近日，安徽、江西、福建等多地被媒體曝光發現一種叫“牛肉膏”的添加劑，可讓豬肉變“牛肉”。合肥市畜牧水產局已明確表態，如果查證屬實，將聯合相關部門共同查處“假牛肉”。
記者走訪各大批發市場發現，廣州也有這種添加劑在銷售。廣州質監部門表示，會關注事件，盡快摸查“牛肉膏”是否對人體有害，有了結果會對公眾公開。
記者調查：批發市場有得賣
近日，記者來到廣州一德路、天平架等多個食品日雜批發市場進行調查，沒想到竟然每到一處均能不費吹灰之力便能尋得相傳能讓豬肉變牛肉的“牛肉膏”。與此同時，記者發現，不僅牛肉，連羊肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、魚肉甚至墨魚肉，都能找到相應的變身添加劑。
“你要哪種肉，只要相應的膏，都可以搞定啦。雞鴨鵝魚蝦蟹肉，隨你啦。想要更逼真，就放點色素嘛。”記者首先來到位于天平架副食品批發市場內，剛進入批發市場，就聞到陣陣香味撲鼻而來，隨即映入眼簾的是種類繁多的食品添加劑，從大家熟知的辣椒精，到調制湯頭的各類香料，一應俱全。
當記者隨機走進一家出售添加劑的店鋪詢問是否有“牛肉膏”售賣時，老板馬上從貨柜上拿下一白瓶罐裝物，熱情地介紹起來，“這個挺好用的，很香，而且不貴啊，兩斤才40多元。很多店都到我這兒拿貨，你可以放心。”
記者順著老板拿貨板的方向瞄到，貨架上琳瑯滿目，放滿了各種牌子和各種肉類味道的腌制香精調料。
算一筆賬：腌制50斤牛肉“節省”近千元
“這些只是食用香料，如果你們想把肉原來的味道去除，再弄得口感好點，我這里還有兩樣東西你要買。”老板看記者入神地研究著牛肉膏和其他添加劑，便更加賣力地向記者傳授“竅門”。
“哦？那你介紹一下！我們是初入門，什么都不懂，麻煩把使用方法也講一下。”
“你們可以先用這個麥芽酚。這個主要是增香增稠增黏，去除異味。增加口感。
“這個放的比例很少的，一百斤肉就放一兩。這樣子就可以了。”
店主繼續向記者介紹，“除了麥芽酚，你們還要放牛肉香精或者牛肉膏。用量大概是0.2%，一百斤肉放二兩就夠了。”
因為牛肉跟豬肉的顏色不一樣，店主告訴記者，“腌出來以后你還要加點色素下去啊。牛肉的話，要加胭脂紅。這個8塊。”
有些酒樓、餐館在用？
“現在買這些添加劑回去做‘牛肉'的店多嗎？是不是都只是街邊的小店小餐館啊？”記者追問店主。“每天很多店都到我這里進貨，走量很快的。主要是一些餐館和大排檔，做牛肉拉面生意的，牛肉加工的廠家也用，連有些酒樓都用。”
在店主的強烈推薦下，記者最終以8元買下一瓶胭脂紅色素和40元一罐的濃香型“牛肉(香)膏”。店主反復擔保說好用，并歡迎下次再來光顧。
記者計算了一下，以豬肉為例，目前廣州市場上，新鮮瘦肉的價格為14元/斤，牛肉的價格達到21元/斤，差價為7元。加上麥芽酚、牛肉膏和色素的成本大約100斤肉也就需要10元左右。如果一次腌制100斤豬肉就可以“節省”接近700元。如果以熟肉算，市場上熟牛肉的價格達到了35元/斤以上，即腌制50斤牛肉就可以“節省”近1000元。
隨后，記者來到了一德路的副食品批發市場，調查結果均與上述調查基本一致。
記者實驗：豬肉三分鐘變“牛肉”
