“忽如一夜春風(fēng)來,千樹萬樹梨花開”。在中國乳都呼和浩特，鮮奶吧像雨后的春筍，遍及城市的大街小巷。近一年來，鮮奶吧的出現(xiàn)，似乎又喚起了人們久已塵封的記憶，很快這一新鮮的經(jīng)營方式受到眾多消費(fèi)者的青睞。
據(jù)食品藥品監(jiān)督管理局權(quán)威人士透露，呼和浩特市有鮮奶吧將近80家，全內(nèi)蒙古自治區(qū)大約有170到180家。這些鮮奶吧經(jīng)營業(yè)態(tài)模糊，有的由工商部門發(fā)過營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，有的是以餐飲飲品的形式發(fā)過證。
近日，《中國質(zhì)量萬里行》記者在對呼和浩特的鮮奶吧調(diào)查中了解到，目前所有鮮奶吧由于監(jiān)管風(fēng)險大，證照已被原發(fā)放機(jī)關(guān)收回，暫時處于無證經(jīng)營狀態(tài)。
讓人歡喜：熱騰騰的鮮奶溢著奶香
內(nèi)蒙古呼和浩特，中國乳都，這里的人們飲食結(jié)構(gòu)更對牛奶有著天然的依賴，奶業(yè)市場更有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢。這些鮮奶吧受到青睞的原因，都是由于牛奶“新鮮、便捷”。
在呼和浩特橋靠西街牛嬤嬤鮮奶棧的店主介紹，“牛嬤嬤”的奶源來自自建牧場，他這個店屬于加盟店，每天早上6點(diǎn)由牧場的送奶車將新鮮的牛奶送過來，經(jīng)過巴氏殺菌后冷藏等顧客上門。顧客或帶走或坐在在店里消費(fèi)，店里還負(fù)責(zé)用微波爐為顧客把鮮奶加熱，保證顧客不需麻煩拿到就可直接飲用。
“這里的牛奶都是當(dāng)天的新鮮牛奶”店主說，“當(dāng)天賣不掉剩余的牛奶，在晚上我們都做成酸奶冷藏”。所以鮮奶吧除了新鮮的牛奶，還有酸奶、奶昔、冰激凌和各式糕點(diǎn)。
“我這大部分顧客都是辦卡的會員。”店主對自己奶棧的客源充滿了自信。加熱好的鮮牛奶零售價每斤（0.5公斤）8元，要半斤的5元，辦卡的會員每斤6元，會員卡面值100、200、300、500，由顧客自由選擇。奶棧為會員顧客提供盛奶的容器，為半斤或一斤的大口玻璃瓶，外面配一個用于保溫、防燙且易于攜帶的布袋。
家住金宇文苑的張女士告訴記者，她在這家奶棧辦了200元的卡，每天早晚兩次來刷卡取奶，尤其是早晨，由于自己工作忙，孩子上學(xué)又早，根本沒有時間做早飯，
“在奶棧辦了卡，每天熱鮮奶取回去就可以喝，再配些糕點(diǎn)，早飯就解決了，還不缺營養(yǎng)，很方便。”張女士說。
在這家店，記者也親自體驗了一把。記者在店里坐下來點(diǎn)了半斤鮮牛奶和一些糕點(diǎn)，半斤鮮牛奶5元，糕點(diǎn)5元，一共消費(fèi)10元。店主把鮮奶一拿上來，記者就被吸引住了，熱騰騰的還帶著一股原奶的馨香，半斤過后，意猶未盡，再要半斤，總共消費(fèi)15元。
讓人擔(dān)憂：監(jiān)管難食品安全無保障
《中國質(zhì)量萬里行》記者在呼和浩特市人民路、新建西街、橋靠西街、光華街、先鋒西巷、金橋開發(fā)區(qū)金河灣等地，走訪了多家鮮奶吧，名稱有牛嬤嬤鮮奶棧、鑫奶屋、特牧爾鮮奶吧、擰∧犇、與芳等10多家。
記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，所有鮮奶吧雖然名稱各異，但形式卻都大同小異，一間20平方米左右的門臉房，5-6套桌椅，一兩個工作人員，一臺工作電腦。消費(fèi)區(qū)與工作區(qū)用透明玻璃相隔，透過透明玻璃，可以看到工作間的設(shè)備，設(shè)備相對較為簡單，一個圓形不銹鋼罐，上面貼著“巴氏殺菌消毒機(jī)”字樣，一臺酸奶機(jī)、一臺制作冰激凌機(jī)和一兩個冷藏柜，沒有發(fā)現(xiàn)任何檢測設(shè)備。
記者以消費(fèi)者身份向鮮奶吧的工作人員問及奶源的出處，供應(yīng)牛奶的牧場在哪里，大都只能告訴在某一區(qū)或某一旗縣，對具體那個牧場及位置，或不知道或遮遮掩掩，不予答復(fù)。
“我們這里的奶都是當(dāng)天的牛奶，用巴氏消毒殺菌，很新鮮” 回答千篇一律。巴氏殺菌是采用72-85℃左右的低溫殺菌法，在殺滅牛奶中有害菌群的同時完好地保存了營養(yǎng)物質(zhì)和純正口感。
