武經(jīng)理告訴記者，傳統(tǒng)山西老陳醋要經(jīng)過(guò)蒸、酵、熏、淋、陳的過(guò)程釀制而成。
　　
　　蒸，“首先選用容重大于等于735克/升，雜質(zhì)小于2%的高粱進(jìn)行粉碎，將高粱粉碎成每一粒4-6瓣。然后加入60%的水進(jìn)行攪拌，攪拌均勻后開(kāi)始潤(rùn)料，大約10小時(shí)后，用手搓開(kāi)無(wú)白心，夏季攤開(kāi)冬季丘形。”武經(jīng)理說(shuō)。
　　
　　在蒸料間里，武經(jīng)理指著大概直徑兩米的一口大鍋說(shuō)：“然后將濕潤(rùn)好的料放到鍋中蒸料，高粱熟透了不黏手的無(wú)生心，時(shí)間大概在一個(gè)半小時(shí)到兩個(gè)小時(shí)就可以了，然后加入200%的水，蒸氣加熱到80℃攪拌均勻后燜一小時(shí)。這些都做完之后，把料從鍋里取出，攤在地上降溫，等到25℃到30℃左右的時(shí)候開(kāi)始拌曲，加入原料的55%大曲和5%的快曲就可以了。”
　　
　　酵，“有兩個(gè)步驟，第一是酒精發(fā)酵（液態(tài)），第二是醋酸發(fā)酵（固態(tài)）”，說(shuō)這話就到了酒精發(fā)酵的車(chē)間了，在這個(gè)車(chē)間里地上放著大概80厘米口直徑為一米，高約1.5米的大缸，每個(gè)缸里裝滿了在發(fā)酵的料，用白色的布裹著口，在房子的拐角處還放著空調(diào)，溫度18℃。武經(jīng)理說(shuō)，因?yàn)榇椎木凭�發(fā)酵是在低溫環(huán)境中進(jìn)行的。武經(jīng)理隨便打開(kāi)了一個(gè)缸口，一股酒精味撲鼻而來(lái)。“酒精發(fā)酵時(shí)物料入缸后，每日攪拌兩次，第四天密封就可以了，然后酒精發(fā)酵過(guò)15天后，酒精發(fā)酵結(jié)束，開(kāi)始拌輔料，大約拌入原料的88.2%的麩皮、53.6%的谷糠、42.8%的稻殼、10.7%的高粱殼之后，開(kāi)始醋酸發(fā)酵。”
　　
　　在醋酸發(fā)酵的車(chē)間里，醋味很濃，地上放滿直徑為0.5米，高0.6米的缸。
　　
　　有兩個(gè)工人正在翻料，棕黃色的高粱好像顯得“酸味”十足。“酒精發(fā)酵結(jié)束后，開(kāi)始醋酸發(fā)酵，首先是進(jìn)行火醅，溫度保持在38-46℃，然后是中醅，溫度保持在40-44℃，最后是鹽醅，放入主料的5%的鹽，溫度保持在36-38℃，醋酸發(fā)酵大約需要9到10天左右。”
　　
　　熏，“這是山西醋最獨(dú)特的工藝，其他醋是沒(méi)有熏這一道工序的，這道工序除了上色之外，會(huì)給醋增加一種熏香味，很獨(dú)特。把發(fā)酵好的醋醅，對(duì)半分，一半用來(lái)熏制，一半用來(lái)套淋”。醋酸發(fā)酵車(chē)間對(duì)面就是一個(gè)長(zhǎng)方形的熏制車(chē)間，在車(chē)間的中間有一排熏臺(tái)，熏缸嵌入熏臺(tái)，武經(jīng)理打開(kāi)了一口鍋，里面的料已經(jīng)變成了黑紅色。“這個(gè)過(guò)程需要5天，每天倒一次缸，溫度保持在85℃左右為佳。”他指著鍋里的熏醅，“這已經(jīng)是五天的醅了，我們叫它紅醅，這個(gè)到了明天就能套淋了。”
　　
　　淋，“在這個(gè)環(huán)節(jié)里，所淋出來(lái)的醋就已經(jīng)能吃了。”武經(jīng)理說(shuō)，淋要做到不粗、不細(xì)、不空、不滿、不溢才好。在這個(gè)緊挨著熏醅車(chē)間的淋醋車(chē)間里，里面布滿了管道，還有兩口一大一小的不銹鋼槽，武經(jīng)理指著大槽說(shuō)，這個(gè)就是淋沒(méi)有熏醅的醋，他打開(kāi)了一個(gè)閥門(mén)，流出了白色的醋，“看見(jiàn)了嗎，這個(gè)醋就可以直接吃了。”然后他指著小的槽子，里面裝滿了熏過(guò)的醋醅，“這里面所淋出來(lái)的醋是黑色的”，他指著地下，“這下面是新醋暫存池，等淋完醋后，從這里直接打到太陽(yáng)能室進(jìn)行陳釀。”
　　
　　陳，“這個(gè)過(guò)程是確定酸度的過(guò)程，不同酸度的醋需要陳釀的時(shí)間不同，在以前都是冬撈冰，夏伏曬，現(xiàn)在有太陽(yáng)能了，效率更高。”進(jìn)入太陽(yáng)能室，在這里有種蒸桑拿的感覺(jué)，很熱，酸味很濃。里面有兩排長(zhǎng)方形的陳釀池，每個(gè)池子的長(zhǎng)為5.5米左右，寬3.5米左右。“在這里陳釀出不同度數(shù)的醋后，就會(huì)再次打到后面的滅菌車(chē)間，對(duì)低于6度的醋添加國(guó)家允許量的防腐劑苯甲酸鈉，這樣山西老陳醋就制成了。”
　　
　　“然后就是檢驗(yàn)，檢驗(yàn)一般是先自檢然后是質(zhì)檢部門(mén)抽檢，主要檢驗(yàn)醋的理化指標(biāo)，總酸、不揮發(fā)酸、無(wú)鹽固形物、還原糖等。然后就是給滅菌，將其煮沸至100℃30分鐘即可。”做完這些就可以灌裝了。
　　
　　“山西老陳醋就是這樣釀造出來(lái)的。”武經(jīng)理感慨，“我也算是老醋人了，30年都和醋在一起，山西老陳醋應(yīng)該讓所有人了解完整的釀制過(guò)程，明白它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，浸潤(rùn)和諧的醋文化……”