麥當(dāng)勞的“橡膠門(mén)”事件以國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局未發(fā)現(xiàn)麥樂(lè)雞及其煎炸用油中“特丁基對(duì)苯二酚”的含量超過(guò)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的最大允許使用量，以及對(duì)于另一種食品添加劑“聚二甲基硅氧烷”，國(guó)家尚未頒布法定檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)無(wú)法檢測(cè)而告一段落。不過(guò)，這一事件也引起了大眾再次對(duì)于食品添加劑的擔(dān)憂(yōu)。若是去一德路上的餐料批發(fā)商鋪里逛一圈，則會(huì)發(fā)現(xiàn)里面擺滿(mǎn)甜蜜素、山梨酸鉀、檸檬黃、日落紅、牛肉香精、鴨肉精油、雞粉香精、豬肉精膏、鹵香王、雞粉、乙基麥芽酚……究竟這些添加劑對(duì)身體有沒(méi)害？我們的食品不放添加劑不行嗎？文/記者梁旭華圖/Getty
市場(chǎng)現(xiàn)象
輔助添加劑其實(shí)是乜？
隨手拿起一袋茄汁焗豆罐頭，都會(huì)發(fā)現(xiàn)上面標(biāo)明用上了食品添加劑黃原膠、牛肉香粉；到夏天人氣急漲的雪糕專(zhuān)柜看，雪糕里面所含有的添加劑更是一長(zhǎng)溜：磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、全脂乳粉、果葡糖漿、麥芽糊精、羧甲基纖維素鈉、瓜爾膠、甜蜜素、莧菜紅、亮藍(lán)……讓人看了都覺(jué)得頭暈。
添加食用色素是必要環(huán)節(jié)
究竟這么多的添加劑是否有害、是否有必要、是否被濫用了呢？有業(yè)內(nèi)人士表示，食物添加劑一般指用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期、便于食品加工和增加食品營(yíng)養(yǎng)成分的一類(lèi)化學(xué)合成或天然物質(zhì)。像添加食用色素是很多食品加工過(guò)程中不可缺少的環(huán)節(jié)，如果不加入添加劑尤其是色素，就無(wú)法令到產(chǎn)品特色鮮明起來(lái)，味道和賣(mài)相都不會(huì)受到人們的喜愛(ài)。業(yè)內(nèi)人士表示，只要是按國(guó)家規(guī)定適當(dāng)加入的添加劑，人體只要不是長(zhǎng)期大量攝入，是不會(huì)有不良影響的。
餐飲業(yè)菜式也有添加劑
做菜也有添加劑？答案是YES。有不愿透露姓名的供貨商表示，現(xiàn)在餐飲業(yè)中所使用的輔助型添加劑主要以香精和色香油為主，色香油主要針對(duì)烘焙類(lèi)食品，加色和增香；香精主要是針對(duì)肉類(lèi)和飲料而言的，主要是為了增加香味，像是燒鵝香精、牛肉香精等；也有部分是針對(duì)口感而推出的輔助劑，像是脆皮素、松肉粉一類(lèi)。
專(zhuān)門(mén)從事餐料批發(fā)的王先生就表示，現(xiàn)在市場(chǎng)上的烹飪用輔助型添加劑主要分成兩種，一種是純粹的化學(xué)合成添加劑，像西點(diǎn)廚師會(huì)用在調(diào)色調(diào)香方面性?xún)r(jià)比較高的瑪利色香油，150毫升23元，它的主要成分就是香精、筧萊紅、亮藍(lán)、檸檬酸、山梨酸甲等。另一種是含有從天然食材中提取成分的合成添加劑，像中餐師傅用到的湯皇，據(jù)說(shuō)是從火腿汁中提取再加入甜蜜素等成分制成，主要應(yīng)用于湯水。王先生同時(shí)表示，目前市場(chǎng)上售賣(mài)的烹飪用輔助型添加劑，絕大部分都是取得合格證和生產(chǎn)證的。
疑問(wèn)一
使用輔助添加劑是遷就消費(fèi)者口味？
部分業(yè)內(nèi)人士表示，現(xiàn)在部分餐廳使用輔助添加劑一是因?yàn)楝F(xiàn)在的食客傾向于選擇重味濃香的菜式。像福福拉面店的蔡先生就曾經(jīng)表示過(guò)，由于他們的拉面湯底是用純粹豬骨湯熬制的，所以入口就不如那些用豬骨湯沖劑和骨湯膏調(diào)兌出來(lái)的湯底那么鮮美濃味，因此經(jīng)常會(huì)被一些客人質(zhì)疑：湯底為什么會(huì)如此淡，是不是偷工減料了。
二是相對(duì)于以前來(lái)說(shuō)，部分生鮮食材由于過(guò)于追求產(chǎn)量，令到質(zhì)素特別是味道不及以前，最明顯的就是肉沒(méi)有肉味菜沒(méi)有菜味，所以廚師不得不下香精來(lái)增香。三是廚師為求效率和節(jié)省成本，也會(huì)使用到輔助型添加劑。有一些餐廳為了提高效率，提前做好燉湯湯底放入雪柜備用，但是這樣香味就會(huì)大減，于是他們就會(huì)加入湯皇來(lái)吊味。一罐湯皇呈啫喱狀，1000克大約售價(jià)60元到80元之間，每盅湯加幾克已經(jīng)足夠回香。
疑問(wèn)二
