米飯桶上的時間被更改。

操作臺上鏟子被插在廢物槽內。

搜秀城內崇外店

抹布入鍋撈起就走

中午12點，午間客流高峰期，搜秀城內的吉野家崇外店，最忙碌的要數四十來平米的后廚。并不寬敞的過道間，三四個廚師忙著煮飯、盛飯、制作雞塊、牛肉湯、配餐，地板磚上因為積水、油漬和泥土混合的關系，已經變黑，看不出原本的紅色。行走在上面，需要格外小心。

后廚內，廚師們統一佩戴的只有一次性或布制帽子，記者觀察到，只有煎雞肉的廚師帶有一次性塑料手套，而其他廚師有的圍站在操作臺前切肉，有的在米飯鍋旁盛飯，并未佩戴手套或口罩。由于后廚溫度較高，工作人員時不時抬手擦一下汗水又接著工作。

高峰時間，后廚會同時做好幾鍋米飯，待出飯的鍋空了，再用抹布隔熱，端著電飯鍋內膽的邊緣把蒸好的米飯倒進保溫鍋。一位老員工教記者盛飯的時候，不小心把抹布扔到電飯鍋里，還沒等記者反應過來，老員工就迅速撈出抹布，若無其事地走開了。而后廚中唯一的垃圾桶就在出飯的電飯鍋旁，垃圾桶裝滿的時候，有廚師會將垃圾處理掉，但事后并不會洗手，而是繼續盛飯、煮牛肉。在每天上班前，員工也并不會被要求洗手。

更令記者詫異的是，一名男員工從門口走向操作臺前，路過下水漏時隨意吐了一口痰，但因為瞄得不準，痰并沒有吐進下水漏，殘留在了地面上。

更改米飯廢棄時間

從下午1點半開始到5點半是崇外店的用餐低峰期。在制作食物的操作臺中，有一格是專門用來烹制蔬菜的，而“烹制”的方法，則是用操作臺86℃的溫度將蔬菜泡熟。盡管操作臺的使用規范中明確要求，須保持100℃以上的煮沸狀態，但記者發現，無論是蔬菜還是牛肉湯，從未有煮沸的狀態，只是不斷冒熱氣。

為節省時間，店員將米倒入電飯鍋后，直接加水煮飯，期間并未淘米，雖然店員警覺地強調“正常情況下，一定要淘”，但據記者觀察，一天中后廚鮮有淘米時。

客人逐漸減少，下午剛過3點，后廚的出飯量明顯減少，直到5點多，一鍋米飯仍未用盡。根據吉野家后廚的慣例，電飯鍋上會貼有時間條，上面寫明食品的開始使用和廢棄使用時間，兩小時為期。下午5點，在記者的提醒下，工作人員發現米飯已經過了廢棄的時間，但出乎記者意料的是，被更換的并不是過期的米飯，反而是鍋蓋上貼著的時間條。工作人員拿出放在一旁的標簽紙，從中撕下一張時間條，并囑咐“填好直接貼上去就行了”，而這張時間條內的出鍋時間和過期時間均被順延了兩個小時。在電飯鍋的外蓋上，還留有此前數張時間條被撕掉的痕跡。

廚具清洗草草了事

高峰期過后，崇外吉野家后廚的操作臺旁，專門用來煎雞肉、炒豬肉的鐵板上油污不時發出“嗞嗞”的聲響，約10分鐘后，廚師拿起插在鐵板側面的鐵鏟，將煎煳的油渣鏟凈，然后隨手將鐵鏟放到油污槽里。

根據店內規定，廚具需要在高峰期后及時清洗。廚師將煎雞肉的鐵蓋取下，豎立放置在后廚進門處的水池旁。記者被告知，需要清洗包括鐵蓋、牛肉湯料紗布、廢湯桶在內的廚具。此時，一名外送員進入后廚，腳踩到鐵蓋上。清洗廚具的水池只有2個自來水龍頭，當被問及是否需要將廚具消毒時，一名男店員答道，“消什么毒，那是做給防疫站的人看的。你要記住，要速度，不用太干凈。”

在后廚入口處張貼的《刀和菜板的使用說明》中明確規定，需要每隔1小時更換一次菜板、每1小時對刀進行一次清洗消毒。清洗干凈后，需將菜板放在消毒液里浸泡5分鐘，然后拿出，將菜板用清水沖洗30秒，包上保鮮袋，放在干凈的地方存放，以備下次使用。

而據記者觀察，即使是在午間高峰期過后的空閑時間，沾有肉末的刀和菜板也一直擺放在操作臺上，暴露于空氣中，直到晚間高峰再次被使用。

碗被用后直接上桌

在吉野家崇外店，平時顧客所用的喝湯小碗，很可能是員工喝水用過后，未經清洗消毒，直接盛湯上桌的。

3月9日，記者進入該店第二天。一些店員因未攜帶水瓶上班，喝水時沒有水杯，店員便從飲水機旁的塑料桶中取出一個洗好的湯碗盛水，喝完順手將還有水的碗放回桶中。僅在半小時內，就有兩名店員采用這樣的方式喝水。

記者當即詢問，這樣用過的碗不用再洗一下嗎？而喝水的員工則說，“隨便，懶得洗就放那。”

在該店的后廚內，因安有監控設備，所以內部的員工相對很“規矩”。但在洗碗間內，沒有安置任何的監控設備，所以，相對“隨便”的事情，每天都在發生著。

消毒柜

消毒碗柜成“擺設”

銀座店后廚的員工都是在消毒柜內拿餐具使用，但消毒柜上的電子屏卻顯示著“OFF”字樣

對此，后廚員工稱，消毒柜是開著的，“上面的顯示不對。”然而記者發現，在用餐高峰期，餐具回籠周期短，剛端進消毒柜內的碗還未來得及消毒，就已被拿出使用。負責人張經理表示，由于顧客來的時間點集中，都催促趕快上菜，“沒有多余的時間將碗用來消毒，我們也沒辦法。”廚房內工作人員說，約要等到下午3點，店內就餐人員較少時，才開始進行餐具的烘干消毒，因而這家店的消毒柜基本成為“擺設”。

而在吉野家崇外店，店內設有兩臺消毒柜，分別擺放于后廚和洗碗間中。根據店內要求，高峰時段應將靠近洗碗間的碗柜根據需求裝滿碗后，開啟定時20分鐘，溫度在40℃以上。但為便于在繁忙時隨時取出瓷碗，消毒柜的柜門基本是敞開的狀態。當消毒柜發出報警音，一名店員索性將消毒柜電源關閉。而洗碗間的消毒柜中，柜門雖然緊閉，電子屏顯示溫度卻在24℃，亦未達到店內要求的40℃。本版采寫/拍攝京華時報暗訪報道組

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