“豬骨高湯”如此調制

　　位于長沙最繁華的黃興路步行街是長沙青年消費、休閑的地方。街邊馬路的廣告上，管理方喊出了“每天有30萬人光顧”的口號，其中雖然各色人等都有，但還是以大學生居多。在這條數百米長的街道上，像“季季紅”、“傣妹”、“不了鍋”這樣的火鍋品牌店就有6個，門店十余家，大多生意火爆。其中最小的店面擺有數十張桌子，大的則近300張桌子。

　　上個冬天，記者曾3次慕名去步行街口的“不了鍋”火鍋店嘗嘗味道，竟然沒有一次遂愿——每次進去時店里都是人滿為患。200多張桌子旁，多是興高采烈的大學生揮舞著碗筷。吸引眾多年輕人前來呼朋喚友聚會的是這些火鍋店里低廉的價格——往往花費100～200元，就能讓七八個人吃得心滿意足。    

　　但低價中藏有風險。自2010年12月中旬開始，湖南電視臺都市頻道記者借著應聘服務員的機會，在長沙黃興路步行街幾家知名的火鍋城臥底半個多月，曝光了“化學火鍋”中令人驚心的一幕。

　　問題出在火鍋的底料中。長沙黃興路步行街各家火鍋店的鍋底，有免費的，也有三五元錢的，貴的達到30元，價格相差懸殊。然而，不論價格高低，店員都聲稱，這些湯料是大骨熬制的鮮美高湯。

　　但電視臺的偷拍記錄表明，部分知名火鍋店的鍋底制作并非如此。以黃興路步行街季季紅火鍋城為例，其廚房鍋底配制間不見熬湯的大骨和爐灶，十幾平方米的制作間中擺放著11個鋼盆，裝著鍋底中添加的各種配料：香料粉、雞精、食鹽等等，以及一種乳白色、叫不出名字的濃稠液體。工作人員忙著用這種白色液體兌上自來水“調出”鮮美的“骨頭高湯”。

　　長沙黃興路步行街中心廣場的辣阿婆火鍋店的情況亦是如此。無論是辣鍋底還是清湯鍋底，配料師都會加入一勺乳白色的液體，倒入一瓢自來水，而所謂“高湯”里，也加入了這種神秘的“乳白色液體”�，F場的配料師介紹，添加進去的不是油料，而是一種豬骨的濃縮汁。這種白色液體能代替豬油，還有豬骨湯的鮮味，這是火鍋店鍋底鮮美的秘密之一。

　　聞風而至的長沙市衛監執法人員進行現場調查后發現，有兩類物質非�？梢�。一是“辣椒精”，一是“豬骨高湯”，并對這兩種物質進行了查封。長沙市天心區衛監所的廖元平表示，“辣椒精”是不允許放入火鍋鍋底的，其對人體危害還需要進一步調查。

　　媒體曝光后，步行街上火鍋店的生意頓減，一些店老板開始叫屈，聲稱這些“豬骨高湯”都有生產許可證號和QS(食品市場準入標志)標志，產品注明的配方也多是豬肉、豬油、白糖和食品添加劑之類，而他們也是嚴格按照廠家配比添加，“每一個火鍋使用4～5克。”

　　1月7日在長沙市高橋火焰市場的調料批發場記者發現，諸如“豬骨高湯”、“辣椒精”之類的產品均有銷售。商家稱，即便是媒體曝光了，銷售影響也不大，因為它們是“從正規渠道進來的”。

　　成本因素致其泛濫

　　熱辣的火鍋，原是冬季長沙市民的最愛。而近來頻頻曝光的“化學火鍋”卻讓人憂心忡忡，引起了各界熱議。業內人士告知，商家和市場之所以熱衷于把這類添加劑充入火鍋，根本原因在于價格。