“牧場每天送奶到這里，是否提供檢測報告，我們怎么保證奶源品質(zhì)安全？”在呼和浩特市人民路的牧之淳鮮奶吧，記者向店主詢問。
“為我們供應(yīng)鮮奶的牧場，同時也為伊利、蒙牛提供原奶，他們都接受伊利、蒙牛的檢測，符合伊利、蒙牛的收奶標(biāo)準(zhǔn)，所以肯定沒問題。”“偶爾會有質(zhì)監(jiān)、藥監(jiān)的人來檢查，牧場也會提供檢測報告。”
“每天的銷售量如何確定，當(dāng)天賣不完的牛奶怎么處理，會不會第二天接著賣？”
“我們的客戶大部分是辦卡客戶，銷售量比較穩(wěn)定。如果當(dāng)天有剩余，我們會做成酸奶，冷藏起來，酸奶不會變質(zhì)”店主回答。
在對鮮奶屋顧客的隨機(jī)采訪中，一位顧客認(rèn)為，“我小的時候在農(nóng)村，都是奶牛直接擠的奶煮熟了喝，現(xiàn)在不用自己煮了，取了就能喝，沒什么問題，真是很方便。”
“鮮奶吧的主要問題是鮮奶的來源不清楚，是否檢測、是否安全可靠。” 也有另一位顧客表示出對牛奶品質(zhì)的擔(dān)憂。
“現(xiàn)在不比以前了，想伊利、蒙牛那樣的大企業(yè)出的奶，經(jīng)過那么多到檢測、那么多程序把關(guān)，都會出現(xiàn)問題，何況這樣無人監(jiān)管的鮮奶吧！”
還有個別消費(fèi)者表示由于沒有監(jiān)管體系，光靠經(jīng)營者自身的誠信經(jīng)營，一旦有不誠實經(jīng)營者，很難避免有問題奶進(jìn)入鮮奶吧和鮮奶吧使用隔夜奶或過期奶的現(xiàn)象發(fā)生。
一間門臉房、兩個工作人員、一臺巴氏消毒機(jī)、兩個冰柜，一家利潤可觀的鮮奶吧就可以開業(yè)了。一名業(yè)內(nèi)人士表示，現(xiàn)在鮮奶吧經(jīng)營屬于無門階段，大型乳制品生產(chǎn)者，都有一套成熟的操作流程，譬如原奶檢測，消毒時間、溫度、工藝等，消毒后對牛奶里面的細(xì)菌含量檢測合格后才能銷售。這些“鮮奶吧”由于設(shè)備簡陋，再加工作人員自身原因，導(dǎo)致食品安全隱患非常多。
在呼和浩特市食品藥品管理局，餐飲管理科一位工作人員告訴記者，鮮奶吧是近來興起的一種新型事物，目前針對鮮奶吧的管理，還沒有具體的管理辦法，衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)、工商、食藥、農(nóng)牧業(yè)幾個部門都有涉及到，但是又都不是主管部門。最難的是奶源這塊不太好控制，奶源部分牧場的管理屬于農(nóng)牧業(yè)部門、鮮奶吧銷售鮮奶制品，屬于工商部門管理、鮮奶吧還存在生產(chǎn)加工活動，屬于質(zhì)監(jiān)部門管理，店內(nèi)提供桌椅，又有餐飲服務(wù)，屬于食品藥品監(jiān)督管理部門管理，確實管理起來存在一定難度。
“將來這一塊的管理工作，肯定要統(tǒng)一到食品藥品監(jiān)督管理局來，我們現(xiàn)在開展對鮮奶吧的摸排調(diào)研工作。” 工作人員說。
看到商機(jī)：加盟后無證經(jīng)營前途堪憂
郭先生以前曾是內(nèi)蒙古一家大型乳業(yè)公司的員工，在職期間從事的正是原奶發(fā)展工作，有著廣泛的牧場資源和奶業(yè)知識經(jīng)驗。隨著鮮奶吧的興起，郭先生看到了商機(jī)。
他為記者算了一筆賬。鮮奶吧一斤奶售價零售8元，辦卡6元，相當(dāng)于1公斤售價在12-16元，而牧場的原奶售價為1公斤5元左右，這樣一斤奶的毛利潤可達(dá)6-10元。地段稍好一些的鮮奶吧，一天銷售鮮奶100公斤很容易，這樣毛利就有600-1000元，一個20平米的鮮奶吧，一年光鮮奶一項毛利潤就19-36萬元，這還不包括酸奶、奶昔、冰激凌和糕點(diǎn)的收入。
再看投入方面，最主要的是投入是房租，20平米的門臉房一般價格是6萬元，一套設(shè)備按照參考價是4萬元，如果加上加盟費(fèi)3萬元，裝修等流動資金2萬元，整個投資時15萬元，最多開業(yè)半年就可全部回收。
“鮮奶吧的新鮮、便捷，滿足了消費(fèi)需求，普遍受到消費(fèi)者的歡迎，由于加入門檻低、投資少，有很大的利潤空間。” 郭先生說。
隨后，記者跟隨郭先生走進(jìn)呼和浩特市光華街牛嬤嬤奶棧總店咨詢加盟事宜。
