導讀：意料之中的下滑、意料之外的慘淡，權威調查顯示今年1至2月高端餐飲下滑明顯，餐飲業(yè)整體收入增幅創(chuàng)十年新低。拼質量、拼服務 才是餐飲業(yè)的競爭之道。

據(jù)經(jīng)濟之聲《央廣財經(jīng)評論》報道，長春有一家叫做“鮑魚至尊”的高檔酒樓現(xiàn)在忽然改頭換面。不僅名字改了，菜單上還出現(xiàn)了豆角炒粉條這樣的平價菜肴。工作人員說，改頭換面是因為之前生意太清淡。

“鮑魚至尊”并非個例。根據(jù)中國烹飪協(xié)會昨天公布的報告，今年前兩個月，全國餐飲收入同比增長8.4%，這是近10年來，同期數(shù)據(jù)首次出現(xiàn)個位數(shù)增幅。中高端正餐下滑明顯，經(jīng)營狀況惡化。平民餐飲雖然營業(yè)額保持穩(wěn)定，但是利潤下降2%。

國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)顯示，今年1至2月，我國限額以上餐飲企業(yè)的餐飲收入同比下降3.3%，這是改革開放以來的第一次出現(xiàn)負增長。如此幅度的下滑，被形容為：“意料之中的下滑，意料之外的慘淡”。

面對這樣的頹勢，眾多餐飲企業(yè)，尤其高端餐飲企業(yè)開始謀劃業(yè)態(tài)的多元化發(fā)展，一些上市餐飲企業(yè)開始在團餐領域開拓新市場，而像湘鄂情、順峰這樣的高端餐飲企業(yè)也已經(jīng)開始放下身段，有的開始提供外賣業(yè)務，也有的走上了“鮑魚至尊”這樣的親民路線。

餐飲企業(yè)更加務實，這對餐飲行業(yè)來說，是扭轉頹勢的開始。要想重新走上健康發(fā)展之路，還得所有的餐飲企業(yè)一起開動腦筋、甩開膀子。

經(jīng)濟之聲特約評論員、商務部研究院消費經(jīng)濟研究部副主任趙萍對此作出評論。

今年前兩個月，餐飲業(yè)的數(shù)據(jù)很難看。總之一句話：沒有最慘、只有更慘。其實從2008年金融危機以來，我們可以明顯地感受到，餐飲業(yè)增長乏力。目前的情況是否意味著，餐飲業(yè)已經(jīng)進入一個發(fā)展相對遲緩的階段？

趙萍：餐飲業(yè)發(fā)展的外部環(huán)境比較嚴峻，外部環(huán)境的改變可能需要一段時間。外部環(huán)境主要是幾個方面。

第一，從國家宏觀經(jīng)濟形勢上來講，我國原來以追求高速增長為主要目標，現(xiàn)在轉向以轉變經(jīng)濟發(fā)展方式為主要目標。因此宏觀經(jīng)濟增長不是以速度作為重要的追求目標，而更關注健康增長。

第二，從人口結構上來說，什么樣的人愿意去就餐呢？中青年外出就餐機會最多，而我國現(xiàn)在已經(jīng)進入到深度老齡化的發(fā)展階段，老年人一般愿意在家做飯吃，所以人口結構變化對于餐飲業(yè)的增長也是不太有利的影響。

第三，消費理念發(fā)生了重大變化，以前大家講究來親戚朋友請客吃飯，講究奢侈豪華鋪張浪費，現(xiàn)在更多講求實惠消費，講究低調實惠，消費理念的變化對于餐飲業(yè)的增長也面臨了新的挑戰(zhàn)。

中央出臺八項規(guī)定之后，高端餐飲企業(yè)生意清淡，有人認為，這體現(xiàn)出餐飲業(yè)結構和定位不合理。但不可忽視的是，餐飲企業(yè)長期以來在發(fā)展中有一些無法回避的問題，比方說，高端企業(yè)拼裝修、拼檔次，大眾餐飲企業(yè)拼價格，但是菜品質量卻沒有和裝修、檔次同步提升。餐飲業(yè)過分依賴廉價的人力資源也是不爭的事實。從深層次來說，餐飲業(yè)之所以現(xiàn)在增長乏力，根本的癥結是什么？

趙萍：根本癥結在兩個方面。一是行業(yè)外對于餐飲業(yè)的不利影響，像大的宏觀環(huán)境的影響，可能對于餐飲業(yè)的增長持續(xù)影響較長的時間，但是直接影響到餐飲業(yè)自身增長的一些問題，比如食品質量安全問題，去年以來，老酸奶、皮鞋、勾兌白酒、速成雞等等食品質量安全問題讓老百姓不敢出去消費，嚴重打擊了國內(nèi)的消費信心，因此直接影響了我們餐飲業(yè)的增長速度。

還有餐飲業(yè)的負擔比較重，因為餐飲業(yè)稅務負擔、刷卡費負擔都比零售業(yè)高得多。勞動成本上升較快，以前餐飲業(yè)過度依賴廉價勞動力，由于勞動力比較便宜，所以像稅務負擔還有其他方面的一些負擔可能顯得不是那么重要，但是隨著勞動力成本快速上升，餐飲業(yè)面臨招工難、招工貴的問題，所以稅務負擔、刷卡費負擔原來不成為問題的問題，現(xiàn)在都變得特別突出了。這些因素直接影響了餐飲業(yè)本身的增長以及盈利能力的提高。

另一方面，餐飲業(yè)尤其是高端餐飲業(yè)的定位都是公務消費等方面，奢侈、豪華是這些消費的主要特點。講究裝修，講究排場，但是隨著我國八項規(guī)定的出臺以及提倡節(jié)約反對浪費政策的不斷深入，餐飲業(yè)浪費的問題逐漸得到壓縮，浪費問題得到解決是好事，但同時我們可以看到對于餐飲業(yè)本身的增長是一個挑戰(zhàn)。