南京餐飲商會昨發布稱，可能是龍蝦體內的獸用抗生素與洗蝦粉螯合產生新的毒素

　　楊彥 于丹丹

　　今年7月下旬至8月底，南京出現了23例因食用龍蝦而引發橫紋肌溶解癥的病例，“龍蝦門”成為全國關注的事件。9月，中國疾病預防控制中心和南京市食品安全委員會辦公室聯合召開新聞發布會，確定23個疑似小龍蝦致病病例初步確定為哈夫(Haff)病，與食用小龍蝦有關。但食用多年為何獨獨今年發病？全國食客眾多，患者為何集中在南京？發病為何集中在七八月份？“龍蝦門”事件也留下了幾個“未解之謎”。  

　　昨天，在對23名病例發生的場所、時間、地域、背景和食用方式進行了追蹤分析后，南京餐飲商會召開新聞發布會，發布“龍蝦門”最新推論，提出南京“龍蝦門”是一系列偶然因素的集合，有可能是大雨后流入市場的南京周邊家禽池塘龍蝦，經過強力化學品洗滌后，龍蝦臟器內的藥物殘留(一次污染)和洗蝦粉(二次污染)產生螯合反應，由此產生的螯合物引起了橫紋肌溶解癥。

　　龍蝦門新推論

　　大雨后“泛塘”

　　龍蝦游至易捕河中

　　被捕撈后

　　用強力化學品清洗

　　獸用抗生素與化學品產生新毒素

　　高溫烹飪后

　　毒素發揮作用

　　食用引發哈夫病

　　“龍蝦門”新說

　　致病毒素可能是兩次化學污染的螯合物

　　9月份，小龍蝦致使肌肉溶解被確定與國際上的哈夫病類似，但致病物質是生物毒素還是化學毒素仍舊不確定。

　　對于這個結論，南京餐飲商會副會長、龍蝦專業委會員主任劉振海提出了另外一種推論。劉振海說，在事件發生后，他帶著東南大學、中國藥科大學等一些專家到龍蝦產地的源頭進行了暗訪，并在多位專家的幫助下，撰寫了一份名為《龍蝦的化學污染與橫紋肌溶解癥》的調查報告，歷時一個月。他認為，小龍蝦本身存在毒素的說法難以站得住腳。

　　23例中有15例在8個家庭里發生，8例在4家小飯店，而家庭和小飯店消耗龍蝦量僅占市場的10%左右，絕大多數都是品牌飯店消耗的。如果是龍蝦本身存在生物毒素，那么品牌飯店的發病幾率要遠遠高于家庭和小飯店。這反映了龍蝦來源的問題。品牌飯店棄之不用的小規格和大規格的殘空龍蝦，以及不殘不空的經化學品清洗過的黑體或黑頭的大中規格龍蝦，基本上流向了小飯店和農貿市場。從患者自述的情況來看，購買的其實就是被清洗過的黑體或黑頭龍蝦。

　　“我認為問題并不像專家推測的那么復雜。”劉振海說，本次龍蝦門事件，可能是南京周邊地區的家禽池塘龍蝦，在大雨之后流入市場，被俗稱吊白塊之類的強力化學品清洗后，由殘留在龍蝦臟器內的獸用抗生素和吊白塊螯合產生新的毒素，消費者選擇不恰當的食用方法后，引發橫紋肌溶解癥。

　　4解“龍蝦謎”

　　1為什么發病集中在7、8月份？

　　劉振海說，南京市場上龍蝦的來源地不同，上市時間也有差異。龍蝦旺季的5、6月份，主要來源地是湘鄂贛地區，而發病期間，湘鄂贛等主產區的龍蝦已經陸續下市，市場上的龍蝦大多數是南京周邊地區的，其中絕大多數龍蝦出自水產養殖池塘，還有很少一部分出自家禽池塘。家禽池塘的龍蝦，出相特別污臟，一般洗蝦粉還洗不干凈，必須要用強力化學品才能處理干凈。也就是說，發病僅是與用強力化學品清洗的家禽池塘的龍蝦有關。劉振海認為，正是這部分龍蝦導致了23例橫紋肌溶解癥。

　　湘鄂贛的龍蝦產區也有家禽池塘的龍蝦，到南京也會清洗，為何那部分龍蝦不致病？“外省龍蝦到了南京消費者的手里，通過自身代謝，藥物殘留已經消失。但是南京產地的龍蝦一般當天就可進入餐桌，沒有藥物代謝的時間。”劉振海解釋說。

　　2為什么各地都吃龍蝦，發病卻集中在南京？

　　劉振海說，南京周邊即高淳、溧水、江寧、浦口、六合等地方，有著很多養鴨場、養鵝場，這些鴨場、鵝場都有供鴨鵝戲水的水塘。在“龍蝦門”事件發生后，劉振海也曾裝扮成買鴨商販“暗訪”過這些家禽池塘。

　　“這些家禽池塘的龍蝦量很少，但池塘里的淤泥很厚，龍蝦也特別污臟。”劉振海說，在“暗訪”中他發現了一條可能導致龍蝦“藏毒”的因果關系鏈。首先，鴨鵝家禽需要定期喂藥治病，即定期喂入獸用抗生素，龍蝦通過塘底土壤和水體等會積聚獸用抗生素的殘留；其次，7月中下旬，主產區龍蝦下市，南京周邊龍蝦陸續上市，加上南京烹飪對于龍蝦的要求是規格大外觀又要干凈，所以一些商販要用強力化學品清洗干凈后才能上市；第三，在烹飪高溫作用下，這些化學物質在龍蝦體內發生了反應，反應后生成的毒物可能就是發病的根源。

