中烹協發布調查報告公務宴請及高檔酒水銷量大幅下降 高端餐企節前出現“退訂潮”

　　餐飲業是重要的民生產業，也是公款消費的多發領域。根據中央提出關于改進工作作風、密切聯系群眾“八項規定”和“厲行勤儉節約、反對鋪張浪費”的批示要求，中國烹飪協會在近期向全行業發布“厲行勤儉節約反對鋪張浪費”倡議書，此后對市場做了相應調查。昨天，該調查報告發布，近八成的餐飲企業存在浪費現象，此外很多高端餐企在年根出現“退訂潮”。

　　□調查數據

　　80%浪費來自公款消費商務宴請

　　在此次調查的近百家企業中，火鍋、特色餐廳占32%，中高檔酒樓占26%，星級酒店占18%，家常菜館占6%，快餐占12%，其他占6%。

　　調查顯示，超過20%的企業表示幾乎沒有浪費，這些企業主要以快餐企業為主。同時，近80%的企業表示有不同程度的浪費，浪費現象普遍存在。其中，有超過20%的企業認為餐飲消費中浪費量達20%，這部分企業主要以星級酒店、高端餐飲為主。

　　從具體情況來看，約80%的浪費來自于公款消費和商務宴請，約20%的浪費是由于團拜會和婚宴，家庭大眾消費則很少浪費。

　　□餐企改進

　　推小份菜半份菜浪費現象減少

　　報告稱，在中央發出厲行勤儉節約、反對鋪張浪費的號召后，各地政府和廣大餐飲企業積極行動。

　　北京朝陽區、寧夏吳忠市政府，統一給轄區餐飲企業發放宣傳標語及提示牌，企業通過張貼宣傳標語、點菜適量提醒、剩菜打包、推出小份菜、半份菜、獎勵節約用餐、主動退換菜等有利于節約用餐的服務方式，使浪費現象得到有效遏制。

　　調查顯示，目前沒有采取節約行動的企業占5.88%，而超過60%的企業張貼了宣傳標語，近15%的企業對節約用餐有不同形式的獎勵措施，近40%的企業新近推出小份菜、半份菜，更多的企業則是多措并舉，力爭最大限度地減少浪費。從實際情況來看，這些措施收到良好效果。近18%的企業表示以前浪費很少，近80%的企業認為浪費有所減少，其中超過30%的企業認為浪費明顯減少，僅有不足15%的企業認為變化不明顯，浪費現象總體得到明顯遏制。

　　□年根訂餐

　　一家五星酒店退訂近千萬元

　　在倡議厲行節約行動之后，高端餐飲下滑明顯，大眾餐飲則運行平穩。

　　調查顯示，除近40%的企業很少接受預訂外，60%的企業都出現退訂現象，其中退訂率在20%以上的企業超過10%，這部分企業大多是高端餐飲和星級飯店。

　　報告稱，北京某五星級酒店退訂近千萬元，某西餐廳聚會下降80%。天津餐飲企業承接的公務宴請數量，相比去年同期大約下降30%，消費標準也只有以往的一半。銀川一餐飲公司商務和公務用餐量明顯下降，營業額下降了40%左右。新疆、吳忠等清真餐飲聚集地區公務接待量大的高檔酒店餐飲營業額下降20%-40%左右，個別企業公務接待下降50%，高檔酒水消費量減少80%。而以大眾消費為主的中低檔餐飲企業受影響不大，銷售額基本持平，部分中低檔餐飲企業營業額有所增長。

　　報告引用中國物流與采購聯合會數據顯示，2013年1月餐飲業商務活動指數同比大幅下降17.3個百分點，新訂單指數已回落到50%以下，下降了6.5個百分點。而中烹協此次調查印證了當前市場狀況，僅有20%左右的企業認為當前形勢對企業經營沒有影響，近80%的企業受到波及。其中，41.2%的企業客流沒變化，但客單消費在降低，更有38.2%的企業客流和消費都在降低。

　　□預計消費

　　年夜飯平均消費1300元

　　報告還稱，北京市社情民意調查中心聯合《數據》雜志，對北京市民的調查顯示，年夜飯回歸家庭的勢頭明顯，近九成的北京市民選擇在家中享用年夜飯，比去年高出4.2個百分點；只有9.5%的市民計劃今年春節在外就餐，預期消費超過1000元的占50%，與去年基本持平，預期消費在2000元以上的占23.6%，比去年高出8.4個百分點，預計平均消費近1300元。

　　對于2013年的市場狀況，大多數企業不太樂觀，約30%的企業認為2013年行業的增長速度將下滑到10%以下，32.4%的企業認為將維持2012年的水平，另有約30%的企業認為有待觀察，僅有8%左右的企業認為行業將以超過15%的速度繼續快速增長，這部分企業幾乎都是快餐企業。

