北京奧運食品專家委員會委員蔡同一   （攝影：中國網 楊楠）

    2008年4月11日，北京奧運食品安全專家委員會委員、中國農業大學食品科學與營養工程學院教授、國家食物與營養咨詢委員會委員蔡同一教授做客中國網，談奧運餐飲問題。

　　蔡同一：北京奧運食品安全保障體系已基本建成

　　據蔡同一教授介紹，北京奧運食品安全專家委員會成立于05年的7月份。該委員會成立之初的工作重心就是制定《北京奧運食品安全的行動綱要》。這個綱要本身就是要確保食品安全的中心目標是建立北京奧運食品安全保障體系。

　　目前，北京食品安全保障體系基本建成。主要包括四個方面的內容：

　　第一，食品原料的追溯系統。

　　“從田頭到餐桌，從餐桌到田頭”，實現雙向的追溯。一旦出現問題，可以及時找到問題在什么地方。這一追溯體系是在田間都有的督導制度。比如農作物生長的過程是什么樣的品種，什么時候進行田間管理，用農藥、肥料都有記載。追溯系統的建立有很大難度，是通過一步一步的調整不斷完善的，目前可以完全應用到奧運食品的供應上。

　　第二，檢測系統。

 　　奧運食品的檢測系統非常重要。據了解，北京市政府建立了具有現代檢測手段的實驗室，專門成立了北京食品安全監督檢測中心。

　　第三，市場準入制度。

　　奧運食品只有獲得了QS標志才允許進入市場。要達到QS標志的要經過一道一道的手續，一關一關的進行檢查，符合要求的，才能夠進入市場。這套系統是大大提升了北京食品安全保障的能力。

　　第四，奧運會食品的原料、輔料的總量預測和評估。

　　奧運會食品的原料、輔料的總量預測和評估有三項原則：第一，主量。量要充足，確保數量安全。第二，安全，保障衛生條件。第三，保存營養，保持它的風味。

　　據了解，奧運會食品的原料、輔料的數量是動態的。因此在奧運供給上采取了幾道防線，有一線供應點，還有二線的，還有應急的，確保足量安全。

　　奧運會餐飲中餐占30% 千余種菜譜要翻譯成英文

　　2008年北京奧運會經過國際奧組委的批準，第一次在奧運餐飲中設立了中餐，其中30%將會是中餐。蔡同一教授說：“這給我們的奧運餐飲帶來了提升自己安全保障能力的機會。”

　　蔡同一教授告訴中國網網友，在奧運餐飲方面中國的菜系很多，大家都很喜歡吃，比如北京烤鴨。

　　他還透露，現在大概已經有1000多種的菜譜要翻譯成英文，在這個菜譜里還要有圖片、文化，融合在一起，國際朋友一看知道中文怎么叫，漢語拼音怎么叫，英文怎么叫，他就知道今天吃的肉是什么肉做得，還要告訴他們是什么材料做的和用了什么樣的佐料、輔料，口味是酸的、甜的、辣的，這些都告訴他們。運動員村將來可能還要設專門使用中餐的地方，讓國際友人去享用。

　　蔡同一教授表示，最好能夠把中國最好的餐飲奉獻給大家。

　　重在口味 美在造型：蔡同一談奧運餐飲最大特點

　　蔡同一教授介紹了2008年北京奧運餐飲最大的特點。首先是多樣化，品質多樣化。第二，重在口味，美在造型，膳在營養。

　　據了解。奧運餐飲將對我國餐飲業起到重要推動作用。蔡同一說，我們過去沒有一個標準，一個廚師就做一份菜，同樣一個咕老肉，每個師傅做得時候甜度還不一樣。過去是憑烹飪師的經驗，少量、一點，完全憑借廚師的經驗，現在多少克都要有量化的概念，標準的概念，這是很大的質變�？梢哉f，奧運餐飲加速了中餐的標準化。

