記者調(diào)查：十家燒臘店五家作假

　　市場上有燒鵝竟然是燒鴨冒充的。日前，在本報舉行的“燒鵝30強”專家評選會上，燒鴨冒充燒鵝竟成專家們熱聊的話題。據(jù)了解，由于價差一倍，市場上不乏用燒鴨冒充燒鵝的。而且有些商家還對燒鴨進行“整形”，使得消費者更難區(qū)分燒鴨和燒鵝。記者日前邀請專家一同到市場暗訪，竟發(fā)現(xiàn)十家燒臘店有五家用燒鴨冒充燒鵝。

　　文/ 記者林曉麗　　攝影/ 記者王燕　　（署名除外）

　　鴨鵝成本價格差一倍

　　專家介紹，按照北方菜的做法，鴨比鵝好吃，但是按照南方菜的做法，鵝比鴨更好吃。因此，在南方，鵝比鴨的價格更貴。“因此，市場上不少人用燒鴨冒充燒鵝。”世界中餐名廚協(xié)會常務(wù)主席、國際評委余永文直言。

　　這一說法得到了其他專家的認同。花都區(qū)勞動就業(yè)學(xué)校專職燒臘老師、廣東烹飪名師莫建勤向記者透露，深圳某客流量非常大的公共場所內(nèi)，很多快餐店的燒鵝都是用燒鴨冒充的。

　　“最正宗最好吃的燒鵝，用的是黑鬃鵝，但有些商家為了節(jié)約成本，或者以低價格參與競爭，會用其他草鵝品種代替，還有的是用凍鵝。”余永文指出，之所以用燒鴨冒充燒鵝，是利益驅(qū)動。據(jù)介紹，同等重量的鴨和鵝，在廣東這里的價格相差一倍。目前，毛鴨的價格為6～7元/斤，而毛鵝的價格為14～15元/斤。

　　國家職業(yè)技能燒臘專家組組長黃嘉東介紹說，并不是所有鴨都能代替燒鵝的，要選個頭比較大、比較肥的大白鴨。“活的鴨鵝，是很容易辨認的，可通過辨毛色、看掌蹼等，最容易的是，看頭頂部是否有髻，鴨是沒有這種凸起的。但是，燒制好的鴨鵝，拔了毛、去翼去腳，就不大好辨認了。加上有些不良商家還對鴨進行整形，鴨頭也能長髻，甚至對比較尖的鴨屁股，用加熱鐵板進行壓平等手段，使得分辨鴨鵝特征的關(guān)鍵部位都不存在了。而且燒鴨、燒鵝吃起來并沒有太大的差異，這給予造假者有機可乘。”

　　余永文提醒市民，市民要警惕過于便宜的燒鵝，不過也不能說所有便宜的都有問題，如海名閣酒樓長期做燒鵝特價，19.8元/例，雖然低于成本價，但是這只是酒樓的促銷手段，并非有問題。

　　據(jù)黃嘉東介紹，按照目前的原材料、人工、租金等價格，燒鵝的成本價要在25元/斤以上。

　　專家教路 如何辨認燒鵝和燒鴨

　　記者了解到，其實很多廣州市民也知道有些檔口用燒鴨冒充燒鵝，但二者有何具體區(qū)別，卻不太清楚。對此，飲食界專家告訴記者，如果是整只的燒鵝和燒鴨，可看腿部，燒鴨腿比較短，基本與屁股齊。燒鵝腿明顯長于屁股，而且比較粗壯。

　　其次可看沒有拔干凈的毛，如果有白毛的一定是鴨。但是，黑色的不一定都是鵝，因為有些鴨種的細毛也是黑的。還有，可看皮上的網(wǎng)紋，燒鵝的網(wǎng)紋很明顯很深，燒鴨的網(wǎng)紋比較淺，不明顯。

　　而口感最好辨認，鵝纖維比較粗，燒鵝肉質(zhì)粗糙、肉中帶汁，而且有甘香味；而燒鴨的肉會比較細嫩，香味不如燒鵝，更多的是配料的味道。

　　現(xiàn)場還原

　　廉價鴨“整容”變成貴價鵝

　　鴨心塞頭頂 鴨頭變“鵝頭”

　　為了讓燒鴨更像燒鵝，一些不良商家將整容整形的招數(shù)用在“鴨”身上。

　　黃嘉東告訴記者：“用鴨心塞入鴨頭，可以使鴨頭上長髻，燒制后和燒鵝像極了。”黃嘉東進一步解釋道：“之所以知道這種做法，是因為清明節(jié)很多市民拜祭后會將祭品燒鵝整只拿到酒樓加工，我們看到明明是鴨，但是頭上卻有高高的髻，切開一看，才發(fā)現(xiàn)了這個秘密，而這種情況并不少見。”

　　黃嘉東進一步補充，由于分辨鴨鵝最明顯特征是頭，有些不良商家為此對鴨頭進行整容，而且由于很多人都不吃頭，商家的這一“整形”貓膩也難以被消費者發(fā)現(xiàn)。