　　在此情況下，餐飲企業積極采取措施，近50%的企業及時調整經營戰略，不斷創新菜品，開發地方菜、家常菜和特色小吃，推出平價菜、特價菜，吸引大眾消費。近40%的企業在進行市場觀察和研究，僅有10%左右的企業沒有特別行動，未來半年將是關鍵調整期。

　　□行業意向

　　引導餐企轉型更加便民

　　中國烹飪協會新聞發言人邊疆表示，今后行業組織一方面將繼續加強對餐飲企業“厲行勤儉節約、反對鋪張浪費”的宣傳引導力度，而社會各界也要摒棄“講排場、好面子、喜攀比”的陳舊陋習；同時將重點支持大眾化餐飲，引導高檔酒店轉型升級；支持餐飲企業組織研發大眾化新菜品，積極調整營銷策略，科學引導消費；支持餐飲企業設立便民網點，提供便民服務，鼓勵連鎖餐飲企業到社區建店設點。

　　□記者走訪

　　多家飯店被取消預訂

　　2月3日中午12點，記者來到位于朝陽區北土城路上的一家清真飯店。

　　當時，餐廳外停著大約10輛車。大概可以容納20桌散客的大堂內，僅有一桌客人在就餐，而周圍的小型包間，除一兩間外都有預訂。該飯店的大型包房最低消費約在5000元至1.5萬元之間，顯得格外冷清。“平時我們的年夜飯早早就會被訂滿。”該店郭經理說，最近幾天，有五六個大型預訂都被取消，這應該是受“反對浪費”的影響。她還透露，一家知名的經營烤鴨的連鎖餐廳，取消了120多桌的訂餐。

　　顧客不犯懶紛紛打包

　　2月3日，記者來到位于亞運村大屯路慧中里的一家匯集地方菜系的餐企。該店李經理介紹，該飯店往年會有很多領導、首長光顧，飯桌上，“貴客們”往往因為顧著喝酒，而浪費很多菜品。中央提倡反對浪費之后，減少了很多宴請，服務員也會在點菜時，提醒顧客“您的菜差不多了”。

　　李經理說，在提倡適量點菜的同時，他們還會主動提醒客人打包。以前一些因“菜沒剩多少”、“嫌麻煩”、“礙于面子”，而不把剩飯菜打包帶走的食客，會以“響應號召，不浪費”的理由打包。

　　海參鮑魚沒動就扔掉

　　2月3日晚，記者來到位于朝陽區亞運村一家主營鮑魚、魚翅的飯店，該店人均消費在1000元左右，最貴的一道鮑魚要賣到近5000元。

　　該店喬經理說，由于該飯店的菜品都比較精致，餐桌上剩下的多是一些配菜、青菜。“但是前幾天我們就遇到這么一位女士。”喬經理說，這位女士應該是來參加宴請而不是組織者，當時他們給女士上了鮑魚和海參，但是對方僅僅用勺子盛了一點湯汁，便讓服務員將鮑魚和海參都撤了下去。“只能倒掉。”喬經理說，他們的鮑魚基本都是從外國進口的，海參也是上品，這位女士的行為著實讓他們感覺到很浪費，所以當時服務員還特地詢問了該女士，但是這位女士堅持要求撤下。

　　記者暗訪服務員設防

　　2月3日晚上，記者以訂餐名義來到亞運村附近一家海鮮餐廳。或許是因為著裝較為樸素，引起了領位和經理的警覺。

　　當時，兩名服務員圍著記者，最初，她們除了愿意對記者提出的關于菜品的問題作出回答外，其余關于“會不會剩”、“生意怎么樣”的情況一概遮遮掩掩。當記者以訂餐名義要求看看包間，并談笑剛剛從街邊收費停車員處聽說軍車被糾察拍照的事時，服務員說：“現在我們都怕了，昨天一天來了兩撥記者，扛著攝像機就進來了，可把我們嚇壞了。”當記者詢問領位貴姓時，對方仍然不肯透露，只是客氣地遞上一張僅印有座機和地址的訂位卡。

　　“佛跳墻”點擊率下降

　　2月4日中午，記者來到位于海淀區四季青橋附近的一家餐廳，該餐廳有些冷清。

　　服務員說，提出“反對浪費”后，餐廳的生意很受影響，很多經常光顧的“公款消費”最近不再上門，“現在幾乎是零利潤經營，中午幾乎沒有客人，員工很多都提前回家了”。

　　該餐廳菜品中佛跳墻有598元到1000多元幾個檔次。服務員說，現在基本沒有客人點佛跳墻，“有人點也是點最便宜的500多元的，幾個人分一下。”服務員說，“十八大之后高檔酒基本沒人點了”。

　　服務員說，因生意冷清，他們已經調整銷售策略，重點服務普通百姓。

　　本報記者胡笑紅