十大名茶之一的黃山毛峰，故鄉(xiāng)就在安徽省太平縣以南、歙縣以北的黃山。黃山毛峰茶園就分布在云谷寺、松谷庵、吊橋庵、慈光閣以及海拔1200米的半山寺周圍。在山塢深谷中，坡度達(dá)30～50度。這里山高谷深，峰巒迭翠，溪澗遍布，森林茂密，空氣濕度大，日照時(shí)間短。在特殊的條件下，茶樹終日沐浴在云蒸霞蔚之中，因此茶芽格外茁壯，柔軟細(xì)嫩，葉片肥厚，經(jīng)久耐泡，香氣馥郁，滋味醇甜，成為茶中之上品。在這樣奇妙的水土滋養(yǎng)下，風(fēng)景區(qū)外周的湯口、崗村、楊村、芳村也成為黃山毛峰的重要產(chǎn)區(qū)，歷史上曾稱之為黃山“四大名家”。如今，產(chǎn)區(qū)甚至已擴(kuò)展到黃山山峰南北麓的黃山市徽州區(qū)、黃山區(qū)、歙縣、黟縣等地。
歷史悠久的黃山毛峰茶，起源于宋代年間，早在明朝中葉就已頗負(fù)盛名。《中國名茶志》載：“黃山產(chǎn)茶始于宋之嘉祐，興于明之隆慶”。日本榮西禪師著《吃茶養(yǎng)生記》則寫道：“黃山茶養(yǎng)生之仙藥也，延年之妙術(shù)也。”
清代江澄云《素壺便錄》里對(duì)黃山毛峰是這般描述的：“黃山有云霧茶，產(chǎn)高山絕頂，煙云蕩漾，霧露滋培，其柯有歷百年者，氣息恬雅，芳香撲鼻，絕無俗味，當(dāng)為茶品中第一。又有一種翠雨茶，亦產(chǎn)黃山，托根幽壑，色較綠，味較濃，香氣比云霧稍減，亦軼出松蘿一頭。”另有《黃山志》載：“蓮花庵旁就石隙養(yǎng)茶，多輕香，冷韻襲人斷腭，謂之黃山云霧。……云霧茶，山僧就石隙微土間養(yǎng)之，微香冷韻，遠(yuǎn)勝匡廬。”據(jù)考證，黃山云霧即為黃山毛峰的前身。
黃山毛峰是清代光緒年間謝裕泰茶莊所創(chuàng)制（《徽州商會(huì)資料》）。該茶莊創(chuàng)始人謝靜和，歙縣漕溪人，以茶為業(yè)，不僅經(jīng)營茶莊，而且精通茶葉采制技術(shù)。1875年后，為迎合市場需求，每年清明時(shí)節(jié)，在黃山湯口、充川等地，登高山名園，采肥嫩芽尖，精細(xì)炒焙，標(biāo)名“黃山毛峰”，運(yùn)銷東北、華北一帶。到抗戰(zhàn)前，高級(jí)黃山毛峰年產(chǎn)量已達(dá)百擔(dān)以上。
黃山茶的采制相當(dāng)精細(xì)，以清明到立夏為采摘期，采回來的芽頭和鮮葉還要進(jìn)行選剔，剔去其中較老的葉、莖，使芽勻齊一致。在制作方面，要根據(jù)芽葉質(zhì)量，控制殺青溫度，不致產(chǎn)生紅梗、紅葉和殺青不勻不透的現(xiàn)象；火溫要先高后低，逐漸下降，葉片著溫均勻，理化變化一致。每當(dāng)制茶季節(jié)，臨近茶廠就聞到陣陣清香。黃山毛峰的品質(zhì)特征是：外形細(xì)扁稍卷曲，狀如雀舌披銀毫，湯色清澈帶杏黃，香氣持久似白蘭。
名茶清高自動(dòng)人
黃山毛峰不僅質(zhì)地名貴，它的來歷更有一個(gè)神奇而有趣的故事。相傳明朝天啟年間，江南黟縣新任縣官熊開元帶書僮來黃山春游，迷了路，遇到一位斜挎竹簍的老和尚，便借宿于寺院中。長老泡茶敬客時(shí)，知縣細(xì)細(xì)觀瞧這茶葉，只見色澤微黃，形似雀舌，身披白毫，用沸水沖泡下去，只看熱氣繞碗邊轉(zhuǎn)了一圈，到碗中心后便直線升騰，約有一尺高，然后在空中轉(zhuǎn)一圓圈，化成一朵白蓮花。那白蓮花又慢慢上升化成一團(tuán)云霧，最后散成一縷縷熱氣飄蕩開來，幽香滿室。