質(zhì)量管家：指點(diǎn)葡萄酒迷津
每年歲末，節(jié)日如同串門般帶給人喜慶和好運(yùn)，這個(gè)時(shí)候葡萄酒銷量勢(shì)必出現(xiàn)井噴式增長(zhǎng)。如何才能買到放心葡萄酒，怎樣喝酒才有益健康。帶著大家的疑問(wèn)，本刊將關(guān)注的目光鎖定在為葡萄酒質(zhì)量安全把關(guān)的“管家”——國(guó)家葡萄酒質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心(以下簡(jiǎn)稱葡萄酒質(zhì)檢中心)。他們的聲音無(wú)疑頗具權(quán)威性。
我們改變了標(biāo)準(zhǔn)
他們未必是善飲之人，卻終日與葡萄酒形影不離；他們不釀制葡萄酒，卻對(duì)葡萄酒的生產(chǎn)工藝無(wú)比熟悉；他們更不是酒類經(jīng)銷商，卻對(duì)各種葡萄酒的特點(diǎn)如數(shù)家珍。在國(guó)家葡萄酒質(zhì)檢中心里，就有一群這樣的人，用技術(shù)和設(shè)備為中國(guó)葡萄酒行業(yè)的健康發(fā)展默默地保駕護(hù)航。
葡萄酒質(zhì)檢中心做過(guò)一件事情，中心的工程師們每當(dāng)提起它自豪之情就會(huì)寫在臉上。“在我們的努力下，國(guó)家改變了葡萄酒的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。”那一天，葡萄酒質(zhì)檢中心主任朱濟(jì)義永遠(yuǎn)也不會(huì)忘記，他說(shuō)：“因?yàn)椋羌伦屛覀冋嬲媲星懈惺艿綖閺V大消費(fèi)者辦一件實(shí)事是多么讓人高興。”
“在半汁葡萄酒盛行時(shí)，我們根據(jù)抽查情況，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)者在生產(chǎn)過(guò)程中添加了大量的色素、甜味劑、增稠劑等，不僅從感官上破壞了葡萄酒的風(fēng)味，而且直接危害人體健康。于是，在2000～2002年連續(xù)3年中，葡萄酒質(zhì)檢中心在抽查工作總結(jié)中積極呼吁國(guó)家廢除半汁葡萄酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，取締半汁葡萄酒的生產(chǎn)。最終，這一建議促使國(guó)家在2003年廢除了半汁葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)葡萄酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也由原來(lái)的半汁為主轉(zhuǎn)變?yōu)槿瓰橹鳎瑢?shí)現(xiàn)了與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌。”
煙臺(tái)是一座美麗的海濱城市，也是亞洲唯一的“國(guó)際葡萄酒城”，葡萄酒質(zhì)檢中心就設(shè)在這里。1989年成立的葡萄酒質(zhì)檢中心如今已經(jīng)有了一支30多人的隊(duì)伍，其中包括高級(jí)工程師9人、工程師11人、國(guó)家品酒委員2人。中心配置了精密完備的監(jiān)測(cè)儀器，氣相色譜儀、色質(zhì)聯(lián)用儀、原子吸收分光光度儀、等離子光譜儀和液相色譜儀、紫外分光光度儀、熒光分光光度儀等主要設(shè)備達(dá)50多臺(tái)(套)。1994年，他們通過(guò)了國(guó)家的計(jì)量認(rèn)證和審查驗(yàn)收，1999年通過(guò)了國(guó)家的實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可。
“從1991年國(guó)家對(duì)葡萄酒產(chǎn)品實(shí)施第一次監(jiān)督抽查到現(xiàn)在的15年中，我國(guó)葡萄酒行業(yè)從產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)設(shè)備、技術(shù)水平、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等方面都表現(xiàn)出了不斷進(jìn)步的態(tài)勢(shì)。”葡萄酒質(zhì)檢中心主任朱濟(jì)義介紹說(shuō)，“與此同時(shí)，我們質(zhì)檢中心也不斷充實(shí)技術(shù)實(shí)力，提高檢驗(yàn)?zāi)芰Γ赃m應(yīng)新形勢(shì)發(fā)展的需要。”
