肉是人們日常重要的食物之一。從健康角度來說，肉食為人們身體提供著優質蛋白質以及鐵、鋅等微量元素；從進化角度來看，肉食也給人類提供了能夠站到食物鏈頂端的機會。可以說，人類對肉食的熱愛根植于基因當中。那么對于肉食，我們的了解到底有多少？

一、真肉素肉各有所長

最近，某知名連鎖火鍋品牌將小料臺上原本的牛肉粒換成了素肉，引發了網友們的熱議。素肉是什么？它的口感和味道到底如何？能放心食用嗎？

其實，這個素肉就是以大豆蛋白為原料制作的，跟近幾年很火的“人造肉”是一回事。在口感方面，素肉產品可以做到跟真正的動物肉非常接近，至少一般人吃起來感覺上是一樣的。而且，火鍋店的牛肉粒還會用到很多其他調味料來進行調味，這樣人們就更難吃出其中的區別了。

從營養角度來看，素肉有長處也有短處。其長處是，其中的植物蛋白質量不會太差，熱量還會相對低一些，也有一定的膳食纖維，而且不含膽固醇。對于經常食用大魚大肉的人來說，食用植物蛋白素肉或人造植物肉對健康有一定好處。但是動物肉除了給人們提供優質蛋白質外，還含有豐富的鐵、維生素B12等營養素，而這些營養素在植物素肉產品中幾乎沒有，而且人體對植物中的鐵等營養素吸收率很低——這也是為什么有些長期吃純素的人可能會出現貧血的緣故。所以，平時很少吃肉的朋友就沒有必要選擇植物素肉產品了。

二、“入口即化”的肉小心加了料

經常去外面吃飯的朋友可能會發現，有些店家的肉特別嫩，跟家里做菜時吃到的肉口感明顯不同，無須咀嚼便“入口即化”。這又是怎么回事呢？

其實，這有可能是商家在肉中添加了嫩肉粉。嫩肉粉的主要成分為蛋白酶，通常是由木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等制成。一般來說，肌肉組織中含有膠原蛋白，膠原蛋白是一種纖維蛋白，這種蛋白質的分子中由于存在著交聯鍵而使肌肉具有很強的機械強度，吃的時候口感比較柴、比較老。用嫩肉粉處理過的肉，可以使這類肌肉中的膠原蛋白在酶的作用下水解，口感更嫩，更受消費者歡迎。

如果商家使用的嫩肉粉是正規產品，那并不會對肉的營養和食用安全造成影響，它實際上是將蛋白質在人體內的水解作用提前進行，提高蛋白質轉化率及利用率，在某種程度上，還可以說是增加了營養價值。但是，現在市售的很多嫩肉粉產品中可能含有亞硝酸鹽，通常是亞硝酸鈉、亞硝酸鉀，因為它們具有發色、防腐和改善風味的作用，加到肉里可以讓肉的顏色更好看，還能延長保存期。需要注意的是，亞硝酸鹽存在一定的健康風險。亞硝酸鹽本身是有毒物質，大量食用可導致急性中毒；亞硝酸鹽也是一種容易致癌的物質，它與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應，常產生亞硝胺類致癌物。目前，我國已明令禁止在餐飲業中使用亞硝酸鹽。

三、如何挑出放心肉

平時無論是去餐廳還是在菜市場買肉，要注意以下四個方面：

一是外出就餐盡量去正規的大餐廳、大餐館，購買肉類則建議去正規超市、市場。之所以會出現用豬肉、鴨肉替代牛、羊肉等“掛羊頭賣狗肉”的情況，主要還是為了節約成本，這種情況一般在小店、小餐廳、路邊攤中更容易出現。

二是不要盲目追求物美價廉，提防價格過于便宜的肉類，尤其是牛肉、羊肉、驢肉等。隨著技術進步，用便宜的肉類代替價格更貴的肉類這種做法，通常很難用肉眼或者品嘗口味分辨出來，但從價格上還是可以略分一二。如果價格明顯低于市場價，說明有問題的可能性極大。建議大家對當地各種肉的大概價格有個粗略估計，比如說羊肉已經賣到快40元/千克了，羊肉片才賣30元/千克，那就要多加小心。

三是優先購買新鮮肉。新鮮的肉通常不容易造假，肉片、肉卷、肉餡、肉丸、香腸、熏肉、肉干等產品經過加工，很難辨別肉本身的質地、顏色、味道，也是假肉最容易蒙混過關的地方，尤其要小心。

四是合理選擇豬、牛、羊肉。豬、牛、羊等畜肉價格貴，容易造假，建議大家在不確定、不放心的情況下，可以優先選擇雞、鴨等禽肉，因為它們的價格相對比較便宜，摻假的情況會更少一些，而且這些禽肉也是營養學上常說的白肉，對健康也更有益。（轉載自中國醫藥報2021年5月11日健康中國欄目科信食品與營養信息交流中心科學技術部阮光鋒文章）