知縣問后方知此茶名叫黃山毛峰，臨別時(shí)長老贈(zèng)送此茶一包和黃山泉水一葫蘆，并叮囑一定要用此泉水沖泡才能出現(xiàn)白蓮奇景。熊知縣回縣衙后正遇同窗舊友太平知縣來訪，便將沖泡黃山毛峰的好戲表演了一番。太平知縣甚是驚喜，后來即到京城稟奏皇上，想獻(xiàn)仙茶邀功請(qǐng)賞。皇帝傳令進(jìn)宮表演，然而不見白蓮奇景出現(xiàn)，頓時(shí)龍顏大怒，太平知縣只得據(jù)實(shí)說道乃黟縣知縣熊開元所獻(xiàn)。皇帝立即傳令熊開元進(jìn)宮受審，熊知縣進(jìn)宮后方知未用黃山泉水沖泡之故，講明緣由后請(qǐng)求回黃山取水。熊知縣來到黃山拜見長老，長老將山泉交付與他。在皇帝面前再次沖泡玉杯中的黃山毛峰，果然出現(xiàn)了白蓮奇觀，皇帝看得大悅，便對(duì)熊知縣說：“朕念你獻(xiàn)茶有功，升你為江南巡撫，三日后就上任去吧。”熊知縣心中感慨萬端，暗忖道：“黃山名茶尚且品質(zhì)高潔，何況為人呢？”于是脫下官服玉帶，來到黃山云谷寺出家為僧，法名正志。如今在蒼松入云、修竹夾道的云谷寺下的路旁，有一檗庵大師的墓塔遺址，相傳那就是正志和尚之墓。
潤色留香品名茶
黃山毛峰采摘細(xì)嫩，特級(jí)黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，1～3級(jí)黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)分別為一芽一葉、一芽二葉初展；一芽一、二葉；一芽二、三葉初展。特級(jí)毛峰開采于清明前后，1～3級(jí)黃山毛峰在谷雨前后采制。鮮葉進(jìn)廠后先進(jìn)行揀剔，剔除凍傷葉和病蟲為害葉，揀出不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的葉、梗和茶果，以保證芽葉質(zhì)量勻凈。然后將不同嫩度的鮮葉分開攤放，散失部分水分。為了保質(zhì)保鮮，要求上午采，下午制；下午采，當(dāng)夜制。
黃山毛峰的制造分殺青、揉捻、烘焙三道工序。殺青用直徑50厘米左右的桶鍋，鍋溫要先高后低，即150～130℃左右。每鍋投葉量，特級(jí)200～250克，一級(jí)以下可增加到500～700克。鮮葉下鍋后，聞?dòng)谐粗ヂ槁曧懠礊闇囟冗m中。單手翻炒，手勢要輕，翻炒要快（每分鐘50～60次），揚(yáng)得要高（葉子離開灶面20厘米左右），撒得要開，撈得要凈。殺青程度要求適當(dāng)偏老，即芽葉質(zhì)地柔軟，表面失去光澤，青氣消失，茶香顯露即可。
特級(jí)和一級(jí)原料，在殺青達(dá)到適度時(shí)，繼續(xù)在鍋內(nèi)抓帶幾下，起到輕揉和理?xiàng)l的作用。二、三級(jí)原料殺青起鍋后，及時(shí)散失熱氣，輕揉1～2分鐘，使之稍卷曲成條即可。揉捻時(shí)速度亦慢，壓力宜輕，邊揉邊抖，以保持芽葉完整，白毫顯露，色澤綠潤。
烘焙分初烘和足烘。初烘時(shí)每只殺青鍋配四只烘籠，火溫先高后低。第一只烘籠燒明炭火，烘頂溫度90℃以上，以后三只溫度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。邊烘邊翻，順序移動(dòng)烘頂。初烘結(jié)束時(shí)，茶葉含水率約為15%左右。初烘過程翻葉要勤，攤?cè)~要?jiǎng)颍僮饕p，火溫要穩(wěn)。初烘結(jié)束后，茶葉放在簸箕中攤涼30分鐘，以促進(jìn)葉內(nèi)水分重新分布均勻。待初烘葉有8～10烘時(shí)，并為一烘，進(jìn)行足烘。足烘溫度60℃左右，文火慢烘，至足干。揀剔去雜后，再復(fù)火一次，促進(jìn)茶香透發(fā)，趁熱裝入鐵筒，封口貯存。
