保鮮面是近年來在國際市場上出現的一種新型快速食品，涪陵檢驗檢疫局對轄區重慶樂廚食品公司從2006年建廠至今，一直重視出口保鮮面全過程質量與安全監管，采用系統方法，“一降低四提升”綜合措施，確保了年檢驗出口超1000噸的保鮮面質量安全，2008年檢驗出口1180噸，2009年檢驗出口1480噸，增長25.42%，2010年1-8月檢驗出口1280噸，同比增長35.98%。產品遠銷美國、英國、加拿大和經香港轉口世界許多國家，據客戶反饋，未發現質量安全問題。

    創新保鮮面廠房空氣凈化，降低成品安全風險

    保鮮面生產與其它一般水份含量相對低的食品要求不一樣，對廠房內的空氣塵埃控制有一定的要求，空氣要經過一定的凈化處理才能輸入密閉的廠房內，凈化的目的主要是減少塵埃的數量，減少塵埃的數量就減少了微生物對保鮮面的空氣接觸污染。涪陵檢驗檢疫局從建廠設計之初，就建議企業對廠房采用全密閉，空氣經過濾器后輸入車間內，并形成正壓系統，一般標準達30萬級。在此條件下，可以較好地控制微生物的污染度。降低安全風險。

    建立全過程安全衛生控制，提升成品安全與質量水平

    實施全過程安全監管。首先從原料購進入手，對原料進行衛生指標的控制，面粉是保鮮面生產的重要原料，而衛生指標在國標中并未作具體的要求。而涪陵檢驗檢疫局要求企業供應廠家必須作衛檢，指標中必須明確細菌總數、霉菌總數等指標。污染較重的被視為不合格，解除供應關系，以降低風險。其他輔料、內包裝材料等有相應的衛生控制指標，為產品的殺菌打下了一個非常好的基礎。二是對人員衛生的嚴加控制。食品生產污染源部分來自于人員，如何讓人員在生產過程中有效地達標，減少和杜絕人為污染也是食品生產過程中非常重要的環節。涪陵檢驗檢疫局監督企業采用除常規換鞋、換衣、風淋、洗手消毒、腳底消毒外，還增加了一人一個消毒酒精噴壺，每30分鐘進行自我酒精噴灑手部消毒。凡與食品接觸必須戴一次性手套，手套一事一換，一換一消毒。實踐證明此方法可將人體污染程度減到最小。第三是對設備衛生的控制。設備是食品生產過程中的主體。設備的衛生控制直接影響食品衛生質量的安全。食品受污染的事件中有80%的事例都來之于設備污染，設備的衛生死角所造成的危害不可低估。涪陵檢驗檢疫局嚴格監管企業實施SSOP，定期堿煮消毒、清殘，部分設備每天拆卸放入消毒池中進行15分鐘的煮沸消毒。同時在所有制面通道上進行清潔后的二次噴酒精消毒。設備清潔和消毒納入工藝要求管理，在生產設備上不留衛生死角。

    建立健全實驗室檢測手段，提升安全與質量自控水平

    幫扶企業建立了實驗室，主要任務是：原材料的衛生檢測，生產用水的衛生檢測，生產設備的衛生監控，成品衛生抽批檢測，使企業視實驗室為生產的保護神。實驗室人員和質量檢測人員密切注視著生產過程中所發生的一切，所有一切值得懷疑的都不放過。不僅如此，實驗室對每天生產的產品都要進行觀察和標本抽樣存放備案。時間為產品保質期。如產品出現質量問題時，企業可以以最快速度進行實物追溯。在四年多的實際運行中，實驗室的同期標本存放起了非常大的作用，為產品質量事故分析和追溯提供了最直接的依據。同時幫扶企業培訓檢測人員，開展檢測比對活動，提升企業檢測能力。

    建立并有效實施HACCP，提升安全與質量管理水平

    HACCP體系的建立與應用是食品企業必走之路。涪陵檢驗檢疫局幫扶企業建立HACCP體系兩年多來，不斷地在運行中完善，使企業在對質量衛生控制上更加科學、更加規范和更加有效。首先是結合工藝進行危害分析，制定關鍵控制點。監督企業抓員工培訓，持續保持體系意識；抓記錄的實施與保持；抓運行質量與有效性。

    注重召回制度的應用，提升消費信心

    產品召回制度及可追溯性是衡量一個企業是否管理到位的一個重要表現。涪陵檢驗檢疫局在監管中，幫扶企業采用了科學編碼與批號管理相結合的辦法對產品科學分類管理，達到對產品的可追溯性。從原料，到半成品，到成品入庫、成品出庫，到成品分布都有詳細記載。在生產環節，采用生產卡片制度，半成品進入成品的過程中，生產卡伴隨這批產品到出庫為止，記錄著產品生產的詳細內容，包括品名，規格，數量，生產時間等信息。在半成品向成品的轉化過程中，也有詳細的減存記錄。根據生產編碼，就得知該產品的生產日期，在成品過程中，有半成品的走向記錄。通過對成品的觀察，可追溯到這包成品的半成品編碼，通過半成品編碼可追溯到原料使用情況。只要產品出現問題，可非常快地了解問題產品的真實情況。結合實驗室的留樣，進行分析和必要的檢測，就可以得出問題的結論，從而總結出經驗，以利整改與提高。讓企業永遠記住“食品質量只能100%，99%都不行”。（通訊員：汪在明）