炎炎夏日，街頭的鹵肉制品、涼拌菜等美食的身影對(duì)不少吃貨來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直就是休閑零嘴的標(biāo)配。宅家也好、朋友聚會(huì)也好，來(lái)上幾盤鹵味或涼拌菜，那真是美得不要不要的。

　　不過(guò)，你要留神了!入夏以后，食物中毒報(bào)告甚至死亡的事件呈上升趨勢(shì)，其中一項(xiàng)主要原因是食用亞硝酸鹽超標(biāo)引起的食物中毒，而這，正是來(lái)源于你喜愛的鹵肉制品、涼拌菜、火鍋等美味中!

　　在2012年6月12日，衛(wèi)生部、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局就聯(lián)合發(fā)布了公告，禁止酒店、大排檔、小吃店等餐飲服務(wù)單位使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。因?yàn)橐坏┯昧繘]有控制準(zhǔn)確，亞硝酸鹽就很容易變成一種劇毒致癌物。

　　今年年初，我們福建新聞?lì)l道記者就以《亞硝酸鹽的隱患》為題，報(bào)道了福州市場(chǎng)上的不少商家在散裝鹵味、炸肉等肉類加工過(guò)程中隨意添加亞硝酸鹽，存在嚴(yán)重安全隱患的現(xiàn)象。

　　一起復(fù)習(xí)一下當(dāng)時(shí)記者暗訪的情況。

　　記者調(diào)查：亞硝酸鹽超標(biāo)早有“案底” 隨意添加已成“行規(guī)”

　　今年年初，記者在暗訪中發(fā)現(xiàn)，福州市場(chǎng)上的不少商家仍然還在散裝鹵味、炸肉等肉類加工過(guò)程中隨意添加亞硝酸鹽。

　　福州某鹵味店老板：你要時(shí)間長(zhǎng)的話，半年那種的，你就適當(dāng)放一點(diǎn)護(hù)色保鮮劑，瞅著顏色還是新鮮的感覺，抗氧化劑始終讓肉顏新鮮亮麗感覺，不像時(shí)間長(zhǎng)了發(fā)暗、發(fā)黑。

　　這些鹵味店老板是否知道過(guò)量攝入，亞硝酸鹽可導(dǎo)致中毒甚至死亡嗎?答案是：他們都知道!

　　老板：鹵肉當(dāng)天都沒賣完，這都可以處理。但是它帶毒性，你用的時(shí)候要小心，用量要非常少 。

　　啥?知道對(duì)人體有害還往里隨意添加!

　　不少鹵味店老板向記者透露，如果想要把肉制品變得色澤鮮艷，還易于保存，就必須要添亞硝酸鹽。

　　記者問(wèn)：要放多少劑量才安全?

　　福州某鹵味店老板：沒什么標(biāo)準(zhǔn)，憑自己經(jīng)驗(yàn)感覺多了少了也沒數(shù)......鹵的時(shí)候放進(jìn)去就行

　　你以為亞硝酸鹽是鹽啊，想放就放、多少隨意?亂添加輕則慢性中毒，重則要人命啊!

　　正確認(rèn)識(shí)一下亞硝酸鹽~

　　亞硝酸鹽是天然存在的，但使用有限量，過(guò)量攝入亞硝酸鹽可導(dǎo)致中毒甚至死亡

　　亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的含氮無(wú)機(jī)化合物，可以說(shuō)是天生的。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其外觀與食鹽類似，呈白色至淡黃色，粉末或顆粒狀，無(wú)臭，味微咸，易潮解和溶于水。事實(shí)上，我們?nèi)粘３缘拇竺�、蔬菜、肉品里面幾乎都含有亞硝酸鹽。

　　我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)亞硝酸鹽的使用和安全管理有著嚴(yán)格要求，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用亞硝酸鹽是安全的。但如果短時(shí)間內(nèi)經(jīng)口攝入較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒。當(dāng)攝入量達(dá)到0.2-0.5g時(shí)，可導(dǎo)致中毒，攝入量超過(guò)3g時(shí)，可致人死亡。中毒的特征性表現(xiàn)為紫紺，癥狀體征有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等。嚴(yán)重者意識(shí)朦朧、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

　　安全隱患不容忽視 專家建議從銷售使用環(huán)節(jié)加強(qiáng)管理

　　該期節(jié)目播出后，福建醫(yī)科大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全學(xué)系的黃芳副教授和幾位學(xué)生，通過(guò)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)了市面上銷售的二十幾種涼菜和鹵味，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，預(yù)包裝類食品，也就是食品生產(chǎn)加工企業(yè)制作而成的食品，亞硝酸鹽檢測(cè)全部合格。

　　但散裝食品，也就是餐飲服務(wù)單位制作的食品，其亞硝酸鹽含量檢測(cè)合格率不到30%，檢測(cè)結(jié)果讓人觸目驚心。

　　福建醫(yī)科大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全學(xué)系黃芳副教授：結(jié)合我們?cè)趯?shí)驗(yàn)室做的一些數(shù)據(jù)，然后我們根據(jù)官方的一些資料，比如亞硝酸鹽，確實(shí)發(fā)病率在化學(xué)性食物中毒里可算是最高的， 幾乎一半以上是因?yàn)樗�引起的，危害又非常大�?/p>

　　在調(diào)研中，黃芳老師還發(fā)現(xiàn)食品添加劑銷售點(diǎn)對(duì)亞硝酸鹽的銷售極其隨意，購(gòu)買亞硝酸鹽如同購(gòu)買食鹽一樣便利，這無(wú)疑就像是一顆隱形炸彈。

　　節(jié)目播出后，黃芳老師撰寫了題為《關(guān)于加強(qiáng)亞硝酸鹽管理的建議》，并以閩侯縣政協(xié)委員的身份提交了這份建議，很快得到了有關(guān)部門的回應(yīng)。

　　在這份《建議》中，黃芳老師呼吁有關(guān)部門必須警惕，若能從亞硝酸鹽銷售使用環(huán)節(jié)加強(qiáng)管理，就可從根源上解決亞硝酸鹽引起食物中毒的危險(xiǎn)。

　　而食品監(jiān)管部門在日常監(jiān)督管理中，關(guān)鍵要把好兩個(gè)關(guān)口：首先，加大對(duì)食品添加劑經(jīng)營(yíng)單位購(gòu)銷臺(tái)賬的檢查;其次，加大對(duì)熟肉店的監(jiān)督檢查和抽檢頻次。

　　福建醫(yī)科大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全學(xué)系黃芳副教授：這些法律法規(guī)其實(shí)都有，而是現(xiàn)在有沒有落實(shí)、有沒有執(zhí)行下去。比如說(shuō)，像臺(tái)賬規(guī)定是要有的，但是這一塊現(xiàn)在只流于書面，真正實(shí)施下去可能有出現(xiàn)問(wèn)題。

　　消費(fèi)提醒：

　　不要過(guò)分注重鹵制品顏色!在鹵制品中，亞硝酸鹽一般用于發(fā)色作用，使肉制品呈現(xiàn)誘人的鮮紅色，提高肉制品的商品性。消費(fèi)者在選購(gòu)鹵制品時(shí)應(yīng)當(dāng)通過(guò)感官比較，確保食物干爽，流湯的鹵制品易腐敗變質(zhì);以當(dāng)天生產(chǎn)當(dāng)天銷售為最佳，否則易污染和變質(zhì);同時(shí)不要過(guò)分注重鹵制品顏色鮮艷好看，過(guò)分鮮艷，很可能亞硝酸鹽含量超標(biāo)。