葡萄酒產(chǎn)品的抽查是以企業(yè)抽樣為主，大、中、小葡萄酒企業(yè)都在抽查范圍之內(nèi)。這樣可以保證從源頭控制產(chǎn)品質(zhì)量，從而限制和避免不合格的產(chǎn)品進(jìn)入流通領(lǐng)域。另外，每次監(jiān)督抽查，國(guó)家葡萄酒質(zhì)檢中心都要針對(duì)一些容易被忽視的問(wèn)題和隱患，積極幫助企業(yè)查找原因、解決問(wèn)題，促進(jìn)了葡萄酒質(zhì)量的整體提高。同時(shí)，消費(fèi)者也可以通過(guò)國(guó)家質(zhì)檢總局公布的國(guó)家葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查結(jié)果了解葡萄酒產(chǎn)品的質(zhì)量狀況，獲取一些葡萄酒產(chǎn)品購(gòu)買及消費(fèi)的生活常識(shí)，這些措施都有利于消費(fèi)者掌握識(shí)別真?zhèn)蔚哪芰ΓS護(hù)自身合法利益。
“望聞問(wèn)切”葡萄酒
自成立以來(lái)，葡萄酒質(zhì)檢中心每年都承擔(dān)著國(guó)家葡萄酒質(zhì)量監(jiān)督抽查工作，為國(guó)家對(duì)葡萄酒質(zhì)量的宏觀管理提拱了第一手的資料。
國(guó)家葡萄酒質(zhì)檢中心相繼起草了GB/T15038《葡萄酒果酒通用試驗(yàn)方法》、GB11856《白蘭地》和GB18966《原產(chǎn)地域產(chǎn)品煙臺(tái)葡萄酒》等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；獨(dú)立完成了“葡萄酒及果酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則”等全國(guó)性技術(shù)文件的起草；多次參加了國(guó)際國(guó)內(nèi)的樣品比對(duì)試驗(yàn)，均取得了較好的成績(jī)，以其檢驗(yàn)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠得到了社會(huì)的廣泛認(rèn)可。
“歷年葡萄酒抽查結(jié)果的公布對(duì)企業(yè)都有很大的威懾作用，可以促使企業(yè)加強(qiáng)研究，改進(jìn)技術(shù)，提升質(zhì)量。在我們中心的無(wú)數(shù)次抽查檢驗(yàn)中，至今沒(méi)有一例因?yàn)槲覀兊氖д`而給企業(yè)正常發(fā)展帶來(lái)負(fù)面影響的事件。我們要對(duì)企業(yè)負(fù)責(zé)，更要對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)。”國(guó)家葡萄酒質(zhì)檢中心副主任馬佩選說(shuō)道。
據(jù)馬佩選介紹，葡萄酒的主要質(zhì)量指標(biāo)大體可分為感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)三大類。其中，感官指標(biāo)主要指色澤、香氣、滋味和風(fēng)格等。理化指標(biāo)主要指酒精含量(酒精度)、總酸和糖度、揮發(fā)酸、二氧化硫、干浸出物等。衛(wèi)生指標(biāo)則主要指鉛、細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌、腸道致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃葡萄球菌)等對(duì)人體隨時(shí)可能構(gòu)成侵害的一些元素。
“一瓶葡萄酒的釀造如同一幅人物肖像畫的創(chuàng)作，頭發(fā)、眉毛、眼睛等一一畫好了并不難，但組合起來(lái)的不一定是幅好畫。同樣，一瓶葡萄酒的酒精度、糖度和酸度等理化指標(biāo)達(dá)到要求也并非難事，色、香、味等感官指標(biāo)才是決定一瓶葡萄酒是否質(zhì)量上乘的最重要指標(biāo)。”馬佩選說(shuō)。
山東省首席葡萄酒檢測(cè)師、全國(guó)質(zhì)檢系統(tǒng)青年崗位能手張燕年齡雖不大，但是對(duì)葡萄酒的檢測(cè)卻深有研究，說(shuō)起相關(guān)知識(shí)如數(shù)家珍：從感官指標(biāo)來(lái)看，葡萄酒首先應(yīng)具有天然的色澤，即原料葡萄的色澤，如紅葡萄酒是紫紅色、深紅色、寶石紅；白葡萄酒是微黃帶綠、淺黃色、金黃色。葡萄酒本身應(yīng)澄清，有光澤無(wú)渾濁，除應(yīng)有葡萄的天然果香外還應(yīng)有醇厚的酒香，不應(yīng)有外來(lái)的氣味，更不能有異味。滋味與香氣密切相關(guān)，葡萄酒的滋味主要有酸、甜、苦、澀、余味等,香氣優(yōu)良的葡萄酒滋味自然醇厚柔潤(rùn)。
