漫畫/陳琮元
全國餐飲營業額增速創10年最低我省三成餐飲企業生存困難成本飆升，中小餐館面臨“生死劫”
見習記者 潘海濤
家住長沙市天馬路附近科教新村的周小姐最近發現了一個奇怪的現象，這條街上不少飯店經常換招牌，今天還在賣砂鍋，指不定明天就變成了炒菜館。
又到了租約即將到期的時候，同樣是科教新村附近經營瀏陽蒸菜館的劉文(化名)一直在猶豫是否要將小餐館繼續開下去。望著店里稀稀拉拉的食客，他禁不住搖頭嘆氣，“生意越來越難做了！房東又要加租400元，50平方米的店面月租都漲到4000元了”。劉文的抱怨背后，其實是長沙乃至整個餐飲行業面臨的生存困境。
“今年1至5月，我國餐飲企業營業額增速為13.2%，而2011年增速為16.9%；2010年增速為18.1%，呈逐年遞減態勢，創下近10年的最低值。”中國烹飪協會會長蘇秋成一席話直指當前餐飲業的尷尬。
數據發布
餐飲營業額增速創10年最低
國家統計局公布的數據同樣說明了這一情況，從近十年數據看，住宿餐飲業零售額增幅一般高于社會消費品零售總額增幅，且兩者增幅差距平均保持在2%－3%。但2009年以來，兩者增幅差距不僅日益縮小，甚至在近兩年發生逆轉。
中國烹飪協會近日發布的《2011年度中國餐飲百強分析報告》顯示，去年百強餐飲企業平均凈利潤率僅為8.04%，要明顯低于2010年的9.42%，而在過去幾年里，餐飲百強企業的凈利潤率一般保持在11%－12%之間。
個中原因，俏江南(微博)集團董事長張蘭直言不諱，非連鎖類餐飲店鋪的成本里，租金可能要占總營業收入的40%－50%，高房租已經拉高了大部分餐飲業的營業成本，對其盈利造成了嚴重的打擊。
現狀調查
辛苦賺來的錢都給房東了
餐飲巨鱷俏江南受困高昂房租顯然不是個案，省餐飲行業協會會長周新潮一語中的，“人人都認為餐飲行業是唐僧肉，其實不然。我省中小餐飲行業更是處境堪憂，其中75%處在盈利邊緣，三成生存困難，瀕臨倒閉。”
天馬學生公寓一直以來都是中小餐飲店的聚集地，然而年僅6歲的“瀏陽蒸菜館”卻是這里資歷最老的飯店之一。“2006年8月開業以來，店面月租從2800元漲到了現在的3600元，一個月之后月租又將提到4000元。”老板劉文和房東每三年簽約一次，面對記者，劉文一臉無奈，“房租占成本的四五成，辛苦賺來的錢基本上都送給房東了”。
較之于隔壁的店面，做事踏實、善于經營的劉文顯然還算幸運。劉文介紹，“高成本壓力讓周圍飯店關門和轉讓愈加頻繁，隔壁飯店6年換了10個老板，光去年就換了兩個，賣冷飲、做快餐、經營火鍋、砂鍋粉……但每次都以失敗而告終。”
雖然，菜價較2006年每份增長了一元錢，但劉文還是覺得生意越來越不好做。“菜價的上漲固然提高了營業額，但扣除日益增長的房租、工資、水、電、煤氣等成本，賺取的利潤卻越來越稀薄。”
今昔對比
成本一路飆升生意走下坡路
除了租金壓力大，通貨膨脹、人力成本飆升、食品安全問題頻發，這都是餐飲行業的關鍵詞，餐飲企業的日子并不好過。老林在長沙開飯館已經近8年了，他嘆著氣給記者算了一筆賬：店里共2名雇工(一名廚師一名配菜員)，每個月總工資5000元左右，每月房租3000元，再加上不停漲價的材料費，已占去了銷售額的絕大多數。“米面油等都在漲，但飯菜定價不敢漲，因為漲了顧客就不來了。”老林說，吃飯的大多是附近的居民和農民工，圖的就是實惠，“幾年以來，小碗葷菜都只從6元漲到7元。”
7月30日中午時分，記者坐在老林店里就餐，前后一個多小時，大概算了一下總共來了30個客人，加上晚餐一天的營業額在800元左右。“這還比不過以前一個中午的銷售量”，老林憤憤地說道，其他飯館也差不多，“現在的生意真難做，消費力就那么點，競爭太大了。”
突圍之道
低碳環保將成新的利潤源
隨著社會經濟水平的提高，人工成本、能源價格、原材料上漲將成為常態，周新潮冷峻地指出，這僅僅只是開始，今后餐飲企業經營將面臨更大的壓力。在成本成倍增長、餐飲企業利潤率不斷下滑的情況下，瀕臨危機的餐飲業如何實現突圍？
中國烹飪大師、省餐飲行業協會副秘書長高沉香表示，關聯餐飲經營有諸多因素，但在保證店面衛生、安全的基礎上，將菜品做出特色、做出口碑，顯然是自始至終需要努力的方向。
家務勞動社會化的大背景下，低碳環保將成為主流和新的利潤源，周新潮呼吁餐飲業利用標準化設備，建立中心廚房，通過制定產品標準來實現規模化生產，將傳統手工企業催生壯大成為大企業，降低成本，實現產業升級。除此之外，周新潮進一步補充道，在餐飲行業競爭日趨白熱化的當下，菜品利潤少，通過增加茶飲等服務項目提高附加值也未嘗不是一道良機。
記者手記
消費馬車拉動經濟，自餐飲始！
“以前曾有人大代表建議政府在餐飲企業的水電費方面與價格較低的工業企業水電價同步，但最終的結果是，工業企業的水電價被提到和餐飲企業一樣高。從此之后，沒有人再敢提意見”。
這是劉文給記者講的一個業界廣為流傳的“冷笑話”，這與周新潮會長給出的“當下營業稅、教育附加稅等各種稅費占餐飲營業額比重高達11%左右”數據，有異曲同工之妙。
2002年到2012年，十年間餐飲行業各項運營成本上漲了多少？相關資料顯示：色拉油漲幅達到120%，豬肉136%、水60%、電100%、人工347%，房租更是達400%、500%以上。
如果政府對餐飲業面臨的高租金、高成本、低效益的尷尬現狀不管不問，任由其自然發展下去，曾經風風火火的餐飲業很可能會逐漸步入蕭條狀態，這對社會、對市場、對大眾消費都將產生不良影響，消費馬車拉動經濟終成夢幻。
消費馬車拉動經濟，自餐飲始！幫助餐飲實現突圍，自政府始！這是記者在和業內交流的時候，聽到最多的一句話。