黃山毛峰分特級(jí)及1～3級(jí)。特級(jí)黃山毛峰又分上、中、下三等，1～3級(jí)各分兩個(gè)等。
特級(jí)黃山毛峰堪稱我國毛峰之極品，其形似雀舌，勻齊壯實(shí)，峰顯毫露，色若象牙，魚葉金黃；清香高長，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。其中“金黃片”和“象牙色”是特級(jí)黃山毛峰外形區(qū)別于其他毛峰的兩大明顯特征。
黃山不僅盛產(chǎn)名茶，而且多有名泉。“黃山舊名黟山，東峰下有朱砂湯泉可點(diǎn)茗，泉色微紅，此自然之丹液也”。名山、名茶、名泉，相得益彰。用黃山泉水沖泡黃山茶，經(jīng)過一夜，第二天茶碗也不會(huì)留下茶痕。
聲譽(yù)源自品質(zhì)。特級(jí)黃山毛峰的主要特征：形似雀咀，芽壯多毫，色如象芽，魚葉金黃，清香高長，湯色清澈，滋味鮮醇，葉底黃嫩。堪稱名茶極品。
解放前，在舊上海，“謝裕大茶號(hào)”批量加工洋莊及少量黃山毛峰出口，享有“名震歐洲四五載”之譽(yù)，當(dāng)黃山毛峰運(yùn)往關(guān)東（東北營口），時(shí)稱奉莊“謝裕大茶行”銷售，深受消費(fèi)者歡迎，然后銷向華北，遂名揚(yáng)天下。
解放后，黃山毛峰被人們以名山產(chǎn)名茶，顧名思義定產(chǎn)于黃山風(fēng)景區(qū)茶園，并推斷為“黃山云霧茶”的后身。長期以來，歙縣茶葉公司以黃山風(fēng)景區(qū)茶園生產(chǎn)特級(jí)黃山毛峰，黃山毛峰1955年經(jīng)中國茶葉公司對(duì)全國優(yōu)質(zhì)茶進(jìn)行鑒定，評(píng)為全國十大名茶之一，1982年獲商業(yè)部名茶稱號(hào)，1983年獲外經(jīng)部榮譽(yù)證書。
從1994年起，歙縣茶葉公司轉(zhuǎn)向黃山小源的富溪鄉(xiāng)，在黃山毛峰原產(chǎn)地充頭源恢復(fù)特級(jí)黃山毛峰生產(chǎn)，出口西德，深受國際友人歡迎。1986年被外交部定為招待外賓用茶和禮品茶，定點(diǎn)在富溪鄉(xiāng)生產(chǎn)。當(dāng)年在全國花茶、烏龍茶優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和名茶評(píng)比會(huì)上，黃山毛峰再次榮獲全國名茶桂冠。黃山毛峰，茶之珍品。已成為國際友人和國內(nèi)游客饋贈(zèng)親友的佳品。1999年春天，國務(wù)院朱镕基總理訪美，國家主席江澤民委托他帶去饋贈(zèng)他在美國費(fèi)城恩師的黃山名茶，就是黃山毛峰。
源遠(yuǎn)流長的黃山毛峰，作為景區(qū)的第五絕，它的推而廣之意味著人們品位的提升，而它邁向世界的步伐更是我們國富民強(qiáng)的象征。正如安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)王鎮(zhèn)恒教授題詞所云：“黃山毛峰，遠(yuǎn)近聞名。追本溯源，謝正安創(chuàng)。茶人世家，后繼有人。國強(qiáng)茶興，發(fā)揚(yáng)光大。”