應(yīng)該理性對(duì)待食品添加劑
對(duì)于很多人“談虎色變”的食品添加劑，云無(wú)心認(rèn)為，應(yīng)該理性看待，區(qū)分正常食品添加劑與非法過(guò)量添加乃至使用禁止添加物質(zhì)之間的區(qū)別。草木皆兵大可不必。
他提到，媒體和公眾對(duì)食品添加劑的反對(duì)，實(shí)際上針對(duì)的基本上都不是真正意義上的食品添加劑。許多人認(rèn)為的食品添加劑就是三聚氰胺、蘇丹紅、塑化劑這樣的“非法添加物”。食品添加劑的審批和使用有很?chē)?yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。合法生產(chǎn)、規(guī)范使用的食品添加劑，不會(huì)對(duì)健康造成損害，而且會(huì)提升食品在某一方面的品質(zhì)。需要打擊的是非食用物質(zhì)的添加，以及食品添加劑的違規(guī)使用，而不是說(shuō)食品添加劑本身有什么問(wèn)題。
前段時(shí)間的老酸奶問(wèn)題，其中加入的明膠就是一種常規(guī)的食品原料。大多是從骨頭中熬出來(lái)的膠，像廣為人知的，驢皮里熬出來(lái)的阿膠。果膠則是從橘子皮等中提取出的一種多糖，本身和涼粉什么的是一樣的，但是就因?yàn)樽鳛槭称诽砑觿┦褂茫蠹揖烷_(kāi)始緊張。
當(dāng)然有一些食品添加劑確實(shí)是需要限量使用的，如果使用量過(guò)大是有害健康的。比如說(shuō)一些防腐劑。但媒體和公眾很多時(shí)候第一反應(yīng)中的“食品添加劑”，比如三聚氰胺，是根本不允許加的，也不屬于食品添加劑，完全是一種工業(yè)原料。而正常的食品添加劑在某種程度上是“替人受過(guò)”了。
對(duì)于最近流傳的“中國(guó)百分之六十食品添加劑沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)”的說(shuō)法，云無(wú)心認(rèn)為，問(wèn)題可能不像傳聞那么嚴(yán)重。一些食品添加劑沒(méi)有檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，是因?yàn)樗静恍枰獧z測(cè)。比如說(shuō)味精，不管是美國(guó)歐洲還是世衛(wèi)組織，認(rèn)為味精沒(méi)有安全性的擔(dān)心，在正常使用情況下，只要你吃得下去，不管你用多少，不會(huì)有害。
類(lèi)似于這樣的食品添加劑就不需要建立一個(gè)監(jiān)測(cè)體系來(lái)檢測(cè)添加量。
還有一種情況，就是兩千多種食品添加劑中包含的數(shù)百種從植物中提取的香料，在正常情況下不會(huì)有害，所以也不需要檢測(cè)。按理說(shuō)任何一種食品添加劑在技術(shù)上都是能檢測(cè)到的，但是在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中需不需要特地設(shè)置檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)就是需要具體情況具體分析了。
對(duì)于這個(gè)新聞，云無(wú)心直言自己也很吃驚，但認(rèn)為關(guān)注可以，但不要太恐慌。因?yàn)轭?lèi)似日常的油鹽醬醋，也可以檢測(cè)和分析，但沒(méi)有必要。具體應(yīng)該咨詢相關(guān)部門(mén)，弄清事實(shí)。
但他也提到，在這件事情上，相關(guān)部門(mén)做得不夠透明，一般來(lái)說(shuō)，一種食品添加劑被批準(zhǔn)，必定要有一個(gè)文件，而這個(gè)文件應(yīng)該是任何公眾在衛(wèi)生部的網(wǎng)站上都能查到的，告訴大家這個(gè)東西是什么，起什么作用，在科學(xué)上有哪些安全性的檢測(cè)，結(jié)果是什么，我們?yōu)槭裁粗贫诉@樣一個(gè)安全標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)際中怎么檢測(cè)。
要讓大家能查到相關(guān)訊息，這樣就可以減少恐慌。
現(xiàn)在有關(guān)部門(mén)應(yīng)該第一時(shí)間站出來(lái)告訴大家事實(shí)，而不是鬧得滿天謠言后才出來(lái)說(shuō)話。這方面，確實(shí)是我們的主管部門(mén)應(yīng)該學(xué)習(xí)的地方。
提到最近餐館公示食品添加劑的規(guī)定，云無(wú)心認(rèn)為，有的操作起來(lái)很難，也受到一些質(zhì)疑。因?yàn)槭称诽砑觿┦且粋�(gè)非常專(zhuān)業(yè)的事情，別說(shuō)普通人，即使像他這樣從事食品科學(xué)工作的人也會(huì)遇到不認(rèn)識(shí)的名稱(chēng)，也需要去查專(zhuān)業(yè)資料。
