眼下到餐館用餐，干凈不干凈、新鮮不新鮮，已經成為人們最為關注的問題。一盤菜端上來，我們可以判斷它是否美味，但卻對菜品是否新鮮、制作過程是否衛(wèi)生“兩眼一摸黑”，因為餐館后廚總是“閑人免進”的。為此，《生命時報》記者對餐館采購、儲藏、加工等各環(huán)節(jié)進行了暗訪。

　　想買多便宜的都有

　　11月16日清晨6點，記者隨同北京一家三星級酒店的采購員小趙，來到朝來萬通望京農貿綜合批發(fā)市場，體驗了一回餐館“買菜”的過程。

　　望京農貿市場是北京東北地區(qū)最大的農貿批發(fā)市場，每天，近千家餐館都要來此進貨。天還沒完全亮，這里已人聲鼎沸。

　　小趙的采購順序是先買肉再買菜，因此我們先來到北區(qū)的肉類批發(fā)點。幾百平方米的大棚中，只有供進出的3個門是敞開的，因為天冷，所有窗戶全都關著。上百號肉鋪就在這樣的環(huán)境中一字排開，其間的空氣可想而知，即使捂著鼻子都能感覺到陣陣嗆人的腥臭味。地上滿是污水，連一塊干的地方都很難找到。

　　采訪中記者發(fā)現(xiàn)，整個肉類批發(fā)市場上，價格相差不是很大。“就拿豬肉通脊來說，每斤最高10.5元，最低9.5元。9.5元一斤的肉顏色比10.5元的明顯發(fā)紅，這是因為便宜的肉沒經過排酸，殺完了就直接拿上來賣了。你別看1斤就差1塊錢，小餐館圖的就是這點小便宜。”熟悉內情的小趙對記者說。

　　買好了肉，記者接著來到蔬菜批發(fā)點。蔬菜商販大多都將攤位露天擺開，大白菜、蘿卜、土豆應有盡有。記者發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)菜販都是當天早上剛進的貨，但部分商販手中的菜，菜葉有的已明顯發(fā)蔫，有的已經出現(xiàn)黃葉。“連夜運來的，路上捂的時間長了，菜有點發(fā)蔫。沒事，你把它放水里泡泡，立馬就精神。”一個批發(fā)油菜的商販對記者說。事后，記者采訪中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授何計國時，他說：“這樣的菜應該不是當天運來的，營養(yǎng)已經流失不少，還可能繁殖病菌，吃下去對人的健康不利。”

　　由于望京農貿市場的水產品種類不多，小趙要去北京最大的農貿產品批發(fā)地——新發(fā)地市場采購，于是記者也一同前往。“在這里，你想要買多便宜的都有。”一位賣魚蝦的中年婦女對記者說，“蝦怎么能是活的呢？成箱運過來肯定都是死的。”“金錢肚用水泡著，放半個月也不會壞！”“死魚也能買啊，做紅燒的就聞不出味道來！”“做水煮魚，你干嘛非得全要活的，誰不是死活摻著來啊！”……因此，這里的蝦平均11元一斤，草魚平均4元一斤，而死魚的價格還能便宜一半。

　　回來的路上，記者問小趙，為什么不找供貨商直接上門供貨，小趙無奈地笑笑說：“一般某種菜一次性購買100斤以上，批發(fā)商才會上門供貨，規(guī)模沒那么大的店一次要不了這么多，我們寧愿天天來進貨。而且批發(fā)商上門提供的貨，質量有沒有保障也不太好說。”

　　事實的確如此，一位批發(fā)商曾直言不諱地對記者說：“我們給餐館供貨也分三六九等，最好的肯定給大飯店，次一等的給中檔餐館，那些小餐館就剩下最差的了，因為他們出的價最低啊。”

　　蔬菜下鍋大多不洗

　　原料采購回來后，儲藏也是極有學問的，星級酒店及大型品牌連鎖餐館在這方面投入會很多。記者來到北京海淀區(qū)一家專營海鮮的著名餐館采訪，發(fā)現(xiàn)廚房里各種“武器”一應俱全：各式工作臺、活動車、分門別類的櫥柜、冷藏設備、冷凍設備、保鮮柜、消毒柜。采購回原料后，會有專人立刻分類處理：肉類放進專門的冷凍柜，魚蝦放進水產品專用冷柜，蔬菜放進冷藏室，雞蛋、土豆等不太容易壞的食品，則分類放進櫥柜的不同區(qū)域。之后，會有專門的洗菜工負責擇菜、清洗，使用時再用不同的保鮮盒盛放，即用即取。

　　采訪中記者發(fā)現(xiàn)，中檔餐館的冷柜沒有星級酒店的多，但也會把需要冷凍的食品集中放進兩到三個冷柜里，分區(qū)存放。但是，對于再小一些的餐館，就遠沒有這么規(guī)范了。

　　曾在北京朝陽區(qū)經營一家小型快餐店的郭先生告訴記者，萬一菜買多了好幾天沒賣出去，他們會用水泡一泡接著用；蘑菇多放幾天關系不大，只要不發(fā)霉，就沒什么大礙；像蘆筍這樣平時用量不多的菜，偶爾買點，回來就放保鮮柜，即使多放幾天，顧客吃時感覺也還是新鮮的。但洗菜、擇菜就肯定不像家里那么用心了，一般也就是拿個大盆泡泡。有時顧客實在太多，蔬菜不洗也就下鍋了。

　　另外，郭先生對記者說：“不瞞您說，有些菜一定要在前一天準備出來，要是當天現(xiàn)弄根本來不及。”據(jù)郭先生講，他們通常會把前一天弄好的菜集中放在冰箱里。

　　“蘑菇即使不發(fā)霉，但存放時間長了，也會大量滋生細菌及寄生蟲卵；而蘆筍放久了會沉積亞硝酸鹽，吃了對健康不利。蔬菜不洗就下鍋，各種致病菌會很容易地進入人體，是極其要不得的。”何計國教授對記者說。中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅也表示，眼下小餐館最大的問題，就是把要冷凍的食品一股腦地全放在一塊。魚蝦等海產品和肉類等適應的溫度是不一樣的，這樣做串味不說，還給細菌提供了很好的繁殖土壤，菜更容易壞。此外，前一天就準備好飯菜，不僅會造成營養(yǎng)大幅度流失，也沒法保證其新鮮程度。

　　采購、制作過程應被全程監(jiān)督

　　“現(xiàn)在有些餐館推出了電子眼或者透明式廚房來監(jiān)管后廚衛(wèi)生和烹飪過程，可能會有效果。但畢竟只是一些商家的嘗試，并不是一個行業(yè)行為。能否達到監(jiān)督整個行業(yè)的目的，還很難說。”中國烹飪名師、中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會委員、北京烹飪協(xié)會副秘書長石萬榮對記者說。石萬榮認為，即使后廚能被監(jiān)督，采購原料的過程也很難被監(jiān)督，而且這里面還牽涉到保護商業(yè)機密的問題。因此要改變這種現(xiàn)狀，關鍵是相關部門及時出臺能夠全程監(jiān)控餐館采購及制作過程的相應法規(guī)。

　　范志紅教授則建議，消費者應該掌握一些外出就餐的技巧。比如，盡量少在外就餐；一定要吃，也要盡量少吃油炸的和味道過重的菜，這些菜的原料往往不新鮮。“必須要提醒大家的是，千萬不要貪小便宜吃大虧，別因為圖幾塊錢的便宜而把自己送進醫(yī)院，這就得不償失了。”