6月7日是世界食品安全日，市場監管總局食品抽檢司有關負責人就2019年國家食品安全監督抽檢情況回答了記者提問。

　　問：2019年國家食品安全監督抽檢的總體情況如何?

　　答：2019年，市場監管總局堅持以問題為導向，在全國31個省、自治區、直轄市農產品和食品交易場所依法抽取并購買食品樣本，完成國家食品安全監督抽檢24.4萬批次，覆蓋33大類食品，檢驗微生物、農獸藥殘留、食品添加劑、生物毒素、重金屬等食品安全國家標準指標558項，檢出合格產品23.8萬批次，不合格產品5773批次;監督抽檢的總體合格率為97.6%，與上年持平，較2014年上升2.9個百分點;監督抽檢的總體不合格率為2.4%。

　　問：監督抽檢結果反映我國的食品安全狀況如何?

　　答：2019年監督抽檢結果顯示，我國食品安全狀況總體保持穩中向好的態勢，一些食品安全突出問題治理取得積極成效。但我國食品生產經營主體多、消費體量大、 “從農田到餐桌”產業鏈條長、網絡銷售等新業態層出不窮，有的生產經營者主體責任落實不到位，甚至逐利枉法、違法犯罪，食品安全形勢仍然比較復雜，一些食品安全問題需要進一步解決。具體分類來看：

　　一是日常消費量大的食品合格率繼續保持高位。如，肉制品抽檢合格率為97.0%，較2018年提高0.5個百分點;糧食加工品、食用油、蛋制品、乳制品、嬰幼兒配方乳粉抽檢合格率分別為98.8%、98.9%、99.5%、99.7%、99.8%，與2018年持平。

　　二是重點食品企業產品合格率較高。對市場份額大、流通范圍廣的重點食品生產企業和經營企業產品進行抽檢，其合格率分別為99.7%和98.7%。

　　三是一些食品安全突出問題治理取得成效。通過專項整治，餐飲食品、淀粉及淀粉制品的抽檢合格率分別較上年提升0.9和2.3個百分點，均達到97%;非法添加非食用物質檢出率為0.02%。其中，嬰幼兒配方乳粉中“三聚氰胺”連續11年零檢出。

　　四是個別品類食品抽檢不合格率仍然較高。從食品抽樣品種 看，冷凍飲品不合格率為6.1%，雖較上年下降1.1個百分點，但仍處于較高水平，主要是微生物污染問題;由于檢測項目增加，蜂產品抽檢不合格率較上年升高3.6個百分點，達5.7%，主要是禁用獸藥殘留和微生物污染問題。從食品抽樣環節看，網購食品抽檢不合格率為3.2%，比上年升高1.2個百分點，反映出網絡平臺銷售食品仍需進一步加強監管。

　　五是微生物污染、食品添加劑超標和農獸藥殘留超標仍然是當前食品安全面臨的主要問題。

　　抽檢發現，因微生物超標的不合格率為1.6%，與上年持平，占不合格樣品總量的28.4%;因食品添加劑超標的不合格率為0.9%，雖較2014年、2018年分別降低0.9和0.1個百分點，仍占不合格樣品總量的22.9%;農獸藥殘留超標的不合格率為1.5%，比上年上升0.5個百分 點，占不合格樣品總量的16.7%。

　　問：對于監督抽檢發現的不合格食品是如何處置的?

　　答：食品安全沒有“零風險”，但市場監管部門始終堅持“零容忍”。對于抽檢發現的不合格食品，均由屬地市場監管部門依法對該批次產品采取了封存、下架、召回、核查處置等措施，著力防控和化解食品安全風險;并加強溯源管理，及時通報相關部門強化監管措施，開展聯防聯控。2019年，完成國家監督抽檢不合格食品行政處罰5214件，罰沒金額1.6億元。監督抽檢和核查處置信息，已通過各級政府網站或媒體向社會公開。

　　問：今年食品安全抽檢工作的重點是什么?

　　答：今年，市場監管部門將認真落實“四個最嚴”要求，堅持問題導向，進一步用好食品安全抽檢手段努力排查化解食品安全隱患，著 力防范區域性和系統性食品安全風險，全力保障人民群眾飲食安全。

　　一是持續加大食品安全抽檢力度。緊盯重點食品、重點指標、重點區域，對檢出不合格食品跟蹤抽檢。組織實施好2020年國家食品安全評價性抽檢工作，完成食品安全抽檢計劃。

　　二是持續增強食品安全風險管控能力。加強與農業農村、衛生健康、海關等相關部門信息互通，完善食品安全全程監管機制。加大抽檢數據統計分析和風險研判力度，為強化監管、精準施策、靶向治理提供依據，進一步防范和化解食品安全風險。

　　三是持續加大監督抽檢信息公開和風險交流。完善監督抽檢信息分類公布和加強抽檢信息解讀。

　　每周公布監督抽檢信息，推動食品生產經營者履行主體責任。

世界衛生組織提示“食品安全五大要點”