　　3為什么食用者有人發病，有人不發病？

　　劉振海認為，這與龍蝦的生理結構和消費者食用龍蝦的習慣有關。龍蝦的生理結構是骨頭在外，蝦頭看似蝦黃的部分，是龍蝦的肝臟，兩腮是龍蝦的肺。龍蝦如有藥物的殘留或如吊白塊之類化學品污染的話，通常是在蝦肝和蝦肺里。

　　消費者的食用龍蝦習慣通常有四種類型：一是只食用龍蝦蝦身部位；二是食用龍蝦蝦身和蝦鉗部位；三是食用蝦身、蝦鉗及緊靠蝦肉的蝦黃部分；四是干凈徹底地將龍蝦殼以外的全部食用。由于有害物質的殘留都是在蝦肝(蝦黃)和蝦肺(蝦腮)部位，第四種食用習慣的消費者遇到有螯合毒素的龍蝦就會中招發病。

　　4龍蝦到底能不能安全食用？

　　劉振海說，安全食用小龍蝦，方法也很簡單：第一個也是最簡單安全的方法，就是不要食用龍蝦的頭部和腮部；二是盡量選用大湖或水產養殖池塘的龍蝦，或到品牌飯店食用；三是不要購買被化學品清洗過的龍蝦。

　　由于龍蝦的藥物代謝只需要1天左右，所以消費者如果自己烹飪龍蝦，可將疑似洗過的龍蝦存放1天后觀察是否有死亡現象。如果被強力化學品清洗過的龍蝦，一般熬不過一天，如果未被強力化學品清洗過，一天時間也能將龍蝦體內可能存留的藥物代謝干凈。

　　專家觀點

　　推論有道理，但需要科學驗證

　　昨天，南京餐飲協會也邀請了南京的化學、生物制藥、食品安全、水產養殖等方面的專家，對劉振海的報告進行點評。專家們認為，目前確切的致病原因仍不明，劉振海的推論有一定的道理，但需要進行實驗驗證。

　　沒弄清病原非能力問題

　　東大營養與食品衛生學系

　　陸琮明 教授

　　首先，南京發生的23例橫紋肌溶解癥，不能回避和龍蝦無關，從相關性上看應當說是和龍蝦有關。南京食用龍蝦的人這么多，量這么大，盡管只出現了23例，但是大家對于食品衛生安全問題都非常關注，只要有一點問題就容易造成很大的社會影響。

　　劉振海的這份報告，給大家講述清楚了，南京地區龍蝦有哪些不同的來源，這些來源在市場上時間分布是怎么樣的，對于市場的流向是怎么樣的，這些應該讓老百姓清楚，對于老百姓選擇安全的龍蝦還是有幫助的。

　　我認為之前衛生部的意見還是比較恰當的，的確到現在還無法了解病原到底是什么。而沒有弄清病原究竟是什么，這不是衛生部門能力的問題。化學到現在也就一百多年的歷史，不可能對所有的毒物和毒物成分了解清楚，不僅是在我們國家，在國外對于哈夫病也沒有搞清楚具體的原因。

　　可就新推論進行實驗

　　南京師范大學化學材料系

　　楊錦飛 教授

　　到目前為止， 對引起橫紋肌溶解癥的病因的具體化學物質不清楚，具體化學物質的致病機理也不清楚，如果說就是龍蝦本身的問題，不符合常理。對于劉振海出具的報告，作為一家之見可以討論。盡管目前無法下結論，但是劉振海這樣的推理，我覺得是有一定的道理的。聚醚類、大內環酯、草酸、檸檬酸等確實是螯合劑，但螯合是需要條件的，是個復雜的過程，幾個因素在一起確實有這個可能性，但這個確實是太偶然了。

　　我的想法是建議他就他這篇文章做實驗，在這樣的環境下飼養龍蝦，然后去洗然后去煮，最終還要講科學，拿到實驗室進行檢測。

　　可以用中藥養殖龍蝦

　　中國藥科大學生命科學與技術學院何執中 教授

　　第一，龍蝦和橫紋肌溶解癥的相關性，如果說有，是非常小，可能只有千萬分之幾，屬于個案中的個案。劉振海的調查可以作為一個“學派”來研究，目前還沒有定論。第二，龍蝦接觸污泥，生活的環境比較臟，加上食性很雜，也吃動物的殘渣，所以龍蝦的腸胃道不干凈，吃的時候一定要煮透。

　　解決的方法，可以從水質，養飼料等推廣清潔養殖。養殖的過程中避免用藥，也可以用中藥，中藥可以降解，不會有二次污染。也可以嘗試像國外一樣培養軟殼龍蝦，軟殼龍蝦98%的部位可以吃，而且營養好，鈣質和甲殼素含量高。

　　不會動搖龍蝦產業

　　省淡水水產研究所　夏愛軍 所長

　　“龍蝦門”是一個突發性的偶然事件，所謂的偶然性，從全國范圍來看，每年吃小龍蝦人數在2億人次以上，而南京只出現了23例發病。而這確實對于小龍蝦產業帶來很大的影響。據了解，報紙披露后第三天，源頭價格跌到三分之一。9月8日我去調研時，已經無人收購了。以往到了這個時候，70%到80%的收獲已經結束，是自然下降的過程，但今年這個時候已經沒有人收購了。

　　對于事件本身是什么原因引起的，學者們基本上已經給出了結論，但是就我本人而言，一直都很放心地吃小龍蝦，招待外地的客人也主要以小龍蝦為主。

　　個人預測，這個產業盡管會受到重創，但是不可能動搖的，因為小龍蝦本身是一個國內外廣泛認可的品種，這次事件對它的影響是暫時性的，但不是長久。

　　本報記者 楊彥 于丹丹