢出防腐劑，對比之下，11款普通醬油也有6款未添加防腐劑。

 

這反映出越貴的醬油，越傾向于不使用防腐劑，同時，總共22款醬油中有多達15款未使用防腐劑也說明“零添加”可能是一個趨勢。

 

實際上，這或與迎合消費者“害怕”防腐劑的心理有關。此前，本刊做過一份關于醬油中防腐劑的問卷調查，150名消費者中，有57%的人認為醬油無必要添加防腐劑。

 

不過，醬油一種作為營養豐富的調味品，很容易成為細菌、霉菌的生長繁殖的溫床，不含防腐劑能不能守住舌尖上的安全呢？

 

在2017年1月的醬油測試中，也有一個模擬消費者日常使用習慣的實驗，每天開蓋10分鐘使用7天后，發現加防腐劑和不加防腐劑的醬油，菌落總數都無明顯增加。

 

中山大學附屬第三醫院臨床營養科主任卞華偉認為這是由于鹽充當了防腐劑，“醬油本身屬于含鹽量比較高的食品，一般情況下可以抑制細菌生長。”

 

負責測試的技術員也表示，如果醬油的生產工藝和衛生條件比較好的話，那么是可以做到無需添加防腐劑的。

 

也有專家并表達了不同意見。食品工程云無心認為，添加防腐劑還是有必要的，因為它是保證食品安全的一道防線，不能因為菌落總數無增加就認為不需要防腐劑。

 

“醬油屬于發酵制品，較容易發生腐敗、變質，生產過程往往是要添加一些防腐劑。”大連工業大學食品學院教授農紹莊也指出。

 

但是，加了防腐劑也不意味著百分百安全。2018年7月，海天的一款醬油就由于出現蛆蟲而遭到消費者投訴。

 

“從實驗來看，即使加了防腐劑，只要感染了蒼蠅、蚊子或別的蟲子產卵，醬油都能長出蛆蟲來。”一名從事醬油生產多年的業內人士告訴本刊。

 

他提醒，防腐劑的主要作用在于延長食品的保質期（貨架期），消費者不可認為添加了防腐劑就是絕對的安全。

 

本刊建議，開啟后的醬油最好存放在冰箱中，或者陰涼清潔的地方，并保持蓋子密閉，這才是保證醬油食用安全的關鍵。

 

綜合測評：高價醬油多屬概念炒作，不推薦八珍濃釀生抽

 

綜合測評結果顯示，廚邦特級生抽、老恒和鮮上鮮醬油等2款普通醬油性價比較高，值得推薦。

 

老恒和太油CCR指數雖然較高，但鑒于180元的“天價”，并不建議消費者嘗鮮；八珍濃釀生抽因總酸超過國家標準，被列為不推薦產品。

 

另外，珠江橋、味事達、加加、海天、廚邦、萬字等6款高價醬油的CCR指數要低于同品牌的普通醬油，顯得名不副實。

 

同時，11款普通醬油的CCR平均指數為7.1，要高于11款高價醬油的6.6，也說明高價醬油在鮮味、品質及安全性等方面與普通醬油沒明顯差別，甚至稍遜。

 

 

 “高價醬油”只是特級醬油

 

本次測試中，無論是第一道醬油、頭抽，還是原釀、純釀醬油，大部分的綜合評分都未能與高昂的售價相匹配。

 

北京某食品有限公司技術顧問曾對外透露，“在實際生產中并沒有頭道、原釀等說法，企業都是按照醬油國家標準中規定的等級去生產。”

 

他表示，醬油有4個等級，分別是特級、一級、二級和三級，其中特級是品質最好的醬油，不同等級醬油之間的主要差別就在于氨基酸態氮這個指標上，其次是調配的口味或口感不一樣。

 

換句話說，市面上所見到的頭抽、頭道醬油、原釀醬油等，都是屬于特級醬油，它們只是起了個新名字，但價格卻要貴好幾倍。

 

實際上，早在2017年1月本刊也曾做過一次關于兒童醬油的測試，結果發現在營養指標、食品添加劑用量、安全性等方面，它們都與普通醬油沒有明顯區別。

 

顯然，這些所謂的“高價醬油”同樣是一種概念炒作，對消費者來說并沒有太大的實際意義。

 

“現在的消費終端高度碎片化，商家也是竭盡所能來迎合消費者的喜好，爭取能找到新的營銷增長點。”中國農業大學食品科學與工程學院副教授朱毅此前表示。

 

所以，本刊建議消費者并不需要被這些五花八門的概念所誤導，而要挑選一款好的醬油其實也并不困難。

 

首先是選定大品牌的產品，這是保證品質的前提；其次是配料表的調味劑越少越好，因為釀造醬油的原料一般就是大豆、小麥、水、食鹽這幾種；最后是挑選氨基酸態氮含量高的醬油，特級醬油在0.8g/100mL以上。