到底傳聞中的“牛肉膏”會有怎樣神奇的效果呢？記者決定親自做個實驗。按照店主所說，記者首先買來新鮮的豬肉，將其一分為二。將其中一塊豬肉先用牛肉醬腌制了3分鐘，短短幾分鐘，肉的表面已經呈現出與牛肉近似的顏色，聞起來也是十足的牛肉味。然后再調制適量的胭脂紅色素，加入已經腌制好了的豬肉，豬肉馬上實現了“華麗”變色。
此時，記者面前的兩塊豬肉形成了強烈的反差。腌制過的豬肉完全失去了本來面目，即便記者是親眼目睹了這一變化過程，但是認真細看之下，仍然感覺眼眼放著的確實是牛肉而非豬肉，再加上濃烈的牛肉香味，幾乎可以亂真，讓人難以分辨。
記者在調查過程中發現，各類肉類添加劑絕大多數在包裝上均印有QS標志。有店主向記者強調，店里出售的都是合法生產的產品，因此不存在這些添加劑屬于非法使用的范疇。
業內人士：用母豬肉造假更難分辨
一名不愿透露姓名的火鍋店廚師向記者透露，豬肉變牛肉在行內不是新鮮事。
他向記者揭示了一個小秘密，要做得更像牛肉，有經驗的廚師就會專門去收些老母豬肉回來。母豬肉的纖維本來就跟牛肉有點相似，加上上了年紀的母豬，肉質纖維就會更加粗更加紋理清晰，不但吃著像牛肉，看起來也不容易發現。同時用胭脂紅作為染料的話，顏色控制不好比較容易變得太過鮮紅，有經驗的廚師用“××黃”比較多，將豬肉在“××黃”里先泡上半天，出來的顏色就跟新鮮牛肉沒多大區別了。
質監部門：關注事件 適時公開
當日下午，記者就此事聯系了廣州市質量技術監督局的相關工作人員。
廣州市質監局表示，已從媒體上獲悉市場上出現了相關的情況，但是目前仍不清楚牛肉膏為何物，是否食用添加劑，會否對人體有害。質監局會關注事件，并盡快摸查清楚“牛肉膏”是否合法添加劑，會否對人體產生害處。待有結果之后，將會對公眾公開。
新聞背景
安徽等地市場現“牛肉膏”
據中國之聲《新聞晚高峰》報道，“瘦肉精”的陰霾還未消退，最近，安徽、江西、福建等地及其周邊市場又出現一種名為“牛肉膏”的添加劑，可以把雞肉、豬肉輕易加工成為口感以假亂真的“牛肉”。
在小吃店是公開的秘密
近日，合肥工商部門發現市場上有一種“牛肉膏”添加劑，可以將豬肉加工成“牛肉”。而且，這種牛肉膏不僅在小型肉松作坊中使用，在安徽、江西、福建等地及其周邊地區的一些小吃店，也已經成了公開的秘密。記者對輻射江西、湖南的宜春市贛西農產品（000061）市場進行暗訪后發現，出售這種牛肉膏的調味品店不在少數。而且有兩個品種可供選擇，一種是牛肉粉、一種是牛肉膏，牛肉膏的入味效果更好，通常只需要腌制兩小時，就可以輕易將豬肉、雞鴨肉的口感、成色變成和牛肉一樣。
超量長期食用可致慢性中毒
記者將牛肉膏等香精粉拿給當地質監局鑒定。工作人員表示，這其實就是復合添加劑，是食用香精的一種，主要成分是新鮮肉類、各種氨基酸、味精、水解蛋白等，但產品包裝上沒有注明用量限制。而食品添加劑只能在一定安全劑量內食用，若違規超量和長期食用，則對人體有危害。宜春市人民醫院消化科主任范慧珍也證實，添加劑會降低人體血紅蛋白的攜氧能力，長期使用可引起慢性中毒，畸形甚至可能致癌。
小貼士
真假牛肉如何辨別
據有關人士表示，對于市場上銷售的豬肉和牛肉，消費者可從色澤、氣味、彈性等多個方面進行初步鑒別。牛肉脂肪呈白色或乳黃色，比豬肉的脂肪明顯要少，豬肉有種特有的甜味，而牛羊肉氣味較腥。