不少大型餐飲企業的庫房內，每種調味品都詳細記錄保質期和進出數量等數據 本報記者 周馨 攝
燒的是大興米、用的是泔腳油，牛肉變雞肉、海鮮做“美容”……飯店開門做生意，東西是否“上得了臺面”，采購是重要一關。清代美食家袁枚提到“一席佳肴”時說，“司廚之功居其六，采辦之功居其四”。為了迎接2010年中國上海世博會，近日，上海市烹飪協會舉辦了本市餐飲業的首次采購知識培訓班。餐飲采購目前究竟有哪些潛規則？記者走訪了糧油、肉類、水產品行業協會等。
機器里一滾，隔年陳米變射陽大米
“在有些小飯店里，你吃的‘江蘇射陽大米’，看上去晶瑩剔透，吃口卻不香純綿甜，這可能是隔年成米‘變’的。”上海市糧油行業協會秘書長趙志偉說的射陽大米是一種優質名牌大米，有天然清香味。
“射陽的氣候適合水稻生長，但糧源有限，每年射陽大米都供不應求。”水稻不夠，小飯店又要采購射陽大米，怎么辦？趙志偉點出其中門道：“一些小飯店采購員和米販串通，米販去安徽等地采購陳年稻谷，然后在射陽米場的機器里滾一下，經過一番包裝，就成了射陽大米。”
“陳米口味比較差，不過價格便宜，每公斤要比射陽大米便宜3角多。”經過偷梁換柱，100公斤大米可以省下30多元。
在飯店吃飯，少不了點心，面粉也是重要一關。“有的饅頭，蒸出來特別白，這就要警惕面粉可能添加了增白劑。”趙志偉說，沒有添加過增白劑的面粉一般有麥香味，如果有異味、霉味的，不是超過了保質期，就是添加了增白劑。
賣出的泔腳油加工后，又回到飯店
飯店進貨，油是大頭，有的黑心采購員在油上耍花招牟取暴利，趙志偉講了他們的慣用伎倆。
“泔腳油有百害無一利，但有些采購員偏在這種油里撈‘油水’。”趙志偉說，加工泔腳油，通常是一條龍服務。有專人回收泔腳料，送進作坊，然后經過煮料和油水分離，撈出表面的油裝桶，搞定后再返銷小飯店。“降低成本，撈進回扣，‘兩全其美’，采購員何樂而不為？”
“別以為特約經銷商那里賣出來的一定是好貨，有人掛羊頭賣狗肉，甚至和采購員沆瀣一氣。”趙志偉感嘆這些手法太缺德，“有人成為一種品牌食用油的特約經銷商后，就開始動歪腦筋了。”作為招牌，他們賣的大多數是品牌油。但品牌油質量好，成本高。為了增加利潤，攤薄成本，頭腦活絡的人想到了“摻水”――引進在外地加工的低價油。這些油質量不如品牌油，但符合衛生標準。經銷商將這種外地油裝進品牌油的油桶里，就可以名正言順地按品牌油的價錢賣。這些油的出路基本上都是小飯店，“內通外達”的采購員因此干的是“雙贏”的活――自己拿回扣，店里省成本。
海鮮保鮮用甲醇，賣相蠻好食之有害
“大飯店的進貨渠道正宗，但個別小飯店選擇小市場進貨，盡管也檢測，但條件有限，像重金屬和違禁藥物不一定檢測得出，采購了這樣的水產品，倒霉的是顧客。”上海水產行業協會咨詢部主任袁道亮說，更可惡的是，有些采購員為了讓自己采購的東西賣相好，進一些用違禁化學物品浸泡過的海鮮，這些“海鮮”樣子好，不會腐爛，不會變臭，但吃了有害無益。
“采購剛死還未變質的魚，也是降低進貨成本的高招之一。”袁道亮說，剛死的魚，只要不生吃，一般沒問題，但是進貨價可以便宜50％左右。為了讓口味更好，小飯店會用現在流行的焗類燒法，讓顧客吃不出一點怪味。