當(dāng)然，公示出來(lái)也是有好處的，即便多數(shù)人不知道，但總有人能看懂。這樣使得餐館不敢亂用，不敢冒著有人能夠看懂的風(fēng)險(xiǎn)，所以公示還是有意義的。
對(duì)于食品添加劑“價(jià)格越高的危害越低”的說(shuō)法，云無(wú)心并不贊同，他解釋道：這個(gè)說(shuō)法潛在的意思是食品添加劑是有害的，危害的高低跟價(jià)格有關(guān)。每種食品添加劑能夠起到的作用不一樣，在同一種食品中起到相同作用的食品添加劑通常沒(méi)有太多選擇。
真正的問(wèn)題是，許多食品添加劑也是工業(yè)原料，有工業(yè)級(jí)產(chǎn)品的存在。而工業(yè)級(jí)產(chǎn)品要比食品級(jí)產(chǎn)品便宜許多。企業(yè)進(jìn)行違法生產(chǎn)經(jīng)常的方式是用工業(yè)級(jí)產(chǎn)品來(lái)代替食品級(jí)產(chǎn)品，這本身就是違法的，不存在成本不成本的問(wèn)題。“食品添加劑”的涵義不僅僅是物質(zhì)本身，還包括它的生產(chǎn)規(guī)范符合“食品級(jí)”的要求。
食品添加劑是人類(lèi)社會(huì)進(jìn)步后的必然需求
在談到社會(huì)進(jìn)步促進(jìn)消費(fèi)欲望，進(jìn)而推動(dòng)食品添加劑使用的問(wèn)題上，云無(wú)心認(rèn)為，現(xiàn)代社會(huì)不可能保持小農(nóng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代自產(chǎn)自銷(xiāo)、現(xiàn)做現(xiàn)吃的模式。只要有社會(huì)分工、異地生產(chǎn)，那么食品加工、產(chǎn)-供-銷(xiāo)產(chǎn)業(yè)鏈就不可避免。沒(méi)有食品添加劑，這樣的社會(huì)模式幾乎不可能進(jìn)行。即使能夠，其成本也會(huì)高到絕大多數(shù)人無(wú)法承擔(dān)的地步。把食品添加劑的功能簡(jiǎn)單理解為“為了滿足感官刺激”，其實(shí)只代表了一小部分食品添加劑。
比如說(shuō)早期的冰淇淋，就是把奶油裝在容器里，放在冰鹽水里攪拌使之納入一些空氣同時(shí)凍結(jié)。但是今天，會(huì)吃到形形色色的冰淇淋。社會(huì)進(jìn)步導(dǎo)致各種各樣口味的冰淇淋的出現(xiàn)，要做出這樣的冰淇淋，就必須使用添加劑。一般來(lái)說(shuō)這樣的添加劑就是為了滿足公眾的感官需求。
但還有很多添加劑是食品加工中必需的。比如自己做臘肉很簡(jiǎn)單，但現(xiàn)代社會(huì)對(duì)肉的加工保存要求更高，就必須用到各種添加劑。
所以食品添加劑一方面是為了適應(yīng)公眾多樣化的需求，另一方面是為了保存，因?yàn)楫惖厣a(chǎn)，遠(yuǎn)程銷(xiāo)售，必須要經(jīng)過(guò)儲(chǔ)藏分銷(xiāo)這樣一個(gè)過(guò)程。
另外，越是快節(jié)奏的生活，對(duì)加工食品的需求越大。而加工食品必須用到的就是食品添加劑。
至于最近出現(xiàn)的染色饅頭的情況則比較特殊，屬于以次充好的商業(yè)欺騙，染色本身倒沒(méi)有多大危害。是將小麥饅頭染色成更貴的玉米饅頭，還有就是將過(guò)期的饅頭回爐再拿出去賣(mài)，這是一種欺詐，完全背離了食品添加劑的使用原則。
另一個(gè)引起很大爭(zhēng)議的面粉增白劑事件，云無(wú)心也給出了解釋?zhuān)好娣墼霭讋┯袃蓚�(gè)作用，一個(gè)是把色素氧化去色，讓面粉變白。另一個(gè)是通過(guò)氧化作用讓面粉的加工性能更好，對(duì)于改善面粉的品質(zhì)是有作用的。但因?yàn)檠趸^(guò)程中也會(huì)破壞一些營(yíng)養(yǎng)成分，人們對(duì)于氧化產(chǎn)物也有一些疑慮。
國(guó)際上而言，美國(guó)、加拿大、澳大利亞覺(jué)得風(fēng)險(xiǎn)非常小，不會(huì)帶來(lái)健康上的憂慮，所以是允許使用的。世衛(wèi)組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織也是這種觀點(diǎn)。但是歐盟為保險(xiǎn)起見(jiàn)，同時(shí)認(rèn)為被改善的部分并不重要。其實(shí)是這兩種觀點(diǎn)在中國(guó)交鋒很久，最后因?yàn)榇蠹覍?duì)食品添加劑的憂慮，讓歐盟的觀點(diǎn)占了上風(fēng)。這里面的問(wèn)題是很復(fù)雜的。
