杭城餐館出新招消化成本上漲壓力
□通訊員 陳佳沁 本報記者 祝瑤
早報訊 從節后上班到現在，在杭州做平面設計的小彭一天也沒能休息。一個接一個的餐館老板登門下訂單，紛紛要趕在3月份之前，制作出全新的菜譜。拍照、排版、對價格、出毛樣……小彭沒有一天不熬夜的。
昨天，記者從杭州多家餐館了解到，大家都有了換菜譜的想法。雖然換一次菜譜非常麻煩，不僅電腦系統、店內促銷廣告要調整，全體員工還要進行一次全面的培訓，但餐館老板們還是下了決心。
“最重要的原因還是要調整價格，現在食品原料價格飛漲，如果還不換菜譜、提價格，明年，連房租都交不起了。”有行內人對記者說，“另外一個換菜譜的原因則是菜肴換季。冬天滋補類的菜肴多一些；春夏季則多一些時令蔬菜和清淡些的菜肴。”
三月份，新菜譜紛紛上餐桌
撥通菲比咖啡負責人沈藝電話時，沈藝剛走出一家平面設計工作室。
沈藝告訴記者，最近都和設計師“混”在一塊兒，為的就是兔年開張后，趕緊換上新菜單。據了解，菲比咖啡打算在飲品和甜點方面多花心思。
春節之前，外婆家旗下的運動會率先為老版菜單“變臉”了。春節剛過完，外婆家又在醞釀為旗下的指福門換個“升級版”菜單。“新菜單預計3月份面市，目前設想更換掉70%的菜品。一批經典菜還將保留，也維持原價。”外婆家相關負責人透露，通過統計，部分“點擊率”不高的菜肴將被剔除。而在本年之內，外婆家菜單也將換“新顏”。
崠陽餐館瓦罐雞的總經理陳其華也告訴記者，崠陽餐館瓦罐雞的菜單一直在做“定期調整”，平均每季度調整七八十個菜色品種。“過完春節，餐館正在醞釀一輪大調整”。陳其華透露，餐館已經計劃在3月中旬，對旗下餐廳的菜單“大動刀”，預計和老版菜單相比，2011版菜單的變化將達到30%。
老菜肴不漲價，新品提毛利
菜肴變動，會不會也預示著價格的變動呢？畢竟，從各方面的消息來看，食品成本價格最近是不斷提升的。單單以食用油為例。來自杭州市物價局的消息稱，春節之后，杭州市區主要超市桶裝食用油價格又呈現小幅上漲態勢。目前糧油市場散裝一級豆油及散裝四級菜油的批發價格均為每500克5.50元，較1月中旬上漲1.9%。
對于是否漲價的問題，陳其華并沒有直接回答。他對記者說：“油只是一個方面，肉、蔬菜、佐料的價格實際上都在漲。而且，目前招工也很困難，愿意端盤子的人越來越少，所以我們的人力成本壓力也越來越大，經營成本也在增加，不少餐館都在頂著壓力經營。但是如果我們說提價，很可能客源又成問題。所以很為難！”
同樣有此擔心的還不止崠陽餐館瓦罐雞，香樟雅苑在食客中的評價不錯，餐館負責人胡亮卻向記者大倒苦水。“物價上漲，人工上漲，就是菜價難上漲。”胡亮表示，菜價繼續不漲的話，餐館就得貼錢運營；但靠提價來解決成本問題，胡亮心里又很擔心。“餐館目前主要是以老客為主，客源很重要。一旦提價，后果會怎樣也難說！”
“其實，大部分餐館都有類似的想法，所以換菜譜成為餐館都想做的事情。”杭州一家餐廳的負責人對記者說，“現在，多數餐館在換菜譜的時候，會取消30%—70%的菜，然后換成新菜。新菜自然有新的價格，而且和以前的菜沒有可比性；既然這樣，把毛利適當調高，消費者也不一定知道。與此同時，只要保持老菜肴的價格穩定，消費者就不會有明顯的反應。不過時間長了，消費者發現總的消費價提高了，也就明白怎么回事了。”
消費者將用“腳”投票
有餐館擔心菜價抬高嚇跑顧客，但也有餐館顯然沒有類似的顧慮。
劉家香的總經理劉健告訴記者，餐館的菜譜還在沿用一年前的版本。不過，因為成本提高，餐館的菜肴標價平均也提高了20%。“雖然價格提高了，但從營業額上看，顧客的認可度還是可以的，生意倒沒有太大變化。我覺得，消費者用‘買單’的方式給我們投了支持票。”
昨天，記者在體育場路上的外婆家門口碰到了剛剛用過餐的徐小姐。她對記者說：“外面的物價一直在漲，而這里的菜價一直都沒變，挺不容易的。我覺得，即使這里的菜價適當上漲一些，我也可以理解，也還是會經常光顧的。”
“直接調價對很多餐館來說確實有些難，這個行業對價格確實非常敏感。”長期從事餐飲行業的張先生對記者說，“中餐廳和肯德基、麥當勞不一樣。肯德基、麥當勞漲價，會對外宣布漲價幅度，因為在同行業內只有這兩家是對手，競爭有限；而在中餐行業，大家都是對手，價格更顯得敏感。所以，我覺得消費者可以采用一種平和的心態來對待。如果新的菜譜讓自己吃飯的時候仍舊很舒服，那么繼續光顧；如果吃得不再舒服了，那么就用‘腳’投票。”