使食物增香濃味多使用輔助型添加劑？
業(yè)內(nèi)人士表示，若是采用新鮮食材為主的餐廳，其實(shí)是很少用到這些輔助型添加劑的。因?yàn)樗鼈兌鄶?shù)用于凍品肉類(lèi)上，像是凍排骨、凍牛肉、凍蝦仁一類(lèi)。由于凍品肉類(lèi)的鮮味在解凍時(shí)很容易流失，為彌補(bǔ)這一缺陷，就會(huì)有部分廚師使用香精來(lái)增香。譬如凍蝦仁由于蝦香味已經(jīng)失去，于是就會(huì)使用蝦肉增香劑來(lái)補(bǔ)償，一瓶500毫升的大約售價(jià)60元到70元左右。至于那些用凍品肉類(lèi)做的北方鹵水菜式、醬菜式，像是鹵鳳爪、醬豬手一類(lèi)的，若是碰上一味追求鮮香濃味的廚師，就會(huì)使用肉類(lèi)香精和肉骨浸膏幫食材增香。
疑問(wèn)三
成品類(lèi)食物多用添加劑？
據(jù)了解，目前全球有2.5萬(wàn)多種食品添加劑，直接加到食品中的約有3000～4000種。一袋薯片含有谷氨酸鈉、食用香料、檸檬酸等近20種添加劑；一包乳飲料，除含鮮牛奶之外，還含有檸檬酸、阿斯巴甜、食用香精等。目前，即食面、話(huà)梅、餅干等市面上大多數(shù)食品都標(biāo)明了食品添加劑的種類(lèi)，少則四五種，多則十多種。可見(jiàn)，食品添加劑是早已進(jìn)入了人們生活的每一個(gè)角落，是食品制造和加工中必不可少的，也已經(jīng)成為食品的正常成分之一。
那么成品食物為何不用天然添加劑？據(jù)業(yè)內(nèi)人士指出，由于天然添加劑大都不及人工合成添加劑顏色鮮亮，而且其穩(wěn)定性不及人工合成添加劑，所以天然添加劑的使用率不算普遍。
業(yè)內(nèi)意見(jiàn)
不用添加劑影響食品保質(zhì)期
批發(fā)商和使用者都一致表示，國(guó)家對(duì)于食品添加劑能否使用、使用范圍及用量等都有明確的規(guī)定，只要企業(yè)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正確使用食品添加劑，是不會(huì)對(duì)人體健康造成危害的。記者仔細(xì)觀察多數(shù)添加劑的建議使用量，它們多數(shù)建議添加量從0.1%至2%不等。不過(guò)對(duì)于食品來(lái)說(shuō)，由于不需要表明食品中所含添加劑含量，因此消費(fèi)者并不清楚食品所含的添加劑究竟有多少。而對(duì)于餐廳內(nèi)的菜式來(lái)說(shuō)，有些時(shí)候添加劑的分量多少還是由師傅的手感和經(jīng)驗(yàn)來(lái)決定的。
中山大學(xué)營(yíng)養(yǎng)系教授蔣卓勤就表示，嚴(yán)格按國(guó)家規(guī)定使用的食品添加劑是安全的，像優(yōu)質(zhì)的色素在限量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)使用對(duì)人體是無(wú)害的。但是無(wú)論是從天然食材中還是全部化學(xué)合成的添加劑，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)說(shuō)會(huì)加重身體的新陳代謝負(fù)擔(dān)。
消費(fèi)者反饋
消費(fèi)者期待無(wú)添加時(shí)代
不少消費(fèi)者都提出，食品不放添加劑不行嗎？越來(lái)越多注重飲食健康的消費(fèi)者都希望企業(yè)能秉承企業(yè)良知和責(zé)任感，嚴(yán)格生產(chǎn)健康型食品，業(yè)內(nèi)人士呼吁政府主管部門(mén)采取有效措施，倡導(dǎo)食品業(yè)進(jìn)入無(wú)添加時(shí)代。同時(shí)，當(dāng)前消費(fèi)者的飲食觀念也應(yīng)該要革命，不要一味地追求外觀和濃味，應(yīng)更重視食品無(wú)添加的本味。因?yàn)闃I(yè)內(nèi)人士反映，合理使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質(zhì)，保持或增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)，改善或豐富食物的色、香、味。如果不加入添加劑，很多食品的味道和賣(mài)相都不會(huì)受到人們的喜愛(ài)。同時(shí)，有部分食品，如果不加入所需的添加劑，其保質(zhì)期十分短，甚至無(wú)法保留到上架售賣(mài)的時(shí)候。
其實(shí)，從三聚氰胺奶粉到“橡膠門(mén)”事件，再到五常大米，食品企業(yè)的誠(chéng)信道德一次又一次地受到廣泛質(zhì)疑。食品是人們賴(lài)以生存的必需品，面對(duì)一些已經(jīng)不符合時(shí)代發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)，有關(guān)部門(mén)不斷健全法律法規(guī)，加大執(zhí)行的力度已是刻不容緩。
（責(zé)任編輯：侯俐）