　　這位業內人士說，步行街上的火鍋店，多采用大批量、工業化流水式的生產方式，這種方式注定不可能有傳統火鍋制作那樣的底料。一個是時間、數量上不允許，另一個成本上劃不來。“像他們一天幾百桌火鍋，用以前的方式是絕不可能有那么多備料供應的。”他說，傳統的火鍋湯料是需要較長時間熬制，實打實地投入豬油或牛油等，一個店的大鍋底制作需要花上價值幾十元的豬油、牛油，再加入植物油、辣椒、香料、姜末等，熬制時間一般在兩三個小時，花費逾百元的底料可能十幾個火鍋就用完了。而目前這種量販式的火鍋店限于人力和時間，完全無法按此制作。此外，一個火鍋鍋底1～6元的價格，也無法支撐那樣的投入。

　　“你看那個‘辣椒精’，它放進去后的顏色與可樂顏色相似，還馬上就能浮起水油，樣子很像火鍋的底色。加點‘辣椒精’、‘飄香劑’、‘一滴香’等化學添加劑，一鍋清水就能在轉眼間變成香辣鮮亮的火鍋高湯。這樣‘又快又好又省錢’的方式，當然商家喜歡了。”他說，搞火鍋的一點化學制劑不加是不可能的，但如果以此為主，就會影響顧客身體健康。“這種有添加劑的鍋底，往往一上來就香氣四溢，而正常的鍋底煮得久了，香味才會出來，并且不是那種很濃烈的香味。用化學制劑調出來的鍋底，人會感覺愈吃愈渴。這時飲料和啤酒也會賣得快。”

　　他說，雖然很多調味品都標注有QS標志，但并不意味著這類產品是安全和放心的。像“辣椒精”、“火鍋紅”等添加劑，它們的主要成分是人體不宜超標食用的物質。根據《食品安全法》，餐飲單位只可少量添加食品添加劑，在火鍋中超量使用“化學添加劑”是不合規定的。超量食用，還會引起慢性中毒。

　　一波未平一波又起

　　火鍋底料事件尚未平息，長沙又曝出了假羊肉問題，其肇事原因仍與化學添加制劑相關。

　　2011年1月初，有長沙市民向媒體反映，從市場上買回羊肉卷回家做火鍋，吃的時候發現，羊肉吃在嘴里，竟然沒什么羊肉味，因此懷疑其中有詐。他們說，市場上一些刨削成卷的羊肉價格較低，一斤15元到17元，與一般羊肉價相差20%以上。而且食用方便，回家一煮就可以吃，很多市民覺得非常劃算。

　　但他們發現這種羊肉卷的瘦肉吃起來很硬，肉涮出來后顏色比羊肉要白，紋理比羊肉粗糙，聞起來的味道很奇怪，類似雞鴨拔了毛后的氣味，由此擔心買了“山寨羊肉”。

　　記者在長沙市馬王堆某大型批發市場調查時發現，確實有很多加工成肉卷的羊肉出售，外包裝上寫的是“羔羊肉片”或“羔羊肉”，售價為15塊錢一包(一包一斤)。但上面找不到有關產品配料的說明。

　　面對質疑，有商家直言不諱：哪里有十幾塊錢一斤的羊肉？這種羊肉卷根本就不是羊肉。他說，這是其他肉類加工成的“羊肉卷”，可能是鴨肉、豬肉的組合品。但吃起來會有羊肉的氣味。而長沙市很多酒店和火鍋店用于燒烤和涮火鍋的羊肉卷，都是在這里進的貨，利潤空間很大。

　　他說，現在市場上的活羊宰殺后售價每斤約為25元，加工后的成品羊肉卷要去除骨頭等，價格肯定超過30元，而這里銷售的“羔羊肉片”，去除骨頭雜料后，每斤只要15元左右，當然銷路很廣。不過為了不讓顧客看出破綻，需要加一點羊肉香精。加了這種配料后，豬肉也可以有羊肉味。而這種香精在市場上都有的賣。（徐聞 記者 洪克非）