光華街牛嬤嬤鮮奶棧總店一位姓段的工作人員介紹，這個店是牧場自營，是為加盟商開的一個示范店。在這里，記者看到的同樣是只有兩名工作人員，5-6張桌椅，一臺收銀用的電腦。在里面的工作間，只有一個不大的巴氏殺菌機(jī)、酸奶機(jī)、冰激凌機(jī)和兩個冷藏柜。記者以考參設(shè)備為名欲拍照被工作人員制止。
段姓工作人員告訴郭先生，牛嬤嬤鮮奶棧加盟費(fèi)3萬元，加盟后，牛嬤嬤只負(fù)責(zé)供應(yīng)鮮奶，設(shè)備可由牛嬤嬤代為購買，也可以在他們指導(dǎo)后自行購買。
郭先生問道開業(yè)經(jīng)營需要辦理哪些手續(xù)時，段姓工作人員表示，他們只負(fù)責(zé)供奶，手續(xù)的事情也要加盟者自己處理。
“自從去年被媒體曝光后，所有鮮奶吧原來辦理的營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證都被發(fā)證單位收回，現(xiàn)在的鮮奶吧都沒有任何證照，不過都還允許正常經(jīng)營” 段姓工作人員說。
“現(xiàn)在想辦證也辦不了”。
“辦不了證，我們交了加盟費(fèi)后，不讓開了怎么辦？”
“我們現(xiàn)在已經(jīng)停止了對加盟商的開發(fā)。”
按照我國《無證經(jīng)營查處取締辦法》第十四條：對于無照經(jīng)營行為，由工商行政管理部門依法予以取締，沒收違法所得；觸犯刑律的，依照刑法關(guān)于非法經(jīng)營罪、重大責(zé)任事故罪、重大勞動安全事故罪、危險物品肇事罪或者其他罪的規(guī)定，依法追究刑事責(zé)任；尚不夠刑事處罰的，并處2萬元以下的罰款；無照經(jīng)營行為規(guī)模較大、社會危害嚴(yán)重的，并處2萬元以上20萬元以下的罰款；無照經(jīng)營行為危害人體健康、存在重大安全隱患、威脅公共安全、破壞環(huán)境資源的、沒收專門用于從事無照經(jīng)營的工具、設(shè)備、原材料、產(chǎn)品（商品）等財物，并處5萬元以上50萬元以下的罰款。
如何規(guī)范：只有制定規(guī)章才便于安全管理
內(nèi)蒙古自治區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局一位不方便直接接受采訪的官員透露，自治區(qū)政府下決心以部門規(guī)章或自治區(qū)文件的形式，規(guī)范鮮奶吧的問題。規(guī)章已經(jīng)起草完畢，很快就會公布。政策出臺后的鮮奶吧將走餐飲許可制度，會提高鮮奶吧的準(zhǔn)入門檻，管理上的控制也會比一般餐飲企業(yè)要嚴(yán)得多。
“鮮奶吧能存在，就說明有其合理的成分，既然消費(fèi)者有需求，作為管理部門，雖然鮮奶吧在原奶和加工過程中風(fēng)險非常大，還應(yīng)該讓消費(fèi)者既喝上鮮奶，又要管好。”
他告訴記者，目前內(nèi)蒙古自治區(qū)政府也高度重視鮮奶吧這一新生業(yè)態(tài)，此前，曾起草規(guī)章報自治區(qū)人大批準(zhǔn)，但沒有獲得通過。
“為什么法規(guī)難出，如果走生產(chǎn)企業(yè)或小作坊的路子，按照現(xiàn)在法律，完全可以全部關(guān)閉，一個也存在不了。”
根據(jù)國家規(guī)定，要生產(chǎn)乳制品，就必須取得《全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證》即QS許可，2005年國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局頒布的《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細(xì)則（試行）》要求，“實施食品安全準(zhǔn)入制度的食品，出廠前必須在其包裝或標(biāo)識上加印（貼）QS標(biāo)志，沒有QS標(biāo)志的，不得出廠銷售。”而包括乳制品的液體乳（巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳、滅菌乳、酸乳）等28類食品，均被納入國家食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度。申請條件非常嚴(yán)格，門檻也高，鮮奶吧不具有申請條件。
