美味羊肉湯原是加了“秘方”
每到冬季，大大小小的羊肉湯館生意特別火。可南京一位市民發(fā)現(xiàn)問題了，給記者打來電話：“為什么店里的羊肉湯又濃又白，而自己元旦放假在家，怎么熬也熬不出這么鮮美誘人的羊肉湯呢？清湯清水的，味道又淡。”
那么，羊肉湯里到底有什么秘密呢？
加一堆添加劑，還含二氧化鈦
店里又濃又白的羊肉湯到底是怎么熬出來的呢？通過查詢，記者驚訝地發(fā)現(xiàn)，一位網(wǎng)名為“線索人”的羊肉湯館老板竟然自己在網(wǎng)上“自揭家丑”。“線索人”自稱今年20出頭，來自以產(chǎn)羊肉出名的四川簡陽，與朋友湊了9萬元在成都開了一家羊肉湯館。開業(yè)后無論怎么熬，始終熬不出誘人的乳白色。“骨頭都浪費了幾十斤，這樣熬成本太高了。”
屢次失敗的“線索人”請來了他的“長輩”。“昨天，長輩來了，還帶來了他的‘秘方’：一大罐白色濃漿，還有灰綠色的香精，非常香，帶羊肉味。”在“長輩”的指點下，“線索人”在炒羊肚的時候加入羊肉香精，在熬湯的時候加入白湯濃漿。“結(jié)果，我們成功了。”“線索人”仔細研究了“秘方”，發(fā)現(xiàn)包括羊肉香精、增白劑、大骨高湯添加劑等，其中一種增白劑還含有二氧化鈦。于是他就上網(wǎng)查了一下二氧化鈦：“二氧化鈦是添加劑，還可以做化妝品用，食品也有，但是沒有加肉、湯里面的……即便不出人命，良心過不去啊……”“線索人”已打算轉(zhuǎn)行。
加點“料”一碗湯就變幾碗了
一位南京街頭羊肉湯店主給記者算了一筆賬：目前一只上百斤重的成年活羊市價需要1800元左右，但是這只羊做成了羊肉湯最多也只能賣出2400元，也就是說一只羊的毛利潤只有600元。“一只羊大概能有80斤肉(包括羊雜、羊頭等)。現(xiàn)在一碗羊肉湯賣12元，每碗里面大概有50克羊肉，一只羊能賣出好幾百碗。”但是這位店主坦陳，聽著“好幾百碗”的數(shù)字怪嚇人，可實際賺不到幾個錢：“600元要除去房租、人工、水電成本，如果一天只賣1只羊做出的湯，肯定是要折本。”最后，店主終于透了點內(nèi)幕：店里的羊肉湯如果不放點“料”，肯定不行，“光用羊頭羊肚熬不出來湯，味道也不夠。”而加了“料”以后味道就濃多了，“原本味道挺淡的一碗湯，變兩碗三碗什么的都行，湯濃了好喝了就行了唄。”
而南京另一家店主則稱，如果記者愿意花1000元的“學費”，他就可以把濃白湯里加了哪些“料”告訴記者。但在交錢之前，堅決不透露一個字，只是說熬羊肉湯，光靠骨頭和肉是不行的。
用了“湯膏”，豬肉也能熬出羊肉味
那么，又濃又白的羊肉湯里到底加了什么“料”呢？昨天，記者走訪了南京幾家調(diào)味品批發(fā)市場。記者假稱開店賣的羊肉湯不香，想找點效果好的“料”。沒想到，幾家調(diào)料店的店主都給記者開了自己的“方子”，聲稱保證讓羊肉湯立馬又濃又白。
在第一家調(diào)味品店，店主向記者推薦了一瓶專用于各類火鍋、肉湯的“濃白湯”，有2斤重，30元一瓶。“火鍋店、羊肉湯店都用這東西，不用哪能熬出那么白的湯？”店主稱，冬季是吃火鍋和羊肉湯的旺季，自己每個月賣掉幾十瓶。
在第二家店，店主推薦了羊肉香精和大骨湯膏。為了讓記者相信這兩種添加劑的“功力”，店主當場演示了一把：在水杯里添加少許溫水后，店主加入少許“大骨湯膏”和“羊肉香精”，不到1分鐘，一杯有著乳白色且?guī)в袧庥粞蛉怆兜难蛉鉁椭谱鞒晒α恕５曛鞯靡獾卣f：“隨便扔兩個羊骨頭進去就行了。根本不需要放羊肉——— 就是放豬肉，也是羊肉味。”
來到第三家，店主更牛了，稱根本不用那么麻煩放好幾樣東西，他店里一樣東西就能搞定。隨后店主拿出了他的“羊骨白湯”。至于用法用量，店主稱這要根據(jù)店里的特色去把握了。“如果哪天不小心放多了，你就說換了個新廚師，新調(diào)的口味就是了。”
記者發(fā)現(xiàn)，在這些店里，用于羊肉湯里的各式添加劑的價格普遍從15元到60元不等。
業(yè)內(nèi)解讀
羊肉精吃多損害肝腎
不能說放了食品添加劑的東西就是有害的。按照衛(wèi)生部門的規(guī)定，部分添加劑是允許餐館里使用的，但是餐館應(yīng)該將使用添加劑情況在店內(nèi)公示。
但是，羊肉精一類的添加劑是不能在羊肉湯中使用的，過量食用對健康肯定是不利的。一名業(yè)內(nèi)人士介紹，羊肉精用在羊肉湯中，其含有的增白成分會加重肝臟負擔，嚴重時肝、腎會出現(xiàn)病理變化；加熱過程中可能產(chǎn)生苯自由基，進而會形成苯、苯酚、聯(lián)苯，這些物質(zhì)都有毒性；自由基氧化會加速人體衰老，導致動脈粥樣硬化，甚至誘發(fā)多種疾病。
揚子晚報