　　昨日，記者找到一位燒臘師傅，為我們演示燒鴨如何整形成燒鵝。

　　燒臘師傅告訴記者，要想將鴨變成鵝，關(guān)鍵就是將鴨頭經(jīng)過整形成鵝頭的樣子，給鴨做髻，整形的“材料”一般用鴨心、雞心甚至軟骨等。該師傅選擇了鴨心，并用刀進行造型，將鴨心用刀切成鵝髻一般大小待用。整容一開始是“塑形”，只見該師傅的食指從大白鴨喉嚨的切口處插進，剝開皮肉直到頭頂，最后反復(fù)用力將鴨頭頂?shù)钠ぁ绊敗背赏怀龅囊粔K，然后將鴨心塞進形成鵝髻形狀處，再從外面把形狀調(diào)整好。記者看到，鴨頭上立即出現(xiàn)了高高的髻，形狀和鵝頭上天生的髻一模一樣。

　　接著，師傅將這只整形后的鴨，以同燒鵝同樣的方式進行腌制、吹氣、涂皮等，再將鴨固定在環(huán)上，進行整個形態(tài)的調(diào)整，形態(tài)要調(diào)整到和在烤架上真正的鵝很接近，之后晾皮、燒烤。經(jīng)過燒烤后的“整容鴨”和真正的鵝令人難以分辨，令人大呼“整形”手法真是“巧奪天工”！

　　市場調(diào)查

　　燒鴨敢冒燒鵝，確實大膽。廣州市場的情況到底如何呢？為此，上周六記者邀請了參與此次燒鵝評選的專家余永文，以及三禽資深養(yǎng)殖戶顏潤光，一同暗訪了廣州多個肉菜市場周邊的燒臘檔，共10檔，竟發(fā)現(xiàn)有一半檔口用燒鴨冒充燒鵝。記者還發(fā)現(xiàn)，各家檔口燒鵝的價差很大，標價最高的是40元/斤，最低僅18元/斤。

　　障眼法一:斬開燒鴨當鵝賣

　　在海珠區(qū)赤崗市場附近的一燒臘檔，記者問道：“燒鵝怎么賣？”銷售人員答道：“燒鵝只剩一塊上樁部分了。”當記者指著掛著的幾只燒鴨問：“這不是燒鵝嗎？”工作人員表示：“是燒鴨，不是燒鵝。”

　　不過，余永文和顏潤光仔細看了之后，鑒定結(jié)果是：銷售人員說的燒鵝，其實是燒鴨。

　　余永文指出：“燒鵝很明顯的特征是皮下有一層脂肪，但是這一塊所謂的燒鵝，雖然有黑毛，但是很瘦，皮下無脂肪。”余永文還進一步解釋道：“這家店很聰明，不敢拿整只的鴨冒充，因為整只的燒鴨比斬后更容易辨認。”

　　障眼法二:兩只燒鵝一真一假

　　在赤崗市場附近的另一燒臘檔，只見檔口掛著燒鴨燒鵝共有三只，還有一些斬開的。記者問到有沒有燒鵝賣時，銷售人員指著掛著靠左的兩只說：“這兩只是燒鵝。”

　　而聽記者說要祭祖時，該銷售人員還特別推薦中間的：“中間這只燒鵝還帶有翅膀，適合祭祖。”

　　記者仔細一看，銷售人員說的兩只“燒鵝”，頭上都有高高的髻，但是一只的毛色是黑的，而中間那只記者看到明顯的白毛。

　　余永文和顏潤光仔細看了之后，鑒定結(jié)果是：所謂的兩只燒鵝，一只是真的，一只是燒鴨。

　　余永文指出，這只冒充燒鵝的鴨種選得不錯，確實很像，但是，有白細毛的一定是鴨。另外，整只賣的燒鵝一般不帶翅膀，除非提前特別交代，因為翅膀的價格比較高。

　　障眼法三:軟骨冒充燒鵝髻

　　記者驅(qū)車趕到白云區(qū)羅沖圍的仁德新街市。在一家燒臘檔，顏潤光去問，檔主表示沒有燒鵝賣。但是當記者指著燒鴨問檔主“燒鵝怎么賣”時，檔主竟答道：“18元。”并指著中間掛著的兩只說：“這兩只是燒鵝，其他是燒鴨。”

　　記者發(fā)現(xiàn)所謂的“燒鵝”頭頂也有髻，但髻并不高。記者要了半只，并要求要帶頭，共44元。隨后，記者將打包的“燒鵝”帶到車上研究。當切開頭部時，發(fā)現(xiàn)頭頂?shù)镊僭瓉硎怯靡粔K軟骨頂上去的。而專家也當場嘗了一下，確定買回來的“燒鵝”就是鴨冒充的。

　　顏潤光告訴記者：“這就是鴨冒充鵝常用的整形方法。”

　　顏潤光還告訴記者，燒臘檔銷售燒鴨燒鵝并沒有產(chǎn)品名稱的標簽，因此，有些檔主會看人說話，如果是熟客，或者看起來懂行的，檔主可能就不敢騙人了。

　　五檔燒臘檔誠實經(jīng)營

　　除了上述三個燒臘檔，記者還在海珠區(qū)政府辦公大樓后面和仁德新街市發(fā)現(xiàn)兩家賣假燒鵝的檔口。

　　而在海珠區(qū)墩和路薈萃購物廣場附近的兩檔燒臘檔，以及荔灣區(qū)西村一帶的三家燒臘店，記者都沒有發(fā)現(xiàn)燒鴨冒充燒鵝的情況。 （廣州日報）