老陳醋封裝車間

車間的中間有一排的熏臺，熏缸嵌入熏臺，武經理打開了一口鍋，里面的料已經變成了黑紅色。

 　　“勾兌門”已使山西老陳醋的信譽和美譽度受到了傷害，盡管總體來看不至于“傷筋動骨”，但“很容易受傷”這一情況已經促使山西醋業開始了對自身的全面審視，一些有識之士更是督促當地企業在反省與深思中進行變革，奮然前行。
　　
　　“這次要是山西老陳醋的名聲搞壞了，真的是比竇娥還要冤！”聽到有人說“市場上山西陳醋95%為醋精勾兌、多添加防腐劑”，山西最大的民營食醋生產企業之一山西紫林食品有限公司（以下簡稱紫林）董事長羅建純感到非常震驚，這個說法與他在山西醋業打拼30年來的所見所聞并不相符。
　　
　　羅建純的同行們也坐不住了，媒體曝光第二日，即8月7日，山西醋產業協會迅速召集東湖、水塔、紫林、寧化府、來福等省內釀醋骨干企業召開會議，表示要以客觀事實和科學數據“還原山西老陳醋事實真相，維護山西醋企業聲譽和品牌形象”。
　　
　　吊詭的是，此番為媒體爆料的，正是山西省醋產業協會副會長王建忠，這種行為無異于“自擺烏龍”，從而將享譽天下的山西醋業拖入史上最嚴重的一次信譽危機。在憤怒和譴責、辯解和爭論、追問與反思聲中，事件的真相究竟如何？勾兌門的演繹、發酵過程又昭示了山西醋調查業怎樣深層次的問題？中國質量萬里行記者專赴山西醋業的發源地與集中地清徐縣進行調研。
　　
　　“勾兌”疑云
　　
　　7月份，王建忠在接受中廣網中國之聲記者采訪時說：“勾兌醋分兩種，一種是冰醋酸勾兌的，一種是加苯甲酸鈉防腐的添加劑，放添加劑的占了95%，不添加任何防腐劑、純釀的6度老陳醋不多，占市場份額不到5%。它標明老陳醋打著山西老陳醋的牌子，但是可以看看細則，里邊成分一般都有苯甲酸鈉，只要有苯甲酸鈉，都可以斷定它不是老陳醋。老陳醋不用添加任何防腐劑，取消保質期，久放不腐，這是山西老陳醋的根本。”
　　
　　按照王建忠的說法，目前市場上流通著三種山西醋：真正的老陳醋——釀造食醋，且無任何添加劑；勾兌醋——以食用冰醋酸、食品添加劑按比例配制而成的調味醋；有害勾兌醋——以冰醋酸勾兌而成或過量使用食品添加劑的醋。
　　
　　其中真正的老陳醋當然沒有問題，沒有任何添加劑，自帶保鮮性能。第二種醋只要是按照國家標準使用添加劑，食用安全是有保障的。第三種醋是有“毒”的，過量使用添加劑，或者用工業冰醋酸造醋，都會損害人體健康。
　　
　　王建忠話里反映的另一個問題是，大部分山西醋加苯甲酸鈉這種防腐添加劑，放添加劑的占了95%，只要含有苯甲酸鈉，都可以斷定不是山西老陳醋。
　　
　　接受中國質量萬里行記者采訪的山西醋業業內人士直斥此說法“外行”。
　　
　　年已七旬、已在山西醋業摸爬滾打近50年的老醋人王榮發告訴中國質量萬里行記者，實際上，“勾兌醋”是一個偽概念。
　　
　　他告訴中國質量萬里行記者，食醋根據國家標準分為兩大類，一是釀造食醋，二是配制食醋，并無“勾兌醋”一說。就“勾兌”本身而言，“勾調”只是釀造行業通用的一道工序，醋、醬油、酒等發酵類的產品都有“勾調”這種工藝，在發酵行業產品生產過程中，“勾調”是用來調整不同批次產品避免產生批次差的，如6度的醋可以和4.5度的醋勾調出5度的醋。王建忠所指的“勾兌醋”大概即指“配制食醋”。
　　
　　記者了解到，根據國家規定，釀造食醋是指單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的固料或者酒精，進行微生物發酵釀制而成的液體調味品；配制食醋是以釀造食醋為主體，釀造食醋占50%以上，再與食品級的冰醋酸以及食品添加劑等混合配制而成的調味食醋。這些醋中的食品添加劑，都要符合國家有關標準規定。總之，如果是按規定生產的，不管是釀造的還是配制的食醋都是符合安全標準的。
　　
　　山西的125家生產食醋的企業中，號稱山西醋都的清徐縣有38家之多。記者調研中，多名企業負責人也從成本與風險角度分析了山西不生產配制食醋的原因：“第一，冰醋酸也是糧食（玉米）釀造的，現在玉米等釀造的冰醋酸價格不低，大概在8000元/噸，勾兌成本并不低。第二，勾兌有風險，當地技術監督部門，都是不定期抽查抽檢，且非常嚴格，只要發現廠里有冰醋酸，就吊銷企業的許可證，發現有工業冰醋酸由公安機關追究法律責任。第三，企業是產品質量的第一責任人，以前因為奶粉事件，當地有人被判無期，再加上這幾年食品行業被重點關注，菜籃子工程抓得也緊，誰也不會去冒無謂的風險。”
　　
　　醋業國標與檢測
　　
　　“勾兌醋”事件中，媒體廣泛質疑的還有“檢測之失”與“標準之失”。首先是“檢測之失”——還是根據王建忠的說法，勾兌醋（配制醋）中的冰醋酸分為食品級的冰醋酸和工業級的冰醋酸，但是“食品級的冰醋酸和工業級的冰醋酸，我國現在還檢測不了”。
　　
　　中國質量萬里行記者調研中了解到的情況并非如此。包括王榮發在內的多名企業技術負責人就告訴記者，“食用冰醋酸和工業冰醋酸無法鑒別是無稽之談，監管部門完全可以檢測得出。”工業冰醋酸雖然主要成份也是醋酸（乙酸），但是它含有游離礦酸和多種重金屬。所謂游離礦酸，指的是硫酸、鹽酸、硝酸、磷酸等無機酸和有機酸草酸。
　　
　　而鑒別勾兌醋中的冰醋酸源自何方，游離礦酸正是“狐貍的尾巴”，通過檢測是否含有游離礦酸就可以確定有無工業冰醋酸的添加。這方面也早有先例，如2004年，曾有南方不法企業被發現以工業冰醋酸生產“鎮江香醋”；2006年，北京爆出不合格餃子醋等。
　　
　　公開資料顯示，冰醋酸，廣泛存在于自然界中，它是一種有機化合物，是典型的脂肪酸，被公認為食醋內酸味及刺激性氣味的來源，食品工業方面，在食品添加劑列表E260中，乙酸是規定的一種酸度調節劑。
　　
　　所謂“標準之失”，指的是根據行業內的配制食醋標準規定，“配制食醋中釀造食醋的比例不得小于50%”。但輿論質疑，有關部門從未對配制食醋和釀造食醋給出明確鑒定辦法，企業在生產配制醋時是否加入了不得小于50%的釀造食醋是不是無從鑒定？