　　2020年6月7日，是第二個世界食品安全日。今年的主題是“食品安全，人人有責”，進一步強調食品安全是政府、生產者和消費者的共同責任。重溫世界衛生組織2001年發布的《食品安全五大要點》，即保持清潔、生熟分開、食物 要徹底煮熟燒透、在安全的溫度下保存食物、使用安全的水和食物原料，再次提示消費者怎樣加工制備安全食物。

　　保持清潔

　　1.勤洗手。加工、制備食物之 前，制備食物過程中，處理生的肉、禽、海產品、蛋和菜之后，如廁之后，接觸寵物、處理垃圾之后，以及處理熟食之前和吃飯前，都要洗手。洗手時要使用流動安全的水，然后用紙巾或干凈的毛巾擦手。

　　2.餐具和廚具要清潔。清洗 餐具和廚具時，用流動安全的水沖洗、晾干，并經常蒸煮消毒。

　　3.廚房 環 境 要清潔。保持廚房空氣流通，地面、洗菜池和冰箱內外要清潔;洗碗布、抹布用后，要及時徹底清洗，并經常更換。

　　生熟分開

　　1.生熟食物要分開。生的肉、禽、蛋、海產品、蔬菜等要用塑料保鮮袋、紙袋或適宜的容器裝好后放在冰箱冷藏室或冷凍室底層;可以直接食用的乳制品、熟肉制品、罐頭、飲料和水果等要放在冰箱冷藏室或冷凍室的上層;冰箱中食物要生熟分開，避免交叉污染。

　　2.加工食物的廚具、容器要生熟分開。處理食物的案板、刀具要分開使用，用后要分別清洗干凈。

　　食物要徹底煮熟燒透

　　1.烹調要煮熟、燒透。正確的烹調方法和適當的溫度，可以殺死幾乎所有的有害微生物，烹調食物的溫度達到70℃有助于保證食用安全。因此，加工肉、禽、蛋、海產品等食物時要煮熟、燒透，尤其是烤肉、肉餡、大塊的肉和整只雞等。如果用小火，由于溫度低，就必須延長時間，即“小火慢燉”。

　　2.再次食用要徹底加熱。熟食室溫放置后再食用，要二次加熱; 從冰箱里取出的生冷熟食，特別是剩飯剩菜，也不能直接食用，一定要徹底加熱，蒸、煮、熱透。重復加熱剩菜剩飯，最好不要超過一次。

　　在安全的溫度下保存食物

　　安全的溫度是指不適于微生物生長、繁殖的溫度。在5℃以下，60℃以上的條件下，絕大多數微生物可減緩生長繁殖的速度，或者停止生長。即5～60℃，是食物不安全的危險溫度。

　　1.室溫不安全。在室溫下，熟食存放的時間不得超過2小時;熟食和易腐敗變質食品應冷藏存放(5℃以下);烹調好的食物在食用前要保持在60℃以上。室溫放置時間越長，微生物生長繁殖的風險就越大。從安全角度考慮，食物出鍋后應立即食用。

　　2.食物冷卻后再放冰箱存放。

　　如果把溫熱的食物直接放入冰箱冷藏室，會導致冰箱超負荷運轉，食物中心溫度無法快速下降，致病菌可能會趁機大量繁殖達到足夠引起中毒的數量。因此，要待食物冷卻至室溫再放入冰箱冷藏室 存放。

　　3.生肉類不要反復凍融。畜肉、禽肉、海產品等，在放入冷凍層之前最好先分割成小塊，分別包裝。每次加工前取用小包食物，避免反復凍融而加速腐敗變質，或造成營養素的破壞和丟失。

　　4.定期清理冰箱。“冰箱不是保險箱”，無論是冷藏，還是冷凍，食物都不要存放過久。時間一長或包裝破損易造成交叉污染，或食物腐敗變質，失去最佳食用價值。

　　家庭自制食品在冰箱冷凍室的存放時間不要超過1個月;預包裝食品即使在保質期內，最好也不要超過3個月。先買的先吃，時間過長的食品最好不要食用。

　　5.不買、不吃超過保質期的食品。

　　使用安全的水和食物原料

　　1.選擇新鮮的蔬菜水果，沒有霉變的主糧、豆類和花生等，適當清洗、削皮，降低風險。

　　2.食品制作的全過程要使用安全的水，包括清洗果蔬、加工食物、清潔烹飪用具和餐具，以及洗手。

　　3.不用未經處理的河水、雨水和雪水加工食物，避免因環境污染引起食源性或水源性腹瀉等。

　　綜上所述，“食品安全五大要點”覆蓋了從人到物的食物加工關鍵環節，精煉地總結了預防食源性疾病的有效經驗，適用于食品加工、餐飲單位，特別是家庭廚房。愿大家都從我做起，講究衛生、養好習慣，把好“病從口入”這一關。