近日，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅和她所在實驗室的學生們對北京市場上10種嫩肉粉和腌肉料進行鑒定時，居然發現其中全部含有防腐劑亞硝酸鹽。

　　亞硝酸鹽是什么
　　亞硝酸鹽又被稱之為發色劑亞硝酸鹽，其主要目的是對肉類防腐，是防腐劑中毒性最大的一種，稍有過量就會導致中毒。目前國家標準明確規定，熟肉制品中亞硝酸鹽的含量不得超過500毫克/公斤，但在市場調查時發現，一些肉制品中亞硝酸鹽的含量居然高達3180毫克/公斤。

　　嫩肉粉中多有亞硝酸鹽
　　范志紅說，她和學生測定了市場上的10種嫩肉粉和腌肉料，不僅發現全部含有亞硝酸鹽，而且沒有發現有關毒性的提示，也沒有不能過量使用的標志。
　　動物肌肉組織的主要成分是蛋白質，如果受到具有催化作用的蛋白酶的影響，長長的肌肉纖維就會被分解成細小的片段，而嫩肉粉的原理就是通過蛋白酶來改變動物的肌肉組織。嫩肉粉的功能就是使肉的口感鮮嫩，而亞硝酸鹽是肉類的護色劑，還有防腐和改變肉質的作用。于是一些不法生產廠家便在嫩肉粉中加入亞硝酸鹽。

　　餐館普遍使用嫩肉粉
　　目前飯館中使用嫩肉粉的現象很普遍。據一位廚師說，一兩嫩肉粉大概能處理10多斤肉，比如“牛柳”這道菜，如果不用“嫩肉粉”處理，牛肉很容易老，至于用多少，全憑廚師手感。嫩肉粉的使用大戶還有燒烤店。
　　范志紅表示，希望國家出臺更詳細的規范標準，依靠廚師的個人經驗，難免會出現使用過量的情況。（記者　蔡文清）