啤酒多用保鮮和耐壓性能好的玻璃瓶包裝。圖/Gettyimages

　　從外觀上，不同品類的啤酒色彩深淺不一。決定其口感的感官指標則取決于所含的有機成分。圖/CFP

　　6月6日，第二十二屆燕京啤酒節開幕式暨文藝演出在順義奧林匹克水上公園舉行；6月7日，藍色港灣第五屆啤酒節開幕……

　　在藍色港灣第五屆啤酒節上，消費者可品嘗到來自比利時的Stella Artois，它是比利時最早的瓶裝啤酒，經歷了近650年的歷史沉淀。同時，藍色港灣湖畔美食街的餐廳也推出了眾多特色啤酒及精致配餐小吃，有悅瀾灣餐廳的艾丁格黑啤、金魚餐廳的多福啤酒、Olive U(橄欖U)的萊福，還有北德啤酒坊的哈爾博熊牌啤酒。

　　目前市場上的啤酒品類繁多，口感也有很大的差異。中國酒業協會啤酒分會秘書長何勇介紹，相對而言，啤酒行業市場化充分，競爭的就是口感、口味。感官指標是決定啤酒口感的重要因素，因為啤酒里含有很多有機成分，對有機成分的控制就決定了它的口感和口味。

　　感官指標機器無法檢測，酒好喝不好喝，什么樣的人愛喝什么樣的酒，還得靠人為去品嘗。但是，因為啤酒行業的檢測水平和技術水平相對比較高，它可以反向檢測，就是說某種酒好喝，受市場歡迎，那么，可以檢測它里面到底什么樣的物質含量多，這稱為逆向分析。

　　在啤酒里，能夠檢測到的風味物質，一般有150多種，遠遠少于白酒或者紅酒所含風味物質的種類。但是，這已經大大超出了普通人的品嘗水平，即便專業的品評人員也僅能品嘗到30多種，普通消費者能喝出來的不過幾種，最多十幾種。

　　這就為在加工過程中控制啤酒的口味提供了基礎。對于啤酒廠來說，控制水平和管理水平非常重要；能否嚴格按照生產工藝進行生產，是決定啤酒好壞的關鍵。

　　■ 原料

　　水質是影響啤酒品質的主要因素

　　啤酒是世上歷史最悠久，普及范圍最廣的酒精飲料之一。中國酒業協會啤酒分會秘書長何勇介紹，它主要通過大麥麥芽糖化及發酵釀制而成。小麥，玉米（淀粉）及大米，作為輔料也有使用，用于提高它的淡爽度和口感。大多數啤酒利用加入啤酒花的手段形成獨特苦味并起到防腐作用，也有啤酒添加香草或水果等改變風味。

　　由于啤酒的主要成分是水，所以水質對啤酒的品質有著很大的影響，甚至決定了啤酒的口味。如都柏林地區的高硬度水適合釀造司陶特啤酒；捷克Pilsen地區的軟水適合釀制淡色貯藏啤酒；英格蘭波頓地區的水含硫酸鈣（石膏）較高，適宜釀制淡啤酒，在其他地區釀造這種啤酒則需要在水中加入一定量的石膏。

　　啤酒品酒師韓振波介紹，水占啤酒重量超過90%，所以啤酒的品質和水質有直接關系，大的啤酒企業都非常重視啤酒生產過程中水質的選擇。對于常喝啤酒的人來說，國產啤酒很多品牌如燕京、青島、雪花等，之所以跟喝德國啤酒的感覺不一樣，主要原因就在于水質。啤酒的工藝是透明的，其他原材料也都可以進口，但水就沒有辦法了。水質好的啤酒，泡沫很細膩，色澤非常純正。

　　■ 包裝

　　啤酒不能用塑料瓶子包裝

　　●何勇，中國酒業協會啤酒分會秘書長

　　啤酒里含有酒精等有機成分，而塑料也屬于有機物，塑料中的有機物對人體有害，根據相似相容的原則這些有機物會溶于啤酒中。如果用塑料瓶包裝啤酒，飲用這樣的啤酒會同時將塑料中所含的有毒有機物質攝入體內，對人體造成危害。

