神秘的“包子配料”

　　記者注意到，鮮香味的包裝袋是一個淺黃色的塑料袋，上面寫著“油脂粉末”，這是一種復(fù)合調(diào)味料，在其說明上，配料是“天然香辛料”、“鮮味素”等。

　　“味香素”的配料是食用鹽，牛、雞肉提取物，干貝素、白砂糖、法國香素等。

　　“香料AAA”裝在一個透明的袋子里，建議用量是原總重量的0.1%-1%，其主要成分是肉類香味料、核苷酸、氨基酸等。

　　而最為神秘的，是“包子配料”，一個白色的桶里裝著的灰色粉末，“這些都是自己配制的。”劉茂廣拒絕透露其中的成分。

　　整個下午，劉示范做了4種餡料，每種餡料中，都會添加不同的輔料。在雞蛋香菇油菜餡料中，使用了“強化雞粉”、“味香王”等；在麻辣豆腐餡料中使用了“川香麻辣”以及其他香料；肉沫雪里紅中也使用了“肉味精油”、“強化雞粉”等；在牛肉餡中使用“牛肉香精”、“牛肉香膏”。

　　其中，無論哪種餡料，“包子餡料”、“香料AAA”、“鮮香味”、“味香素”等四類輔料均在其中。

　　對此，劉茂廣毫不避諱地說，包子好不好吃，主要看餡料，而餡料使用輔料很重要，“比如香精的料一定要控制好，太多味道就不好，(放)太少味道就不正。”

　　記者在學(xué)習(xí)過程中看到，劉在使用這些調(diào)味料或者食品添加劑時，并未進行嚴格稱量，拿起袋子，就抖著往器皿里加香料，都是憑著感覺往里面加。

　　“用洗衣機甩干油菜”

　　在廚房教室里的柜子上還陳列著各種添加劑。

　　在“高濃肉味精粉”的灰色袋子上寫著“食品添加劑”，但上面注明了使用量是0.1%-0.5%，且不可直接食用。

　　但記者發(fā)現(xiàn)，在劉提供的秘方上，并無“高濃肉味精粉”，而是“肉味精油”。對此，劉指了指柜子上一瓶標(biāo)識著“咸味食品香精”的東西，瓶子上沾滿了油，包裝說明已被不見蹤影。

　　劉解釋稱，用這個精油的效果會好一些，但現(xiàn)在市場上買不到這種精油，所以培訓(xùn)的時候只能用“精粉”代替。

　　對于為什么買不到這種精油，劉沒有給出答案，只是回答“不讓用”。

　　柜子上還放著“亞硝酸鈉”，劉指著它說，“現(xiàn)在這個也不讓用，前陣子新聞報道說剛吃死過人。”不過，他表示，添加亞硝酸鈉會讓顏色更好看。　在調(diào)餡時，劉茂廣介紹，在豬肉里放入大蔥作料后，一定要用力攪拌，將餡料攪拌成漿，“這樣味道才能充分進入”，隨后他將器皿放入冰箱中保存，經(jīng)過冷藏之后，“原來餡料漿就會凝固成形，到時候好包。”

　　在做香菇油菜雞蛋餡料時，劉說，要將油菜放入熱水中浸泡兩三分鐘，馬上取出后放在涼水中沖洗，隨后再將油菜切成碎片，放入一個紗布袋中擰干，這樣油菜餡才能晶瑩剔透。“如果油菜多，可以將油菜裝入袋中，放入洗衣機中甩干。”劉茂廣說。

　　整個下午，劉示范做了4種餡料，每種餡料中，劉都會將各種輔料倒入器皿中。為了判斷口味，他會用手指蘸一下餡料，放入嘴中品嘗一下。

　　當(dāng)日快到下午5點，劉教了做餡料，并用機器和面，做成包子皮。劉叮囑說：“今天就教你們這些，明天就靠你們自己練習(xí)了。”