2005年，國(guó)家葡萄酒質(zhì)檢中心共計(jì)出具了近千份葡萄酒質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，這個(gè)數(shù)字占到國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督部門全年質(zhì)量報(bào)告總數(shù)的近1/10。其中既包括國(guó)家質(zhì)檢總局所規(guī)定的例行抽檢，更包括許多葡萄酒企業(yè)不遠(yuǎn)千里，親自把自己的產(chǎn)品帶到質(zhì)檢中心進(jìn)行的檢驗(yàn)。很多送檢企業(yè)的技術(shù)人員表示，平時(shí)廠里搞技術(shù)，是在確保酒品質(zhì)量的基礎(chǔ)上摸索嘗試。這種摸索，有時(shí)候是卓有成效的，很多時(shí)候卻事倍功半。現(xiàn)在，他們都把葡萄酒質(zhì)檢中心看成了葡萄酒行業(yè)的醫(yī)生、護(hù)士，經(jīng)過(guò)專家的“診斷”，找到產(chǎn)品的“病因”，產(chǎn)品就有了改進(jìn)的方向，企業(yè)在發(fā)展中也可以少走許多彎路。
服務(wù)行業(yè)發(fā)展
為了更好地服務(wù)葡萄酒行業(yè)發(fā)展，葡萄酒質(zhì)檢中心在保證國(guó)家例行抽檢的同時(shí)，還盡其所能地組織了各種與葡萄酒質(zhì)檢有關(guān)的活動(dòng)。
1997年國(guó)家葡萄酒質(zhì)檢中心參加了澳大利亞國(guó)家檢測(cè)機(jī)構(gòu)協(xié)會(huì)(NATA)組織的第7輪葡萄酒檢測(cè)計(jì)劃，進(jìn)行白葡萄酒樣品的比對(duì)試驗(yàn)，葡萄酒質(zhì)檢中心的所有數(shù)據(jù)均在誤差范圍之內(nèi)，在世界40多個(gè)參加對(duì)比的實(shí)驗(yàn)室中名列第2，澳大利亞國(guó)家檢測(cè)機(jī)構(gòu)協(xié)會(huì)主席甚至專門來(lái)函對(duì)質(zhì)檢中心全體工程師的工作能力和態(tài)度進(jìn)行高度贊賞。
2006年4月，國(guó)家葡萄酒質(zhì)檢中心在河北昌黎舉行了全國(guó)葡萄酒質(zhì)量點(diǎn)評(píng)會(huì)，來(lái)自全國(guó)各地的葡萄酒企業(yè)家濟(jì)濟(jì)一堂，近百種葡萄酒在會(huì)上接受了葡萄酒專家、國(guó)家級(jí)評(píng)酒員及著名葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)工程師的品評(píng)鑒定。與會(huì)企業(yè)代表紛紛表示，通過(guò)對(duì)抽樣產(chǎn)品的感官品評(píng)和專家點(diǎn)評(píng)，企業(yè)不僅弄清了自己的產(chǎn)品在行業(yè)中的地位，還提高了個(gè)人業(yè)務(wù)素質(zhì)，對(duì)于將來(lái)在工作中如何提升產(chǎn)品質(zhì)量都有很大幫助。
另外，葡萄酒質(zhì)檢中心在全國(guó)范圍內(nèi)先后舉辦了幾十期葡萄酒質(zhì)檢人員培訓(xùn)班，參加培訓(xùn)的人員達(dá)1000多人，成為全國(guó)葡萄酒檢驗(yàn)技術(shù)培訓(xùn)的基地。記者在葡萄酒質(zhì)檢中心采訪時(shí)留意到，在馬佩選的辦公桌上，正擺放著2006年全國(guó)品酒員考試的試卷。據(jù)介紹，此次考試是由國(guó)家葡萄酒質(zhì)檢中心發(fā)起組織的，旨在選拔政治素質(zhì)高、道德修養(yǎng)好、品酒技能強(qiáng)的優(yōu)秀專業(yè)人才，壯大品酒員隊(duì)伍。經(jīng)篩選確定，來(lái)自全國(guó)各地的葡萄酒企業(yè)、科研單位、大專院校的64位技術(shù)人員參加了最終的理論知識(shí)與品酒實(shí)踐考試。
“檢驗(yàn)技術(shù)方面，我們監(jiān)督檢驗(yàn)中心始終堅(jiān)持嚴(yán)謹(jǐn)、慎重的工作態(tài)度，對(duì)第一次檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品我們會(huì)進(jìn)行第二次復(fù)查，必要的時(shí)候還會(huì)換工程師進(jìn)行重新檢驗(yàn)，確保結(jié)果的準(zhǔn)確無(wú)誤。”馬佩選說(shuō)，“最近國(guó)家葡萄酒質(zhì)檢中心又開(kāi)通了網(wǎng)上業(yè)務(wù)受理，企業(yè)現(xiàn)在可以通過(guò)登陸葡萄酒質(zhì)檢中心網(wǎng)站(www.pt9.cn)，直接在網(wǎng)上辦理葡萄酒送檢業(yè)務(wù)。”