　　另一方面，由于啤酒的特殊性，裝啤酒的瓶子必須耐壓而且能夠保鮮，所以啤酒瓶一般是深色的瓶子，而玻璃瓶子也比塑料的瓶子保鮮性能好，又耐壓。

　　■ 品類

　　白啤酒

　　以小麥為主要原料，富含酵母和乳酸

　　大家可能認為，白啤酒是白色的。其實不然。其顏色并不比其他麥啤淺。啤酒品酒師韓振波介紹，白啤酒的命名起源于釀造過程中會升起白色泡沫。白啤酒是以小麥為主要原材料的啤酒，一般以生啤酒的形式飲用，使它富含酵母和乳酸，大大提高了啤酒的營養價值，也符合當今消費者對營養的要求。與普通啤酒相比，白啤酒口味更柔和更爽口。市場上的進口白啤酒主要有兩種品牌，一種是哈爾博熊牌的白熊啤酒，另一種是弗倫斯堡的全麥啤酒。

　　飲用白啤酒，倒酒時不要搖晃酒瓶，慢慢傾斜將酒倒入杯中，立刻會產生大量的氣泡。還剩下瓶底的時候，再輕輕搖晃，然后再倒進酒杯。這時，會看到杯子里有很多的懸浮物，這種懸浮物并非不良沉淀物體，而是啤酒里的活酵母。酵母有助于消化，比較有益于身體健康。喝這種啤酒，最后也可以將混濁的酵母倒入另外一個小杯子中品嘗，飲用時還可以加一片橘子或者檸檬掩蓋酸味。

　　無醇啤酒

　　蒸餾脫醇分離酒精，酒精度低于0.5%

　　一般啤酒的酒精度數通常在3%至14%左右。啤酒的酒精主要來自發酵過程中糖的代謝作用。麥汁中可發酵糖含量及發酵時用的酵母品種是成品啤酒酒精度的決定性因素。

　　有時候工人會在釀酒過程中加入用以發酵的糖以提高酒精含量，通常做法是在麥汁中加入酶將復合糖（淀粉）轉化成可發酵性糖，以制造出清爽性啤酒。

　　無醇啤酒是基于消費者追求健康、希望減少酒精攝入量的趨勢而推出的。美國規定酒精含量少于2.5%的啤酒為低醇啤酒，酒精含量少于0.5%的啤酒為無醇啤酒。

　　無醇啤酒的生產方法與普通啤酒的生產方法一樣，但最后需經過脫醇將酒精分離。中國酒業協會啤酒分會秘書長何勇介紹，脫醇的方法較多，常用的為蒸餾方法脫醇。因為酒精比水容易揮發，用蒸餾法，就可以把酒精濾除，減少啤酒的酒精含量。

　　純生啤酒

　　“冰點鎖鮮”，高溫是純生釀造的天敵

　　與熟啤酒是采用巴斯德消毒法（Pasteurization）殺菌不同，生啤酒則采用微孔膜過濾即冷過濾的方式殺菌。因此，生啤酒比熟啤酒更加新鮮清爽，味道鮮美。鑒于這樣的生產過程，生啤酒中的鮮酵母被保留，可刺激胃液分泌、增強食欲、促進消化吸收，對瘦人增強體質、增加體重很有幫助。但由于酵母會繼續發酵啤酒，容易使生啤酒變質，不易保存。

　　生啤酒經嚴格的過濾程序，將其中的雜質除去之后，變成為純生啤酒，這樣的啤酒存放幾個月也不會變質。

　　啤酒品酒師韓振波介紹，高溫是純生釀造的天敵，純生釀造過程始終都要在嚴密監控的低溫、無菌狀態下。普通啤酒的冰點是-1.5℃。后來，釀酒大師發現，-2.2℃可以讓純凈的水變成晶瑩的冰粒,-2.2℃冰點狀態下的微小冰晶體可以神奇地肢解低溫發酵過程中形成的粗澀雜質,使它更接近絕對純凈的狀態。由此，釀酒大師經過上萬次的試驗，創造了“冰點鎖鮮”工藝，讓消費者能喝到純正、爽滑的純生啤酒。

(新京報)