小飯店經常打出的“特價龍蝦”招牌，在袁道亮看來貓膩不少。“這些飯店一般的操作流程是，進到貨，先分類。死的挑出來做成特價菜。”袁道亮說，“點海鮮時，不妨做個記號，比如點蟹時弄斷一個蟹腳，缺個腳的蟹，就算被調包，要再想賣高價也難了。”
辣椒“調味”，雞肉混充水煮牛肉
“采購是道重要關口，應該去合法渠道。”上海市肉類行業協會秘書長郁麟駒說，有些小飯店為了不讓顧客覺得菜的味道有問題，故意在調味料上下“辣手”――用辣椒和醬掩蓋真實的味道。
去年，有人舉報本市一家中式餐飲連鎖店賣的水煮牛肉沒有牛肉味。為此，郁麟駒和協會的專家去查訪，他們吃了牛腩煲、杭椒牛柳、水煮牛肉，感覺都“不像牛肉，倒像雞肉”。
“顏色就不對，無論加什么佐料，牛肉也不應變成這種粉紅色；而且牛肉本身有一種特殊味道，加工后，那股味道不該徹底消除。”郁麟駒說。此外，牛肉的肌肉顏色較深，雞肉顏色偏白；牛肉纖維較長，肉質結構粗糙緊密，而豬肉、雞肉明顯細嫩……專家建議把肉的樣品送專業機構檢測，最后證實，送檢樣品中確含雞肉的成分。
“個別小飯店的采購員貪便宜，采購來源不明的肉，根本無法保障食用安全。”郁麟駒說。
他說，有的供應商把好肉壞肉混在一起，絞成肉糜，賣給小飯店；還有的小供應商舍不得扔掉質量差的肉，把它們做成肉制品。“認真負責的采購員應親自去有資質的供應商那里，選好肉，看著他們制成肉糜。”
化學助劑，扮靚隔夜蔬菜和香辛料
“蔬菜采購，關鍵要把握新鮮度。”多年從事綠色食品檢測的老曹說，隔夜的不新鮮蔬菜亞硝酸鹽的含量比新鮮蔬菜多幾十倍。“蔬菜儲藏一段時間后，在酶和細菌的共同作用下，本身所有的硝酸鹽被還原成有毒的亞硝酸鹽，在人體內與蛋白類物質結合，可生成強致癌性的亞硝酸鹽類物質。”
不同季節，采購蔬菜要分別對待。“冬季，病蟲害較少發生，這時蔬菜的農藥殘留等污染物較少。夏秋季氣候適宜，病蟲害病發率高，特別要重視蔬菜的農藥殘留問題。”老曹說，有些蔬菜在剛施用農藥后即上市，因此要靠采購人員的專業知識和經驗。
“餐桌上一些必不可少的調味品也來自農田，不少香辛料都是野生的。”老曹提醒，調味品的把關，也是采購人員的必修課。“野生的香辛料容易富集環境中的重金屬元素與農藥等污染物，采購人員一定要去正規的廠家。”
有些香辛料加工商為了降低生產成本，用相近的植物，通過染色或其他方法，冒充產量少、價格貴的香辛料原材。還有些人在原料里添加化學助劑，將質量不太好的產品冒充優質產品，如用過蘇丹紅的辣椒色澤美觀。這些添加物大多是工業化學品，對人體有很大危害。
【焦點關注】
飯店怎樣才能把好進貨關？
“原材料不好，大廚燒出來的東西就‘不到味’。上了餐桌，顧客投訴。”烹飪大師吳桃興說，把牢采購關，有幾個訣竅。
“所有產品都應有固定的進貨渠道，如果采購員擅自去非定點的廠家進貨，采購回的東西不管多貴，都得自己掏腰包。”吳桃興說，一些采購員算算不合算，就會安分守己。
采購回來的東西進倉庫后，要分門別類放好，每個貨架上都掛塊牌子，寫上產品生產日期、保質期、進貨日期等。“貨物進廚房前，還要過切配關。”吳桃興說，如果有注水的或不新鮮的肉，會被這道關“挑”出來，然后找源頭。
“廚房也要對采購把牢最后一道關。”吳桃興介紹，有經驗的廚師油鍋一起，就能判斷哪些原料有問題。如果廚師沒能及時挑出問題原料，菜一旦上顧客餐桌，他就該負責任。