在一般人的觀念里，生活上的享受似乎總是與身體健康背道而馳的，葡萄酒向我們證明了，只要不過(guò)度，享受和健康原是可以兼得的。根據(jù)統(tǒng)計(jì)資料，在法國(guó)，人們經(jīng)常食用富含脂肪類食品，法國(guó)人平均膽固醇含量也都不低于其他國(guó)家，但法國(guó)患心臟病死亡的比例，在各工業(yè)化國(guó)家中卻是最低的，發(fā)病率只為美國(guó)的60%，而且平均壽命比美國(guó)人長(zhǎng)。秘方就在于經(jīng)常飲用葡萄酒，以及其他飲食和生活習(xí)慣的協(xié)調(diào)。
唐代詩(shī)人王翰《涼州詞》的著名詩(shī)句曾對(duì)葡萄酒進(jìn)行了盛贊：“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征戰(zhàn)幾人回。”然而當(dāng)時(shí)的葡萄美酒究竟是何物釀造至今仍說(shuō)法不一，但由此可見(jiàn)，葡萄酒在中國(guó)的歷史久遠(yuǎn)悠長(zhǎng)。
在現(xiàn)階段，我國(guó)的葡萄酒市場(chǎng)還不成熟，目前影響葡萄酒消費(fèi)市場(chǎng)擴(kuò)大的障礙主要有3個(gè)：一是價(jià)格障礙。相對(duì)于啤酒和白酒，過(guò)高的價(jià)格使得葡萄酒的目標(biāo)消費(fèi)群限制在中高收入人群特別是年輕白領(lǐng)中，隨著市場(chǎng)化程度的不斷提高，價(jià)格體系也會(huì)越來(lái)越趨向合理。二是市場(chǎng)不規(guī)范。在葡萄酒行業(yè)中，“三精(酒精、糖精、香精)一水”現(xiàn)象、散酒分裝不規(guī)范、酒標(biāo)內(nèi)容不規(guī)范等問(wèn)題，都不同程度影響了葡萄酒市場(chǎng)的良性發(fā)展。三是觀念問(wèn)題。消費(fèi)觀念的建立是一個(gè)最緊迫的問(wèn)題。建立葡萄酒消費(fèi)文化核心在于倡導(dǎo)健康、自然、時(shí)尚生活方式，這需要長(zhǎng)期的文化滲透，采用“潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲”的方式，葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的過(guò)程就是建立文化認(rèn)同的過(guò)程。 (作者為華夏酒報(bào)記者)
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如何選購(gòu)葡萄酒
葡萄酒是由葡萄發(fā)酵釀制而成的，原料必須是100%的葡萄汁。葡萄酒根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)可以分為不同的種類：如從顏色上，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒，這主要依賴于發(fā)酵過(guò)程中浸漬葡萄皮上色素量的多少而異；根據(jù)最終含糖量的不同，葡萄酒還可分為干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒和甜型葡萄酒。葡萄酒中含有大量的礦物質(zhì)和維生素等200多種對(duì)人體有益的成分，這些成分都是人體所必需的，對(duì)于維持人體的正常生長(zhǎng)、代謝是必不可少的。
在選購(gòu)葡萄酒時(shí)，首先要看標(biāo)簽，酒精度標(biāo)注不應(yīng)低于7%(V/V)，并且要有葡萄酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T15037。葡萄酒的外觀應(yīng)該是澄清透明，其顏色與酒的名稱相符，色澤自然、悅目，口感細(xì)膩、柔和，余味綿長(zhǎng)。質(zhì)量差的葡萄酒，或混濁無(wú)光，或顏色與酒名不符，沒(méi)有自然感，或色澤艷麗，但有明顯的人工色素感。
優(yōu)質(zhì)葡萄酒品質(zhì)常常取決于它的釀造年份，但不是年份越長(zhǎng)酒質(zhì)越好。酒標(biāo)上的年份只表明釀造時(shí)間和新鮮程度，目前市面上多數(shù)的葡萄酒不會(huì)因長(zhǎng)期儲(chǔ)存而更加可口。另外，葡萄酒的保質(zhì)期，是個(gè)不確切的概念。不是就在保質(zhì)期內(nèi)，質(zhì)量沒(méi)問(wèn)題，過(guò)了保質(zhì)期，質(zhì)量就有問(wèn)題，不能喝了。葡萄酒最好從釀造年份起兩三年內(nèi)飲用。
在保存上，適宜葡萄酒的溫度是13-18度。酒瓶應(yīng)橫臥或倒置，使木塞濕潤(rùn)脹緊，避免酒體氧化。防止陽(yáng)光直射，并且不宜長(zhǎng)期存放在冰箱中。