　　環保、綠色消毒技術保障北京奧運食品安全

　　蔡同一教授介紹，過去的消毒技術都是一些化學合成的消毒，但許多化學合成的消毒劑是很難分解的，有的時候要在土里面埋起來，好多年它也不會分解。北京奧運將使用環保、綠色的消毒劑。這種環保、綠色的消毒劑叫做酸化氧化還原電位水。這個水消毒完原材料以后，就還原成水，它不穩定，消毒以后就可以變成水了。據了解，目前許多與奧組委簽約的飯店、餐飲處都開始使用這項技術。

　　蔡同一教授說，目前我們還想研究一種空氣凈化技術。它可以和中央空調結合起來，這個空氣凈化技術使室內的空氣凈化消毒了，同時它排出去的空氣也是經過處理的，也是干凈的。目前，這項技術由北京航天航空大學研究。

　　22位中外專家構成北京奧運食品安全“智囊團”

　　北京奧運食品安全專家委員會被稱之為北京奧運食品安全工作的“智囊團”。蔡同一教授透露，這個專家委員會到現在開了兩次會，第一次是在2005年7月，第二次是在2007年9月。第一次會議有15位專家，其中8位是外國專家，7位是中國專家。第二次會議時，外國專家增加了3位，中國專家增加了4位，到現在為止，已經有22位專家。他們都是在食品方面最權威的代表，組成很精英的團隊，保障奧運食品安全。

　　蔡同一教授舉例說，這些外國專家往往有些是技術性很強的，像美國奧本大學的教授，專門用無線射頻技術來檢測食品的成分；一位澳大利亞的高級官員，他是組織悉尼奧運會的，把南威爾斯食品管理局的局長也請來了。還有反恐的專家，像在亞特蘭大警察局的副局長，包括美國安全局的一些官員都成為食品安全委員會的成員。他們也非常熱心，介紹他們自己在食品安全方面的工作、措施，同時也給我們建議，應該怎樣把它做好。

　　奧運食品保鮮采用冷鏈技術 讓運動員吃上新鮮菜

　　據蔡同一教授介紹，在奧運食品的保鮮和運輸上使用了“冷鏈”技術。“冷鏈”技術能夠在較長的一段時間里讓人們吃到需要吃的蔬菜，采用這一技術之后，有的菜可以儲存一個月，有的菜甚至可以儲存半年。“冷鏈”技術是儲藏保鮮的一項重要的技術。

　　什么是“冷鏈”技術？

　　蔡同一教授說，“冷鏈”是儲藏、保鮮的一項重要的技術。例如，蔬菜和水果都是屬于易腐性的商品，這些易腐性商品在收回以后，就要立刻把它放在所適宜的低溫地下。比如西紅柿，青的西紅柿要放在0度，熟的西紅柿要放在4度，一定要放在適合它的溫度。如果溫度高了，容易出現腐爛，溫度低了容易出現冷害，像人一樣感冒了，冷了也不好，所以要找出儲藏的產品最適合的溫度。

　　“冷”在保護易腐性方面就是“冷鏈”技術。它是讓易腐性的商品在低溫的情況下，保存它的品質，延長它的保鮮期，因此稱為“冷鏈”。比如大田收獲了黃瓜、扁豆，田間溫度很高，比如30多度，那么你就要預冷，要比田間溫度低一半，30度降到15度就要預冷一下，然后再降溫降到它所適宜的低溫。

　　奧運食品安全是奧運會安全保障的重要組成部分

　　蔡同一教授表示，奧運食品的安全絕對是奧運會安全保障中重要的組成部分。奧運餐飲工作對于整個奧運會的成敗是具有重要的意義，它和氣象保障、環境保障一樣重要。

　　他說，歷屆奧運會在食品的問題上也是占有重要地位的。運動員由于吃了不安全的食物，他往往會產生腹瀉等癥狀，也曾經發生過這樣的事情。由于食品的不安全，造成不能比賽，運動員身體受到傷害。他特別強調，奧運餐飲實際也是確保每個運動員能夠出好成績，能夠精力充沛地進行比賽的一個重要保障。奧運餐飲工作是非常重要的事情。